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Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Cette rubrique est dédiée à nos membres,faisant l'acquisition ou possédant un four à pain ancien,il concerne la restauration et l'histoire de ces fours
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Momo
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par Momo »

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hugo916
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par hugo916 »

J‘ai réalisé mercredi une fournée après une chauffe de 3 heures. Effectivement, la chaleur redescend beaucoup moins rapidement. En isolant la porte, cela semble encore plus flagrant, ceci dit, je ne l‘ai pas fait trop longtemps, le four étant déjà trop chaud au moment d‘enfourner. Mon pain a donc un peu noircit dans le fond
Quelques petites questions :
- A partir de quelle température de voute et de sole considérez vous que l‘on peut enfourner, et pour une cuisson de combien de temps pour des pièces de 1kg ?
- Et la température minimale à laquelle vous enfournez ?
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lebearnais
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par lebearnais »

hugo916 a écrit : dim. mai 12, 2024 21:34 Mon pain a donc un peu noircit dans le fond
Cela s'appelle dès pains ferrés sole trop chaude à cet endroit
Déplace tu ton feu pendant la chauffe ?
hugo916 a écrit : dim. mai 12, 2024 21:34 A partir de quelle température de voute et de sole considérez vous que l‘on peut enfourner
Disons en règle générale 250° qui peut varier d'une dizaine de degrés
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par Momo »

Le mieux est d'enfourner un thermomètre de ce genre

https://www.thermometre.fr/collections/ ... n-de-55-mm

Posé dans une tole à tarte, pour pouvoir le récupérer facilement.

C'est le plus simple et le plus efficace pour apprivoiser un four.
Encore vérifié récemment.


Entre 240 et 260 selon la quantité enfournée

260 si tu remplis le four,

45 à 55 min pour des pièces de 1 kg cuit ( 1 kg 200 de pâte)
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par hugo916 »

Merci.
Jusqu‘à maintenant j‘utilisais un thermomètre laser. Je me suis déjà rendue compte d‘un soucis lors d‘un enfournement où la voute m‘affichait 230 en début d‘enfournement, pour un pain très noir en fin de cuisson. En nettoyant ma sole avec un balais humidifié, j‘ai pu constaté que la température de surface s‘abaissent vite avant de remonter. Donc vraiment pas l‘idéal effectivement.
Pour l‘instant, j‘ai seulement réalisé une seconde cuisson avec des petits épeautre moulés, qui gonfle par ailleurs bien mieux à plus basse température.

Voici la différence entre les pains du fond et ceux près de la porte :

Image

Pour info, je suis sur du direct, j‘ai abandonner la méthode respectus panis car gros manque de force sur mes pâtes qui s‘étalaient un coup sur trois, et impossibilité de prévoir le bon temps de fermentation avec un fournil qui varie beaucoup en température...
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par Momo »

En nettoyant ma sole avec un balais humidifié,
Le traditionnel écouvillon, ça reste l'idéal.
Efficace et très très rapide une fois qu'on sait manier.
Gain de temps énorme sur un gros four, par rapport au balai.
Voici la différence entre les pains du fond et ceux près de la porte :
C'est un classique dans les grands fours.
Pour améliorer, outre d'enfourner rapidement, il faut mettre des pains farinés, au moins ceux du fond.
impossibilité de prévoir le bon temps de fermentation avec un fournil qui varie beaucoup en température...

Ça, c'est mauvais dans tous les cas!

Il faudrait y remédier, en priorité. Respectus ou pas.

Sinon c'est du bricolage.
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par lebearnais »

hugo916 a écrit : sam. mai 18, 2024 10:05 En nettoyant ma sole avec un balais humidifié, j‘ai pu constaté que la température de surface s‘abaissent vite avant de remonter.
Ce qui est normal avec une prise au laser
Tu n'as refroidi que la surface
Tu attends qu'elles minutes et quand tu reprends les T c'est bien différent
Un thermomètre de sole est l'idéal pour enfourner
Tu l'auras ,tu l'auras !!!!j'en suis sûr
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par hugo916 »

Quelque problème résolus :
- Je n‘ai pas encore eu le temps de me procurer un thermomètre de sole, je reste sur le thermomètre laser. Avant enfournement, je scrute la température de la voute et de la sole pour la voir se stabiliser après nettoyage. J‘enfourne à 290-300 °C au niveau de la voute et environ 270 au niveau de la sole.
- Je farine bien mes pains du fond, résultat : ils crachent bien de la grigne !
- Pour le local, le temps en ce moment me permet d‘avoir une température comprise entre 18 et 20 °C. Ca reste stable en ce moment donc, quelques travaux d‘isolation vont être mis en œuvre cet été.

