Cuisson d'un arrière de biche

[Joseph de Visé]

Bojour,
J'ai reçu d'un chasseur tout un arrière de biche (8kg) avec l'os. Pensez-vous que je puisse cuire cette pièce de viande dans mon four ? Par exemple après la cuisson de mes pains.
Si oui de quelle manière?
Merci de votre attention.
Joseph de Visé
Un homme encore bien plus heureux depuis qu'il utilise son four à pains.Que du bonheur.

[zib01]

Salut pour chevreuil ou sanglier je fais pareil donc biche aussi
je te met un lien sur la cuisson de gigot par contre après la cuisson de pain il te faudra rechauffé ton four surtout pour un gigot de 8 kilos tu veras dans le sujet il y a plusieurs méthodes de préparation et de chauffe
viewtopic.php?f=1293&t=12636

[Joseph de Visé]

zib01 a dit : Salut pour chevreuil ou sanglier je fais pareil donc biche aussi
je te met un lien sur la cuisson de gigot par contre après la cuisson de pain il te faudra rechauffé ton four surtout pour un gigot de 8 kilos tu veras dans le sujet il y a plusieurs méthodes de préparation et de chauffe
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Bonsoir,
Merci de vos conseils.
On me conseille 1h de cuisson par kg, n'est ce pas un peu de trop surtout que tu me conseilles une chauffe identique à celle du pain (240°).
Comme la pièce est énorme, je ne marinerai pas ma viande.
Ne faudrait-il pas la recouvrir pendant la cuisson d'un linge genre étamine imbibé d'huile d'olive ou beurre.
J'ai vu sur une des photos un superbe gratin de pommes de terre.
Pourrais-tu me faire parvenir la recette ?
PS : dans quelques jours réception d'un quartier entier de sanglier.
Joseph de Visé vous souhaite une excellente soirée ou journée.

[zib01]

Salut pour la cuisson c'est au juger je le pique avec un couteau mais 1 heure par kilo ça fait beaucoup je pense entre 3 et 4 heures devrait suffire tout dépend de ton four
Sinon pour le gratin c'est aussi un peu au juger pour un plat comme le mien je pense qu'il y a au moins 3 kilos de patates que je fais cuire 10 minutes a l'eau comme ça il n'y a pas de patates dure.je frotte mon plat a l'ail ensuite je met les patates couper en rondelles fines .Je doit mettre a peu pret 1 litre de lait et 1 litre de creme et salé poivrer .pour finir une bonne couche de gruyere ou comté rappé environ 500 grammes .La cuisson environ 45 minutes j'enfourne quand le four est au maxi 180°

[Joseph de Visé]

zib01 a dit : Salut pour la cuisson c'est au juger je le pique avec un couteau mais 1 heure par kilo ça fait beaucoup je pense entre 3 et 4 heures devrait suffire tout dépend de ton four
Sinon pour le gratin c'est aussi un peu au juger pour un plat comme le mien je pense qu'il y a au moins 3 kilos de patates que je fais cuire 10 minutes a l'eau comme ça il n'y a pas de patates dure.je frotte mon plat a l'ail ensuite je met les patates couper en rondelles fines .Je doit mettre a peu pret 1 litre de lait et 1 litre de creme et salé poivrer .pour finir une bonne couche de gruyere ou comté rappé environ 500 grammes .La cuisson environ 45 minutes j'enfourne quand le four est au maxi 180°

Bonsoir,
Tout est en mémoire, tout est imprimé.
Je n'attends plus que le réveillon de Noël.
Merci beaucoup
Joseph

[tcheou]

salut,
Il te faut d'abord savoir la cuisson désirée; à point, saignant, etc... ensuite il te faut prendre la T° a coeur de la pièce à cuire et arréter au degré voulu.
@+

[Joseph de Visé]

tcheou a dit :
ensuite il te faut prendre la T° a coeur de la pièce à cuire et arréter au degré voulu.
@+

Bonjour,
Là je dois avouer que je ne saisis pas bien.
Merci de bien vouloir m'expliquer comment tu prends la température au centre d'une pièce de viande si elle est en train de rôtir dans le four ?
Bon weekend
Joseph

[françois]

Bonjour
Je pense qu'il faut la sortir du four pour faire les mesures. Par contre il faut connaitre les températures recherchées en fonction de la cuisson désirée

[tcheou]

Salut,
Il existe des thermomètres pour cuisson; Il y en a de très bon marché qui fonctionnent bien. Deux modèles principaux sont à retenir: Les extérieurs avec sonde ou ceux qui sont directement sur la pique et que l'on enfourne avec le plat à cuire.
@+

[tcheou]

Pour François,
Il n'est pas nécessaire de sortir la pièce du four. La lecture se fait en direct et sitôt la T° atteinte il faut mettre la viande en attente sur le devant du four le temps que la viande se détende et que le jus se répartisse au mieux. Suivant la cuisson recherchée la T° peut varier jusqu'à 20° selon la viande cuisinée.
J'espère avoir été clair.
@+

[françois]

Bonjour
Pour mesurer la température au coeur de la piece il faut effestivement un thermometre qui puisse se piquer dans la viande. La plus part de ces modéles ne supporteront pas d'etre mis avec la piece dans le four chaud.
Ensuite la température à coeur n'est pas celle réglée sur le thermostat du four. Il faut dons disposer d'une abaque donnant la température à coeur en fonction de la cuisson désirée.

[tcheou]

Salut François,
J'utilise de temps en temps un thermomètre à sonde et je la laisse durant toute la cuisson piquée dans la viande. Ce genre de sonde est maintenant montée en série sur les fours pro.
Ex:http://www.jaimecuisiner.com/boutique/f ... =1&num=151
D'autre part les thermomètres de cuisson sont faits pour rester au four le temps de la cuisson. EX:http://www.cuistoland.com/Php/index.php?art=83112
Bien sur tu es dans le vrai en disant que tous les thrmomètres ne vont pas au four.
@+

[Joseph de Visé]

Salut à tous,
Merci pour toutes vos infos.
Déjà deux nouvelles recettes de réussies dans mon four ce jour de St Nicolas, en plus bien sûr de mes pains.
1) les cougnoux ou bonhommes de pâte,les enfants vont se régaler). La prochaine fois je ferai des plus gros.
2) le gratin de Zib 01 avec la même quantité de pdt.
Merci encore et bonne St Nicolas
Joseph
[img]http://img51.imageshack.us/img51/3761/pict0018b.th.jpg[/img] [img]http://img710.imageshack.us/img710/791/pict0019z.th.jpg[/img]

[zib01]

Salut je suis bien content que tu es reussi et que ça te plaise .Vive internet et le Forum de Jean
:Cuire: