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Ma technique de salaison "sous vide" et ma recette

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De St Uby
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Enregistré le : mar. juin 30, 2009 00:00

Ma technique de salaison "sous vide" et ma recette

Message par De St Uby »

Bonjour,
Voici donc ma recette pour le fumé maison, après pas mal d’essais jamais complètement ratés, mais pas vraiment satisfaisants, là j’ai ma méthode, elle fonctionne et je ne change plus rien (je varie les épices parfois), sauf si je décide d’essayer de nouveaux produits.
Ma recette de base pour le porc ou le bœuf (quantités données pour 1 kg) :
- 50-60 g de sel de mer (non iodé) ou alors éventuellement de sel nitrité
- une cuillère à café bien pleine de sucre de canne
- 6 baies de genièvre concassées
- 4 g de poivre moulu
- 2 g de coriandre moulu
- une feuille de laurier
- de l’ail moulu selon goût
Pour la viande de dinde ou de poulet, ou pour des magrets de canards, on peut réduire le sel à 20-30 g, si l’on travail sous vide.
Au sujet de l’ail, je prends de l’ail moulu, donc sec, les produits frais comme les oignons ou l’ail sont parfois la source d’ennuis (j’ai donné à mes débuts, merci) ou de ratage carrément (assez souvent même chez les particuliers).
Je n’ai pas de photos pour le moment pour la technique sous vide (j'utilise une machine à trois sous qu'on trouve dans le commerce), mais j’ai trouvé une vidéo sur Youtube qui explique assez bien le procédé :
-
On laisse le tout emballé sous vide pendant (on compte 1 jour par centimètre d’épaisseur de la viande en général) 4-5 jours au frigidaire en le retournant et en le massant tous les jours. Pour le lard, je laisse 1 à 2 jours de plus toujours.
Après on rince la viande (ou le lard) sous l’eau courante du robinet, je ne dessale jamais à ces doses là : c’est juste parfait à notre goût.
Puis je laisse sécher au frigidaire en boite plastique (on peut aussi suspendre les produits bien sûr, mais on a un chat…), puis je passe le tout au fumoir (à fumée légère) pendant 12 heures, puis 12 heures de repos, et ainsi de suite jusqu’à l’obtention de la couleur voulue du produit fumé.
J’utilise aussi entre autre la plupart du temps, un « économiseur de sciure » (on le trouve à acheter sur le Net, ou alors ça se bricole assez facilement sans outils très compliqués), qui consume la sciure tout doucement, pendant très longtemps (12-14 heures) et me procure un résultat parfait.
-
J’aurais aussi un lien pour les gens curieux, malheureusement en allemand (j’en suis fort désolé), mais avec un traducteur d’Internet (pas parfait, je sais, mais bon) et vu le nombre de photos postées sur le site, on arrive à comprendre un maximum quand même (surtout les recettes données, grosso modo de tous pays, qui sont pas mal le plus souvent). Dans les pays de langue germanique et nordiques il existe plus de sortes de saucisses que chez nous (je me fais plaisir à chaque fois en goûtant un maximum de ces produits là lorsque je passe par ces pays), et d’autres recettes pour les viandes fumées, tout comme en Italie…
- http://www.grillsportverein.de/forum/ra ... d-wursten/
Oupppsss ! C'est malin de ma part : à vouloir faire trop vite, j'avais oublié le lien !
Quelques exemples de traducteurs en ligne (que pour ceux et celles qui ne connaissent pas bien sûr) :
- http://www.reverso.net/text_translation.aspx?lang=FR
- http://www.google.fr/language_tools?hl=fr
On peut aussi traduire des pages entières mais là moi j’y arrive pas de trop, je préfère des bouts de texte, ça marche mieux (à mon humble avis).
J’ai beaucoup appris sur l’art du fumage (je ne bouge plus de la méthode sous vide, c’est trop génial) en lisant ce genre de sites, malheureusement pas souvent en français, beaucoup expérimenté aussi au début, maintenant j’ai un procédé sûr et je ne « rate » plus rien (et je m’économise surtout pas mal de boulot aussi) c’était le but recherché (logique).
Le secret de l'univers est : 7129 / 6105195. ( Edward Leedskalnin )
De St Uby
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Enregistré le : mar. juin 30, 2009 00:00

Ma technique de salaison "sous vide" et ma recette

Message par De St Uby »

Ma technique de salaison "sous vide" et ma recette de base
Le secret de l'univers est : 7129 / 6105195. ( Edward Leedskalnin )
BrunoR
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Enregistré le : lun. janv. 04, 2010 01:00
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Ma technique de salaison "sous vide" et ma recette

Message par BrunoR »

Bonjour,
Je viens de voir ta recette sous vide, je pense que je vais tester par contre ton économiseur de sciure me plait pas mal mais je trouve pas sur le net,
as tu une adresse ?
merci d'avance
De St Uby
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Ma technique de salaison "sous vide" et ma recette

Message par De St Uby »

Ouppsss,
Désolé, je ne suis pas sur le net très souvent ces derniers mois.
Des adresses pour l'économiseur de sciure :
- http://www.macsbbq.co.uk/CSG.html
- http://www.hotsmoked.co.uk/hot-cold-smo ... od_59.html
- http://thebbqgrail.com/2009/product-rev ... generator/
On trouve des plans aussi sur le net, alors avec quelques bouts de tôle perforée et quelques rivets (si on ne sait pas souder), c'est fait en une après-midi (à peu près, en bricolant "pépère")...
Cet économiseur est très utilisé dans plein de pays, surtout aux USA dans leur "barbecues", vu qu'ils fument tout dedans, j'ai fait un test : ça marche, mais je préfère mes fumoirs traditionnels.
La technique sous vide, je viens encore de l'utiliser, ça fonctionne du tonnerre (ce n'est pas pour rien que l'industrie s'en sert aussi, à plus grande échelle bien sûr).
Je pense qu'une commande groupée serait bénéfique au niveau prix pour l'économiseur de sciure ....
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De St Uby
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Ma technique de salaison "sous vide" et ma recette

Message par De St Uby »

Je rajoute des liens, qui donnent les dimensions de différents "économiseurs de sciure" (il faudra les traduire avec un traducteur du net encore une fois malheureusement, apparemment de tels sites en français ça n'existe pas, ou alors moi je n'ai jamais trouvé) :
- http://mybbq.net/forum/viewtopic.php?p=217645
- http://www.fire-eaters-bbq.net/wiki/ind ... n_Frontier
- http://www.grillsportverein.de/forum/ra ... 37386.html
Il faut savoir que ce ne sont jamais de très grandes pièces et certains de ces économiseurs fonctionnent effectivement pendant presque 24 heures...
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