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Le jambon d'York par Maxm

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
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jean(fil de masse)
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Le jambon d'York par Maxm

Message par jean(fil de masse) »

le jambon York
la recette est la même que pour le jambon braisé....
pour la base de travail voir mes posts antérieurs Ne pas désosser
Injecter a l'aide d'une saumure a 14° Beaumé
mettre 24 à 48h en saumure de même composition
Fumer à chaud (+ou- 40°) jaune très clair
mise en cuisson sans forme ni draps eau salée + bouquet garni
après cuisson refroidir a l'eau froide courante durant 1 heure
Éventuellement dégraisser sécher, mettre au frigo 24h avant consommation
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
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