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saucisses fumées

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
canardgras
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saucisses fumées

Message par canardgras »

bonjour à tous
je souhaite fabriquer des saucisses fumées
pouvez vous m'indiquer les modalités de salaison fumaison etc
bonn journée à tous
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour canardgras
::
Pour que tu sois reconnu sur le forum,tu peux choisir un avatar ICI
Je suis un peu comme toi,je fais mes saucisses,chipo,merguez,boudins blancs,saucisses séches et je vais prochainement m'attaquer à la fumaison.
Donc je ne te suis d'aucun secours,car je n'ai pas commencé et ne demande qu'à apprendre.
As-tu regardé dans les posts de Michel2,si tu y trouves ton bonheur.
As-tu déjà un fumoir,si tu nous en dire plus ?
Je voulais en faire un,quand j'ai vu le prix du bois,je me demande,si je ne vais pas en acheter un en inox,plus cher certes,mais ????
A+
Jean
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michey
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saucisses fumées

Message par michey »

Bonjour,
Je constate que beaucoup de recettes sur les forum sont souvent vagues ou même incorrectes.
Je vais essayer de t'aider pour réaliser tes premiers saucissons.
Voici le mélange standard que tu pourra épicer selon tes goûts.(Ta fierté sera encore plus grande).
Pour 6kg de saucisson:
4kg d'épaule de porc (maigre)
2kg de panne ou lard gras de porc (gras)
20gr/kg de sel spécial charcuterie (sel nitrité pour la couleur et la conservation de la viande)
1 verre de vin rouge ou blanc(bon conservateur)
poivre ou piment(bon gout et bon conservateur)
Et après celà, tu fais selon tes goûts:ail en poudre, zeste d'orange, semence de fenouil,
paprika, cumin,...
hacher la viande, saler et épicer, bien remuer et mélanger et laisser reposer le mélange une nuit.
Le lendemain, entonner dans des boyaux de porc(30/32mm de diamètre).
Surtout, piquer la saucisse avec une aiguille pour permettre à l'ail de s'échapper.
Les pendre 2 à 3 jours.(Faire en sorte qu'elles ne se touchent pas.)
Le troisième jour, allumer un feux avec des cartons d'oeufs et étouffer ce feux avec de la sciure de bois dur(chêne, hêtre,...)
Le fumage à la sciure de sapin n'est pas recommandée, elle donne un goût apre.
Suspendre tes saucissons au dessus de la fumée et les fumer au moins 10 heures.
Un vieux fût en acier est idéal pour un début.
Il faut au moins 1,20m entre la sciure fumante et les saucissons et moins de 30°c.
Après celà, il te reste à t'armer de patience et attendre 4 à 6 semaines.
Bon courage.
retournons en arrière, au temps du naturel!
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour Michey
Bienvenue sur le forum des fours à pain sans oublier les BBQ et fumoirs.
Je constate que beaucoup de recettes sur les forum sont souvent vagues ou même incorrectes.
Merci de partager ton expérience,avec les amateurs que nous sommes,mais trés motivés,pour faire nos petites réalisations personnelles.
J'espére que tu as d'autres recettes et conseils à partager avec nous pour faire partager cette passion gastronomique.
A+
Jean
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michey
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Message par michey »

Bonjour jean et merci pour ta bienvenue.
Il y a longtemps que je cherchais un cite comme le tien et je l'ai enfin trouvé.
Si certains membres le désirent, j'expliquerai pas à pas la fabrication d'autres charcuteries.
Des recettes que je tiens de bouchers et charcutiers chevronnés que je voeux partager avec d'autres:Cervelas, boudin noir ou blanc,tête pressée, pâtés, saucisses d'abats,....
En revanche, j'ai l'intention de construire un four à pain à la maison et j'aurai besoin de beaucoup de conseils et du plan d'un four simple mais efficace.
Bon week-end
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour Michey
michey a dit :Si certains membres le désirent, j'expliquerai pas à pas la fabrication d'autres charcuteries.
Des recettes que je tiens de bouchers et charcutiers chevronnés que je voeux partager avec d'autres:Cervelas, boudin noir ou blanc,tête pressée, pâtés, saucisses d'abats,....
Ce ne sera pas de refus,bien au contraire,four à pain -> pain -> charcuteries -> fumage ,c'est la continuité de la chaine.
Il y a peu que je fabrique mes merguez,chipo,boudins blancs et saucisses,je débute et c'est à petite échelle pour conso personnelle,mais c'est trés valorisant de faire.
Pour la fumaison,c'est tout nouveau je viens de débuter ce jour ,pas évident,mais ce sera comme pour le pain ,çà viendra avec le temps ,la volonté et la patience.
En revanche, j'ai l'intention de construire un four à pain à la maison et j'aurai besoin de beaucoup de conseils et du plan d'un four simple mais efficace.
Bon week-end
En bon principe d'échange et de partage des connaissances,tu trouveras plein d'infos pour faire un four à pain et si besoin tu poses tes questions,pour des plans,il est vrai qu'il n'y en a peu ,mais en décortiquant les messages on y trouve des côtes pour faire au mieux et il y a plein de photos pour donner des idées.
Bon surf sur le forum
Jean
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Message par françois »

