En attendant les photos...

Cette rubrique est dédiée à nos membres,faisant l'acquisition ou possédant un four à pain ancien,il concerne la restauration et l'histoire de ces fours
Juglus
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Re: En attendant les photos...

Message par Juglus »

Merci dédé !!
je vais aller voir la recette à Briochain, merci

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jo 22
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Re: En attendant les photos...

Message par jo 22 »

Bonsoir Juglus
Bravo très très belle fournée.
Ton fournil a l'air d'ètre agréable c'est bien réfléchi et bien agencé. Félicitations.
Jo
Il n'y a rien d'impossible, il suffit de réfléchir

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briochain
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Re: En attendant les photos...

Message par briochain »

Bonsoir Yannick
Merci dédé !!
je vais aller voir la recette à Briochain, merci
Je vais te "faciliter" la tâche même moi j'arrivais pas à retrouver ce sujet :oops: :oops:
Donc voici la fameuse brioche "tangzhong" (levure ici)
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Bonjour
Au vu de cette "recette"....même plus..."méthode" on pourrait dire...j'ai voulu tenter..
Donc fait une brioche et des pains "levure" sur tangzhong
la brioche
-) le tangzhong
.20 g de farine type 45
.100g d'eau
-) la pâte
.350g de farine type 55
.55g de sucre
.7 g de sel
.110 g de lait demi écrémé
.7 ml de levure sèche (14 g levure fraiche)
. 1 œuf
.30 g de beurre
. + le tangzhong
Mode opératoire
. pétrissage des éléments vitesse lente 10mn
.pointage 2h45 à 24°
.mise en moule, suivi d'un apprêt de 2h15 à 23°
Cuisson de 50 mn à 150°
--------------------
et accessoirement ...les pains
es pains "levure" sur tangzhong
1k de farine "55"
650g d'eau de source
20g de sel
10ml de levure sèche
Le tangzhong
.58g de farine "55"
.294g d'eau
-) la pâte
Reste de l'eau + reste de farine+ sel + levure+ le tangzhong
Pétrissage "manuel"
2h de pointage à 24°
5h10 d’apprêt à 17 ° (devant m'absenter....)
cuisson 25 mn à 240°
Résultat pas mal mie de la brioche très "goûteuse".....pains bien grigné....(mettrais un peu moins de sucre dans la brioche..)
la pâte "pains"... un peu "froide" 22° ;)
Bon...photos
https://goo.gl/photos/8kLZRgbrjjaGdavo8
-------------------------------------------------------------------------------------
et même...." un peu plus"
brioches cette fois au levain et donc "tangzhong" toujours la qualité de la mie avec un "petit goût "levain" que pour ma part j'aime bien...
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Mes brioches au levain


Bonjour
Je viens présenter mes brioches réalisées à partit de mon levain "Jérôme"
Il y à ici :
-900g de farine type 55
-390g de beurre
-90g de sucre
-6 oeufs
-16 g de sel
-540g de levain "tout point"
-2Ml de levure sèche( 4 g de levure fraiche)
-45g de gluten (n'ayant pas trouver de farine type 45
7h de pointage à 24°
-1h de frigo
-3h d'apprêt à 23°
photos:
https://goo.gl/photos/fDGamAHwNZvSkKHWA
Cuisson four électrique.
Accessoirement terminé le reste de levain en pâte à crêpes.....par ajout de farine -lait- sucre-œufs- 1/2 paquet de levure chimique.
Bien bonnes ma fois....surtout avec ma "garniture" préférée....crème de marrons additionnée d'une "lichette" de rhum...hum!! y à bon!!! :!icon_lol:
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Donc j'ai "repris" cette recette(au levain cette fois) agrémentée d'un "Tangzhong" fait la veille....
Réalisation du "tangzhong....il se fait avec le 1/17 ème du poids de farine...et ce poids x par 5 en eau , on chauffe ,en tournant, jusqu’à 65°..."ça prends" comme une Béchamelle :wink:
Moi le poids du tangzhong je l'ai ajouter.....(voir si ?le faire avec la farine prélevée sur le "pétrissée"?
Dans le cas de la recette précédente tu aurais un "tangzhong de
-900g de farine (pétrissée) divisé par 1/17 soit 52,94 arrondi à 53g
-53g x5 soit 265g eau
Porté le tout à 65° en tournant sans arrêt...
réserver au frais.
Ajouter ce tangzhong au moment du pétrissage.
----------------------------------
Un peu long ce post...pas mal de "reprises" je vais me faire "gronder" :oops: :oops: :!2214_em2: tant pis!!
Bon....ben ...comme on dit..."A Toi de jouer" :wink:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

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Juglus
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Re: En attendant les photos...