Encore ces soucis à résoudre :
- le pain semble ramollir assez vite... J‘ai tenté tout à l‘heure, après une cuisson 35 min porte fermée avec isolant, et 10 min légèrement ouverte pour sécher un peu la croute, mais toujours un peu ramollo ce pain
- encore compliqué de faire une seconde cuisson. Pour l‘instant, la porte est isoler de façon assez sommaire avec un panneau de laine de roche plaqué contre, j‘ai récupéré des chute de béton cellulaire que je vais couper aux dimensions de ma porte, on verra si c‘est plus efficace. Et j‘ai commandé une pelle à un amis menuisier pour me permettre d‘enfourner 4 pâtons à la fois.

Merci encore pour vos précieux conseils, je vous dois beaucoup la réussite de ce projet !
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par JJM »

Pour le local, le temps en ce moment me permet d‘avoir une température comprise entre 18 et 20 °C. Ca reste stable en ce moment donc, quelques travaux d‘isolation vont être mis en œuvre cet été.
Momo nous a appris que 25° était idéal.

Pas raisonnable de maintenir une telle température dans certains fournils grands ou peu isolés.
La solution, c’est l’étuve. Le pHmètre révèle une très grande stabilité des durées de fermentation (d’une fournée à l’autre) ; Un réel confort !

Facile à réaliser, très économique ; l’essayer, c’est l’adopter …
Voilà un tuto réalisé par les modérateurs du forum :
[doc]
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par Momo »

- le pain semble ramollir assez vite... J‘ai tenté tout à l‘heure, après une cuisson 35 min porte fermée avec isolant, et 10 min légèrement ouverte pour sécher un peu la croute, mais toujours un peu ramollo ce pain
Salut,

Tu peux enfourner 5 degrés plus froid, ce qui te permet de prolonger la cuisson plus longtemps, avec la même couleur au final, mais cette durée supplémentaire te permet de sécher un peu plus le pain, et d'avoir une croute plus épaisse.
Momo nous a appris que 25° était idéal.

Pas raisonnable de maintenir une telle température dans certains fournils grands ou peu isolés.
La solution, c’est l’étuve. Le pHmètre révèle une très grande stabilité des durées de fermentation (d’une fournée à l’autre) ; Un réel confort !

Jai choisi 25° car le levain marche bien a cette température, et qu'a cette t° le doublement des levures intervient tous les 3heures, ce qui facilite grandement les modifications de diagramme de fabrication.


Mais on peut tout a fait caler une recette sur une autre température.
encore compliqué de faire une seconde cuisson.
Parce que ça ne cuit pas? ou parce que tu n'ose pas tenter car a t° te semble trop basse.

si tu t'attends a ce que la température remonte, ça ne sera jamais le cas, ou de très peu.

au début je n'ai pas non plus tenté, car je me disais qu'il fallait 240° et que donc ça n'allait pas.
Et puis un jour, la fournée est prete a etre enfournée, le four lui, est en retard.
je patiente, et résultat a l'enfournement les patons sont très gonflés, s'étalent, prennent plus de place, et je n'arrives pas a caser tous les pains.

je refaçonne les 3 pains en rab, et les enfourne en 2ème fournée dans un four supposé trop froid.(en gardant la possibilité de les terminer exceptionnellement dans le four de ma cuisine)

et voia que ces pains sont très beaux et cuisent sans problème!

Petit a petit je teste, et me rend compte qu'en 2è fournée, entre la moitié et les 2/3 de quantité d'une fournée pleine, eh bien ça marche.
un peu plus de temps de cuisson, un peu moins de couleur, mais ça marche.

essaie de prévoir quelques pains en rab, de les façonner avec un décalage du temps de cuisson de la 1ère fournée, tu ne perds pas grand chose a essayer.

bien sur il faut, comme dit, stocker de la chaleur dans la masse, pour éviter trop de fuite de chaleur dans l'épaisseur de la voute.
‘ai récupéré des chute de béton cellulaire que je vais couper aux dimensions de ma porte, on verra si c‘est plus efficace.
Je ne pense pas.
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par Momo »

Le traditionnel écouvillon, ça reste l'idéal.
Efficace et très très rapide une fois qu'on sait manier.
Gain de temps énorme sur un gros four, par rapport au balai.
Voici une vidéo d'un gars qui nettoie un grand four a l'ecouvillon et qui semble s'y connaître

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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par lebearnais »

Momo a écrit : jeu. mai 23, 2024 12:47 d'un gars qui nettoie un grand four a l'ecouvillon et qui semble s'y connaître
Et moi il me semble le reconnaître
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par Momo »

Ben dis donc, t'en connais du beau monde :!eyemouth: :!2214_em2:
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par JJM »

C'est pas le gars qui s'est grillé les sourcils en approchant la tête vers une porte de four sans avaloir ? :D
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Re: Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

Message par Momo »

Ça se pourrait... :mrgreen:
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