En attendant les photos...

Cette rubrique est dédiée à nos membres,faisant l'acquisition ou possédant un four à pain ancien,il concerne la restauration et l'histoire de ces fours
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Legone46
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Re: En attendant les photos...

Message par Legone46 »

J'te l'avais dis, le top du top....
Si tu fais une pousse toute la nuit tu peux mettre la moitié de levure....

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briochain
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Re: En attendant les photos...

Message par briochain »

Bonjour Yannick
Et ben!mon vieux!en v'la un de satisfait..... cré non de Diou!
Bon.... te reste à en faire profiter "l'entourage"
Tu as fait avec la farine de Oudon?
Je lui en ai acheter à Bourges a l'occasion du Salon des vins et de la Gastronomie (j'ai parler de Toi :oops: elle te connais :wink:)
Au fait.....tu as fait "levain" ou "levure"?
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156

Juglus
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Re: En attendant les photos...

Message par Juglus »

Legone46 a écrit :J'te l'avais dis, le top du top....
Si tu fais une pousse toute la nuit tu peux mettre la moitié de levure....
:wink: ok merci

Juglus
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Re: En attendant les photos...

Message par Juglus »

briochain a écrit :Bonjour Yannick
Et ben!mon vieux!en v'la un de satisfait..... cré non de Diou!
Bon.... te reste à en faire profiter "l'entourage"
Tu as fait avec la farine de Oudon?
Je lui en ai acheter à Bourges a l'occasion du Salon des vins et de la Gastronomie (j'ai parler de Toi :oops: elle te connais :wink:)
Au fait.....tu as fait "levain" ou "levure"?
Non , j'ai pas fais avec la farine d'Oudon...
j'ai fais levure, ça me va bien, quand je l'aurais bien en main , j'essayerais au levain

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Legone46
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Re: En attendant les photos...

Message par Legone46 »

Quand je l'ai testé, j'ai fait une pousse en ''étuve'', la pâte a largement débordée du moule et après la cuisson la brioche ressemblait à un champignon....
En tous cas, je n'avais jamais entendu parler de cette méthode et merci encore à Jean-Paul pour le partage de cette recette.

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briochain
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Re: En attendant les photos...

Message par briochain »

Bonjour à Tous
Au vu du succès de cette recette, je met le lien "originel" ou la recette est plus détaillée et le méthode au "tangzhong" explicitée.
http://www.duracuire.fr/le-pain-au-lait ... tangzhong/
Avis aux amateurs!!! :!icon_lol:
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Re: En attendant les photos...

Message par dédé08 »

Salut Jean-Paul,
Je suis allé hier sur un site pour voir ce qu'était le tangzhong. Je suis en train de préparer une brioche, en pousse longue, résultat demain. Quand tu prépares le tangzhong tu as l'impression que tu utilises de la maïzena.

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Momo
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Re: En attendant les photos...

Message par Momo »

Bon avec vos histoires de tangzhong je vais finir par faire des essais...

Briochain, comment évalue tu le pain fait ainsi ?

Juglus
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Re: En attendant les photos...

Message par Juglus »

salut Momo,
j'aurais voulu connaitre ton avis sur mes pains en pages 10 ...
l'avis d'un pro , et son œil, compte beaucoup pour un petit amateur comme moi ..
merci :wink:

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briochain
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Re: En attendant les photos...

Message par briochain »

Bonsoir à Tout le Monde
momo me demande
Briochain, comment évalue tu le pain fait ainsi ?
ben :!hinhin: tu touches la un problème récurent pour moi :oops: en effet... je suis un peu "déborder" par mes "essais" à tel point que j'ai du mal, à consommer déjà ,...et mème à m'y retrouver( d'ailleurs cherche un moyen de"repérer" chaque pain :!fou: alors si idées je suis "preneur" :roll: )
donc le pain "tangzhong doit être quelque part au congél. :wink:
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Momo
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Re: En attendant les photos...

Message par Momo »

briochain a écrit :...et mème à m'y retrouver( d'ailleurs cherche un moyen de"repérer" chaque pain :!fou: alors si idées je suis "preneur" :roll: )
donc le pain "tangzhong doit être quelque part au congél. :wink:
Salut cher Ami

peut etre faire une coupe spécifique a l'enfournement?

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Re: En attendant les photos...

Message par Momo »

Juglus a écrit :salut Momo,
j'aurais voulu connaitre ton avis sur mes pains en pages 10 ...
l'avis d'un pro , et son œil, compte beaucoup pour un petit amateur comme moi ..
merci :wink:

Salut,

ah oui j'avais vu sur le tel mais pas répondu, puis oublié.

je retourne voir et je te dis

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Momo
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Re: En attendant les photos...

Message par Momo »

Bon entre temps j'ai mangé, c'était bien bon d'ailleurs :!icon_lol:

alors je ne sais pas ce que c'est que cette farine, en tout cas au vu de la pâte et de sa couleur, ça doit etre du top ??
vu d'ici, très belle pâte

pour les pains, tu as une très grosse marge de progression au niveau de la coupe des pains, tes pains pourraient etre bien plus beaux et gonflés avec la coupe adéquate. ( sauf la photo "56vq.jpg" ou on a un rendu plus sympa)

en gros, tes coups de lame sont un peu trop longs et surtout trop de travers sur toute la largeur du pain.

ca mériterait bien une fournée commune un jour....peut etre lors d'un de mes passages chez Briochain... :wink:

au niveau de ton armoire, joli travail de menuiserie ! ça doit etre bien pratique.

au niveau disposition de ton fournil, je ne vois pas bien comment tu es organisé, donc je ne vais pas m'étaler en commentaires, sauf a voir le fournil en vrai, ou un plan au moins.( d'autant qu'en "non pro" tu n'est pas concerné par les normes, de matériaux, et de la "marche en avant")

une remarque quand même, il est bien pratique de prévoir un rayonnage dans les parages du four, pour défourner directement, et favoriser un meilleur ressuage que sur table (meilleure ventilation)

les brioches, quelques coups de ciseaux bien placés avant enfournement, je pense que ça aurait été de la bombe!

a+
Momo

Juglus
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Re: En attendant les photos...

Message par Juglus »

Salut Momo,
merci de tes critiques, super, ça fait avancer !
pour te répondre:
Effectivement, la farine c'est le top, comme je l'ai déjà dis, vieilles variété de blé, écrasée à la meule de pierre, soufflée, tamisée , mis en sachets,basta, elle me convient tout à fait, c'est sur que je ne fais pas de pain "blanc"..

Donc , mon grignage n'est pas bon.Il vaut mieux grigné plus court et plus centré sur les pains ?

sur la photo "56" ce sont des pains de seigle, le grignage est plus "réceptif "à la lame, je trouve, les pains sont plus "dense" si je puis dire...

je vous attends avec plaisir , toi et Briochain, quand tu seras dans la région !! :wink:

merci pour tout !

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briochain
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Re: En attendant les photos...

Message par briochain »

Bonsoir Yannick
tu dis
je vous attends avec plaisir , toi et Briochain, quand tu seras dans la région !!
occasion pour tu nous livre l'adresse ou tu te procures cette merveilleuse farine!! :!icon_biggrin:
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