Message par Juglus »

merci les amis !
je vais essayer cela sans tarder !

Juglus
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Re: En attendant les photos...

Message par Juglus »

dis Briochain, dans ta recette de brioche :
7 ml de levure sèche, peux t'on prendre de la levure fraîche ? si oui quelle quantité ?
et tu parles de ml, tu pars donc d'une quantité "sèche" que tu délaye dans un liquide (lait/eau) pour arriver au millilitre ? 'comprend pas :?: :oops:
merci

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Legone46
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Re: En attendant les photos...

Message par Legone46 »

Salut.

Je ne suis pas briochain mais je me permets de te répondre...
Je pense que Briochain utilise une cuillère mesure pour la levure. Pourr cette quantité de farine, le poids de 5 gr de levure sèche est bon. Maintenant si tu veux utiliser de la levure fraîche, il faut multiplier le poids de la levure sèche par 3 pour obtenir la quantité de fraîche nécessaire. Et vice versa...

Bonne brioche....

Juglus
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Re: En attendant les photos...

Message par Juglus »

merci !!
z'etes des chefs !

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briochain
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Re: En attendant les photos...

Message par briochain »

Bonjour Yannick
Alors ....petite précision....
Déjà je mesure avec des "dosette" Tup.w...er qui vont de 1ml à25ml.
Les bases sont les suivantes
7g de levure sèche (un sachet en général)= 20g de levure fraiche ou = 10ml
Donc 1ml = 2g de levure fraiche
-----------------------------------------------------------------
Trouvé sur le net......
Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.
----------------------------------------------------------------

Tu peux bien entendu utiliser de la levure fraiche....
et tu parles de ml, tu pars donc d'une quantité "sèche" que tu délaye dans un liquide (lait/eau) pour arriver au millilitre? 'comprend pas
non...le ml c'est en levure sèche que tu délayes ...disons....dans un peu de liquide ...(je crois avoir vu momo mettre directement dans la farine...)
Bonne réusite :wink: :smiley2: :smiley2:
-----------------------------------
PS
J'ai apporter quelques "clartés" à ce sujet sur mes recettes
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Legone46
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Re: En attendant les photos...

Message par Legone46 »

Quand j'utilise de la levure sèche ( de la marque Burgmann à 1,5€ les 150gr !!! chez gamm vert) je ne la folie jamais dans l'eau ou le lait, je la mets directement dans le pétrin.
Tu peux réduire la levure si tu fais des pousses plus longues...

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briochain
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Re: En attendant les photos...

Message par briochain »

Bonjour Jérôme
tu dis
je nela foliejamais dans l'eau ou le lait, je la mets directement dans le pétrin
Tu peux préciser :oops: :!2214_em2: :!2214_em2: :!2214_em2:
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Legone46
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Re: En attendant les photos...

Message par Legone46 »

:oops: Et voilà je ne me suis pas relu et comme j'ai posté ce message de mon téléphone portable, le correcteur d'orthographe à remplacé ''dilue'' en ''folie''.....c'est lui qui est fou....donc je ne dilue pas la levure....

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Re: En attendant les photos...

Message par briochain »

Bonjour Jérôme
Et voilà je ne me suis pas relu et comme j'ai posté ce message de mon téléphone portable, le correcteur d'orthographe à remplacé ''dilue'' en ''folie''.....c'est lui qui est fou....donc je ne dilue pas la levure....
Pas grave :!fou: d'autant que la folie...tant qu'elle "est douce"...rien à redire :!2214_em2: :!2214_em2:
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Fran
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Re: En attendant les photos...

Message par Fran »

salut
Legone46 a écrit :le correcteur d'orthographe à remplacé ''dilue'' en ''folie''.
si c'est beau le progrès dans les moyens de communication, on se comprend tout de suite mieux . enfin peut être :!fou:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer [img]images/smilies/icon_biggrin.gif[/img] 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre

Juglus
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Re: En attendant les photos...

Message par Juglus »

merci pour toutes ces précisions !

Juglus
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Re: En attendant les photos...

Message par Juglus »

Briochain, la recette de ta brioche, une tuerie !!!

Trois mots :
Merci, merci , merci !

que du Bonheur, super légère, aérée, filante...et quelle pousse cette nuit, même, après le rabat, impressionnant !

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