Le forum vit sans publicités, juste par l'implication des modérateurs tous bénévoles et a besoin de serveurs fiables pour fonctionner.
Ce support technique a un cout récurrent et nous vous invitons à contribuer en faisant un don pour continuer à vous offrir cette mine d'information.

Cliquez ici pour faire un don par Carte Bancaire ou compte PayPal
Merci d'indiquer votre identifiant lors de votre contribution.

Salage et fumage de volaille

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
Répondre
Avatar du membre
thib
Articles : 0
Messages : 4
Enregistré le : lun. avr. 23, 2007 00:00
Localisation : liège - BELGIQUE

Salage et fumage de volaille

Message par thib »

Bonjour à tous,

Je suis ce forum depuis quelque temps déjà et vous m'avez terriblement donné l'envie de construire mon four à pain mais cela n'est encore qu'un projet que je ne manquerai pas de partager avec vous (dans la bonne rubrique ;) ) au moment de sa mise en œuvre.

Je vous écris ici car, il y a peu, après avoir énormément parlé de ce site et de mon envie de tenter le fumage à mon entourage, j'ai reçu un fumoir "barbecook" et j'aimerai commencer l'expérience avec deux filets de volaille mais j'aimerai vous soumettre le procédé que je comptais utiliser d'après ce que j'ai pu lire ici et ailleurs (pour autant que j'aie bien tout compris lol) et vous poser quelque questions.

je comptais faire un salage à sec:
couche de sel de guérande, surmontée des deux filets puis de nouveau une couche de sel de guérande.
- dois-je frotter les filets avec du sel avant de les mettre dans leur lit de sel?
- combien de temps dois-je le laisser au frigo avant le fumage (couvert avec un linge ou un film fraicheur ou sans rien)?

puis après, je comptais bien rincer et laisser désaler plus ou moins 1h30 dans de l'eau claire en changeant le bain plusieurs fois puis essuyer les filets.
- j'ai cru voir qu'on devait les pendre pour les sécher avant le fumage mais combien de temps et ou puis-je les pendre sans trop de risque de développement bactérien?

ensuite je comptais mettre quelque braises (pas trop pour essayer de fumer à froid ... +-30°C) dans le fond du fumoir "barbecook" et des copeaux de pommier par dessus et laisser fumer en une ou deux fois mais si je fais par exemple 6h le premier jour et 6h le deuxième, ou dois-je stocker la viande entre les deux?

j'aimerai gouter le premier filet le jour de la fin du fumage et essayer de sécher le deuxième dans la cendre. le temps dans la saumure doit il être rallonger pour pouvoir effectuer le séchage, n'y a-t-il pas trop de risque de développement bactérien?


j'espère ne pas trop vous assommer avec toutes ces interrogations et attends avec impatience vos commentaires pour m'aider à réussir mon premier fumage.


Merci beaucoup a toi Jean(fil de masse) pour ce magnifique site, et merci à tous pour votre aide.

Thib.
Avatar du membre
jean(fil de masse)
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 9919
Enregistré le : ven. déc. 12, 2003 01:00
Localisation : 48°59'16.0"N 1°44'17.6"E
Contact :

Re: Salage et fumage de volaille

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour Thib
Pour le magret de canard ,j'ai fait selon cette recette de Michel de Belgique et satisfaction totale:
Magret de canard fumé
Un autre lien sur un sujet de Michel:
Le fumage du week-end

A+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
Avatar du membre
thib
Articles : 0
Messages : 4
Enregistré le : lun. avr. 23, 2007 00:00
Localisation : liège - BELGIQUE

Re: Salage et fumage de volaille

Message par thib »

un tout grand merci Jean,

je crois que je vais essayer cette méthode aussi.....
je peux appliquer la même pour des filets de volaille?

Bonne journée

thib
Gilouledrunk
Articles : 0
Messages : 9
Enregistré le : ven. mars 12, 2010 01:00
Localisation : Cork

Re: Salage et fumage de volaille

Message par Gilouledrunk »

Bonjour,

Je viens juste partager ma petite experience avec des filets de poulet, ou blanc de poulet. Je les fais maintenant par 10 car ma femme et ma fille en raffole (et moi aussi....) ainsi que le jack russell dans mon avatar....

Filets/blancs de poulet frais. Je les fais saler toute une nuit dans un melange de gros sel (sec), sucre roux, poivre de Sechuan, poivre ordinaire. Le lendemain je les fais tremper dans de l'eau froide pendant 4 a 5 heures en changant l'eau 3 a 4 fois. Ensuite sechage tout simple au sopalin. Puis je fais un melange de beurre fondu avec de l'ail couper vraiment tres fin. Je remplis ensuite une seringue (ouverture assez grosse, environ 2 mm je pense) avec ce liquide beurre/ail et j'insere cela au beau milieu de chaque filets. Apres cela je met les filets a secher dans le frigo toute la nuit (cela permet egalement au beurre de se redurcir a l'interieur).

