la reconstruction d'un four banal dans le Calvados

[malicl]

Bonsoir,

Le parisien est bien une sorte d'armoire en bois ,à étagères, comme le décrit Briochain, où l'on place une bassine d'eau chaude dans le bas.
En attendant l'opportunité d'une chambre de pousse,nous nous contenterons d'un parisien en contreplaqué en deux colonnes: H 210X l 124x 55 de profondeur, pour y placer 18 plaques de 40X60, tout en ayant deux vides, l'un à l'avant et l'autre à l'arrière des plaques, pour faciliter la montée de la vapeur d'eau. Le tout bien refermé par deux portes pour éviter les courants d'air.

[briochain]

Bonsoir

Je préfère ceux en bois c'est plus rustique que l'inox.

Bien de ton avis Jean......mais ces messieurs des SV n'aimes pas trop le bois...; à un époque ils avaient fait supprimer les billots de bouchers au profil du Polycarbonate......ils font un peu marche arrière..... s’apercevant que ce matériau n'est pas facile à nettoyer (les coups de "feuilles faisant des entailles difficiles à nettoyer....alors que le bon vieux billot en bois était gratté (une sorte de rabotage) toutes les impuretés enlevées.....j'irai presque à dire qu"il s'agit la en partie d'une affaire "commerciale".....
Bon..on "s'écarte" un peu.......pardon malicl.....
Comme dit dans des posts plus haut.....la "saison" commence pour ton four et le programme bien attrayant...dommage ce soit si loin.... j'aurais bien fait un "petit tour" pour le jour des St Honoré.Non Non ...je suis pas gourmand.....enfin......si un petit peu...ce serait par "curiosité professionnelle" .
A+++++++++++

[briochain]

Bonsoir malicl
Le Parisien tel que tu le décrit ,je pense conviendra pour votre usage.Un petit bémol pour la vapeur d'eau en guise de source de chaleur.....peut être un risque de faire coller les pains sur les couches.....si ils sont sur couche....
En terme de Boulangerie il permet de "maitriser" la pousse des différents fournées qui se suivent...en "montant" ou "descendant" les planches on accélère où ralenti la pousse car chaque case à sa propre température , "celles du bas" étant plus "froides "puisque au raz du sol et le contraire pour les plus élevées....
D'autre part le fait que les cases comportent une porte assure un T° stable ainsi qu'une bonne hygrométrie pour éviter le "croûtage" des pains.
Bonsoir
briochain

[Momo]

Bonsoir,

si la vapeur d'eau a pour but d'éviter le croutage, ce n'est pas nécessaire si il y a assez de pains dedans, etant clos l'hygrométrie monte dans le parisien jusqu'à la valeur idéale pour le pain.

si c'est dans le but de chauffer, c'est un peu foireux comme systeme.

a+

[malicl]

Bonjour,
Je n'ai rien inventé, j'ai copié le vieux parisien qui est dans le fournil d'un boulanger proche de la retraite. Il procéde comme je l'ai décrit. Il lui sert surtout
pour son complément ou des petites quantités.
N'ayant aucune compétence et s'il procéde ainsi et depuis longtemps c'est qu'il na peut être pas tout à fait tort!!!

[briochain]

Bonjour malicl
Bien entendu je ne doute pas que la pratique de ce boulanger soit valable au vu de son expérience.A priorit cela laisse septique.... d'autant que la source de chaleur se situe en bas.....ce qui est à l'opposé du principe même du Parisien qui utilise le différentiel de température entre Haut et bas pour la maîtrise de la pousse des pains ..le plus froid se trouvant en bas et le plus chaud en haut.
Remarque je dis cela...mais moi j'ai fait une chambre de pousse avec un ancien frigo....je chauffe avec wook , situé en bas......au début j'avais mis le plat avec de l'eau , j'ai arrêter.....trop de buée....pâte qui colle à la couche....
Le Parisien trouve toute sa place dans le cas de fournées qui s'enchainent.....pour une fournée il en va tout autrement...
Bon ,quoi qu'il en soit l'expérience des uns et des autres te sera certainement profitable.....et vive le bon pain!

[zib01]

Le Parisien trouve toute sa place dans le cas de fournées qui s'enchainent.....pour une fournée il en va tout autrement.