Bonjour Mickey
Soit le bienvenue sur ce site et merci pour ta recette.
Moi aussi je suis prenneur de toute recette de charcuterie et pour le four commence par fouiller sur le site et ensuite nous nous ferrons un plaisir de répondre à tes questions
François.

Plus on est de four, plus on ri
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Hier ,j'ai mis en œuvre la recette de Michey,en réduisant les quantités à ma mesure d'amateur,donc pour 1,5 kg de saucisson.
Dimanche je vais en fumer une partie.
Est-ce que les cycles lunaires ont une influence sur la fabrication???
Michey,si tu as d'autres recettes,je suis preneur.
Je recherche aussi un bouquin sur la fumaison,si quelqu'un connait???
A+
Jean
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Message par michey »

Bonjour jean,
Les cycles lunaires, peut être pas mais l'endroit où tu vas faire sécher tes saucisses est très important.
Un endroit frais et sec, c'est l'idéal.
Exemple: dans une grange ou un grenier, bref un endroit exempt de toute trace d'humidité et comportant des courants d'air naturels( voilà pourquoi une grange ou un vieux grenier).
D'ailleurs, si ta pièce est humide, tu le constateras très vite en voyant apparaître la pourriture sur tes saucisses.
La période la plus propice pour ces charcuteries est l'hiver car l'air y est beaucoup plus sec. C'est pour cela que nos ancêtres tuaient le cochons vers le mois de janvier.
Il y faisait froid , ce qui diminuait les risques de perdre leur viande qui devait leurs servir toute une année.
Maintenant, attention, un endroit frais et sec ne veut pas dire un endroit ou il gèle car au premier radoucissement tu y perdrais également ta viande.
Mes amitiés
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour Michey
Merci pour tes conseils,je te tiendrai au courant du résultat.
Jean
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Message par lamidupain »

ça y est je me lance aussi dans lessaucisses et saucissons...
J'ai joint à l'occasion une société qui vend des boyaux et qui se trouve dans les cevennes.
par contre concernant les conseils donnés par cette société, le sechage doit s'effectuer à moins de 24 °C et a 70% d'humidité pour que la fleur puisse se developper sur la peau (boyau).
l'ail doit avoir trempé la nuit dans le vin avant de le mélanger à la préparation.
une chose est sure concernant la préparation c'est que il ne doit y avoir d'air dans les boyaux sinon ça moisi. Pour cela en effet il faut piquer les saucisson avec des aiguilles, et les ficeler ensuiite afin de chasser d'eventuelle bulles d'air.
Dans le mélange vendu aussi a cet effet par cette fameuse société, il y du sucre qui est aussi un concervateur.
J'ai pu gouter de la saucisse seche portugaise, dans laquelle la viande est trempée dans le vin, mais c'est une histoire de gout, je trouve ça tres acide.
Voilà les quelques conseils que j'ai eu pour ces fabrications.
@+
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Nous avons le même fournisseur!
Jean
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Message par lamidupain »

Bon après avoir gouté un saucisson que j'ai fait il y a à peu près un mois de ça et même si il n'était pas suffisement seché, je l'ai un peu fumé et nous l'avons mangé le soir c'était vraiment excelent.
Du coup je recommence avec ce coups ci un mélange de chèvre, porc (poitrine et gras de bardière) et épices, Nr2 + sel bien mélange et repose la nuit demain matin je fait mes saucissons.
J'ai prévu aussi simplement porc et boeuf + nr2 et sel.
demain je fait aussi des saucisses parfumées aux épices de merguez, avec un mélange de boeuf, mouton, et porc + sel.
@+
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Message par lamidupain »

Au fait un ancien du village de Biot "Emile" me disait qu'il faisait ses saucissons dans de la cendre tamisée, 5 cm au fond de la caisse, puis les saucissons espacés de 5cm, une couche cendre 5cm, une couche de saucissons, et ainsi de suite.
@+
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Ce serait bien ,si tu pouvais développer??
Si je comprends,il fait ses saucissons,les met dans la cendre et attend combien de temps???
Merci
Jean
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