Et finalement, le lendemain je les fais fumer a froid (la temperature ne monte pas a plus de 25 degres dans mon fumoir). J'utilise ce machin la: http://www.amazenproducts.com/ProductDe ... e=AMNPS5X8 que je trouve tres bien personellement.

Une fois les filets fumes ma femme les fait cuire dans la poelle tout simplement et au congel quand c'est froid. On mange ca en salade generalement, couper en petite tranches, ou a l'apero. Le top c'est que le beurre et l'ail sont encore bien present au milieu quand on coupe et ca rajoute un bon petit gout.

Voila donc ma petite experience, en esperant que ca vous plaira si vous l'essayez.

Gilou.
retraite71
Articles : 0
Messages : 146
Enregistré le : jeu. janv. 14, 2010 01:00

Re: Salage et fumage de volaille

Message par retraite71 »

Merci pour ta recette, je vais l'essayer. Cependant, peux tu me dire combien de temps tu les fais fumer ?
Je sais que cela peut changer suivant les goûts, mais juste pour avoir un point de départ.
Lorsque tu "piques" les blancs avec la seringue, tu le fait en plusieurs endroits, ou simplement sur un point unique ?
Je te remercie de ces précisions.
Avatar du membre
Fran
.membre donateur
.membre donateur
Articles : 0
Messages : 10928
Enregistré le : mer. mars 04, 2009 01:00
Localisation : Arbois Jura

Re: Salage et fumage de volaille

Message par Fran »

salut

c’est bien tentant tout cela .

un petit retour d’expérience sur le bruleur ? [img]http://cdn3.volusion.com/cehyv.sntrd/v/ ... 5X8-2T.jpg[/img]

j"avais tenter ce bricolage [thumbnail]https://lh5.googleusercontent.com/-XdvG ... AG0097.jpg[/thumbnail] mais trop de chose a bricoler , pas encore pris le temps de faire des essais
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
Gilouledrunk
Articles : 0
Messages : 9
Enregistré le : ven. mars 12, 2010 01:00
Localisation : Cork

Re: Salage et fumage de volaille

Message par Gilouledrunk »

retraite71 a écrit :Merci pour ta recette, je vais l'essayer. Cependant, peux tu me dire combien de temps tu les fais fumer ?
Je sais que cela peut changer suivant les goûts, mais juste pour avoir un point de départ.
Lorsque tu "piques" les blancs avec la seringue, tu le fait en plusieurs endroits, ou simplement sur un point unique ?
Je te remercie de ces précisions.
Bonjour,

Pour etre honete je n'ais pas de duree exact pour le fumage mais en gros disont environ 9 a 10 heures mais oui comme tu le dis c'est suivant le gout de chacun. Je me suis egalement poser la question du pourquoi le beurre et l'ail reste aussi bien a l'interieur meme apres etre passer a la poelle, peut etre que la fumee joue un role de colle, peut etre que cela colle la chair et evite donc au beurre/ail de s'echapper :?:

j'ai oublier de preciser quel bois j'ai utiliser. C'est du hetre que j'ai chopper sur ce site, il me semblait assez fin: http://www.dejeuneraujardin.com/shop/pr ... viron.html . Tres dur de chopper du bois ou j'habite en Irlande ma famille m'a donc ramener ces 25 Kilos qui vont me faire plusieurs annees ^^

Quand je pique les blancs, generalement 2 fois, tout depend de comment est le filet, s'il est bien long je fais 2 fois, sinon 1 seule fois. j'essaye d'en mettre une bonne dose tout de meme. Je pique en diagonale et essaye d'inserer la ou la chair est la plus presente, vers le milieu du filet quoi (disont au 1 tier et au 2 tiers si tu vois ce que je veux dire). C'est une seringue de cuisine classique en plastique (enfin ca ressemble a du plastique dur quoi) que j'ai couper au bout histoire d'avoir une ouverture un peu plus grosse autrement l'ail ne passe pas Je pense essayer de rajouter du jus de citron dans ce melange d'ailleur pour la prochaine fois ainsi qu'un peu d'huile d'olive (pas trop histoire que le beurre puisse redurcir ensuite)


Pour ce qui est du bruleur, je le trouve vraiment genial. La boite dans laquelle je fume se citue au dessus de mon barbecue et elle n'est pas tres tres grande (environ 80 cm de long, 40 cm de hauteur et 50 cm de profondeur. Ce bruleur est donc parfais ici. J'y met generalement 2 filets de saumon et une 10ene de filets de poulets. Par contre si tu as un fumoir plus grand il serait surement mieux d'avoir 2 bruleurs. Tu peux egalement allumer le bruleur a plusieur endroits pour augmenter la fumee mais attention car cela augmente la temperature interne. Je le trouve egalement tres propre, facile a allumer avec un petit bruleur pour les creme brulee (le truc a gaz) , j'avais egalement penser a en fabriquer un moi meme mais en calculant le prix de ce qu'il faudrait que j'achete pour le faire, l'acheter directement m'a sembler le plus economique. Par contre chapeau pour ton bricolage, ca a l'air pas mal du tout.


Gilou.
Répondre