Salut Jean paul , Je fais une seule petite fournée (environ 6 à 8 pains )et depuis que j'ai le parisien c'est que du bonheur !
En effet avant les bannetons étaient sur la table recouvert de chiffons ,donc il fallait faire attention au courant d'air, à la poussière ,la pate qui avait une croute , le changement de température pendant la chauffe du four car elle est a environ 1.50 m et je ne pouvais rien faire d'autre sur la table.
Maintenant plus de soucis

[briochain]

Salut Zib
Je te rejoins sur toute la ligne....mon "Parisien"...mais dans nos cas le mot est impropre..il s'agit plus tôt de ....disons "armoire de pousse"...
Avec mon wook je module la T° ce qui est bien utile car tout "l'art" est d'arriver à une bonne harmonie entre le bon degré de pousse des pains et la bonne T° du four....ce que permet cette "armoire de pousse" malgré tout cela demande une certaine "expérience".....monter ou diminuer la T°...
Bon, je crois le moment de stopper sur ce parisien.......on va finir par "polluer" le sujet de malicl

[malicl]

Bonjour,

Première partie samedi de nos animations de printemps avec au programme deux animations culinaires.
Hier matin un ancien charcutier est venu nous dévoiler ses recettes, trucs et astuces pour confectionner des pâtés.
-Pâté normand pommes-pommeau
-Pâté à la fourme d'Ambert.
L'intéret ne résidait pas tant dans les principes de fabrication que dans ses "ficelles" pour les sublimer.
Le plus dur est l'attente pour déguster (4 à 6 jours) pour que les saveurs se difusent, le tout accompagné d'une salade d'endives aux raisins.

[img]http://img525.imageshack.us/img525/2936/p1020002copie.th.jpg[/img] [img]http://img820.imageshack.us/img820/4126/p1020005copie.th.jpg[/img] [img]http://img821.imageshack.us/img821/7190/p1020008copie.th.jpg[/img]

Seconde partie hier après midi où notre traiteur local est venu initier le petit groupe d'inscrits à l'atelier culinaire, à la réalisation de Saints Honoré.
-Pâte feuilletée, choux, crème pâtissière, décors caramel. Chacun est reparti avec son dessert auquel il convient d'apporter sa touche personnelle avec des fruits frais.


[img]http://img195.imageshack.us/img195/7602/p1020021copie.th.jpg[/img] [img]http://img813.imageshack.us/img813/6373/p1020037copie.th.jpg[/img] [img]http://img850.imageshack.us/img850/1237/p1020038copie.th.jpg[/img]

Lundi après midi ce sera l'atelier "P'tits chefs" destiné aux enfants, puis profitant de la chaleur descendante nous cuirons gigots de 7 heures, et autres plats en sauce.

[jean(fil de masse)]

Bonjour Jean-Marc

choux, crème pâtissière, décors caramel.

Alors là c'est mon petit péché adoré,ma petite faiblesse,je sens que je vais craquer !!!!!

Que d'activités autour du four et toujours autant de mobilisation( est-ce toujours des habitués ou de nouveaux participants assidus ????)
Bonne continuation.
Jean

[Fran]

salut
c'est toujours un plaisir de savoir l’activité autour du four et ça nous démange sous les pattes de venir y butiner des astuces

un ancien charcutier est venu nous dévoiler ses recettes, trucs et astuces pour confectionner des pâtés.

y'a pas un forum recette par ici ? hummmm ! on partage en attendant ??

[zib01]

[img]http://smileys.sur-la-toile.com/reposit ... -table.gif[/img]

[malicl]

Bonjour Jean,
Habitués ou renouvellement? Les deux, certains sont partis en vacances, d'autres découvrent. Nous allons ouvrir l'accès aux communes voisines pour les samedis culinaires (adultes). Le 'potentiel' de la commune 300habitants reste limité. Cependant pour l'atelier enfants nous étions surbookés en deux jours.

Pour Fran,
J'y pense, mais j'attends quelques jours afin de faire la synthèse des notes personnelles des différents participants.

Pour Zib,
Désolé je ne peux rien faire, mais faute de mieux, je vais avoir une petite pensée pour toi en mangeant du Saint Honoré ce midi. (ça te fera une belle jambe!!)

[jo 22]

Bonsoir Jean Marc
Je vois que les vacances scolaires sont mises à profit pour occuper les jeunes et qui sait faire naitre des vocations ou bien mème les aider dans une orientation.
J'espère que tu as noté toutes ces bonnes recettes et que nous en discuterons un de ces jours.
Mes amitiés à De.
Kénavo
Jo

[hell's13]

vraiment du très joli travail, on voit que vous avez mis du coeur à l'ouvrage!