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aide pour la préparation du lard fumé

Partagez vos conseils et techniques pour réussir la fumaison.

aide pour la préparation du lard fumé

Messagede scenictwo » Ven Fév 18, 2011 20:12

Bonsoir à toutes et à tous,
Après mon four à pain, la fumaison, bin là après avoir parcouru les différents post, je me sens toujours aussi dépassé.
J'espère avoir un maximum de conseils et de critiques sur ce qu'il faut ou ne faut pas faire sur ce que j'ai fait.
Achat d'un morceau de poitrine de porc d'environ 2kg que j'ai frotté avec du sel de guérande. J'ai ensuite fait un lit de sel toujours de guérande avec un peu de poivre du moulin, 2 clous de girofle et du thym (pas trop). J'ai posé la poitrine sur ce lit côté couenne et j'ai couvert le morceau de sel de guérande (au total 3kg de sel). J'ai laissé le tout au frais 6 jours et ce soir j'ai passé sous l'eau la poitrine, que j'ai ensuite mis à tremper dans de l'eau froide environ 1H30 en changeant l'eau une fois. J'ai retiré le morceau que j'ai essuyé et que j'ai pendu au frais jusqu'à demain pour le fumage.
Vos commentaires sur cette première partie sont les bienvenus.
Pour le fumage je pense faire 2 fois 6H est-ce trop ou pas assez?
Merci pour vos suggestions
Bonne soirée
Cordialemnt
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Messagede jean(fil de masse) » Ven Fév 18, 2011 21:22

Bonsoir scenictwo
Ta méthode me paraît très bien ,je n'ai jamais fait,mais j'exploiterai sûrement ta façon de faire,mais
J'ai posé la poitrine sur ce lit côté couenne

J'aurai peut-être fait le contraire.
Pour les magrets je mets la peau au dessus et la viande sur le lit de sel.
Tiens nous au courant.
Pour le fumage c'est selon les goûts,tout dépend du temps de fumage et du débit de fumée,à toi de voir.
A+
Jean


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Messagede Momo » Sam Fév 19, 2011 01:06

Pour le fumage c'est a l'oeil et au toucher: la couleur, et en tâtant le morceau on sens qu'a un moment il sèche et se raffermit.
c'est pas évident de dire tant d'heures de fumage, car la production de fumée n'est pas forcément régulière, ni la même que chez le voisin.
a+
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Messagede roro » Sam Fév 19, 2011 12:05

Bonjour,
Bonne expériance de fumer la poitrine, la recette me paraît bien je pense comme Jean mettre la viande dessous et ajouter dans ton mélange quelques feuilles de laurier si tu aimes et pour le pimenter un peu tu peux le frotter avec du piment fort en poudre avant de la fumer. Pour le fumage pas facile non plus de donner le temps. Tu nous donnera des nouvelles de la poitrine fumée. Bon appétit. A+.
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Messagede jean(fil de masse) » Sam Fév 19, 2011 12:28

Bonjour
Le fumage est comme le reste,la réussite vient en fumant.
Pour la coppa je suis en train d'en préparer 5 pour commencer le fumage mardi.
Le fumage ,je ne savais pas que c'était un autre virus.
Et le boudin blanc ,je ne te dit pas,j'ai converti pas mal de personnes à le faire eux même,c'est dingue ???
A+
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Messagede roro » Sam Fév 19, 2011 12:46

Salut Jean,
et oui les virus sont là, c'est cela la gourmandise et surtout manger du bon, pour le boudin blanc c'est vrai que c'est une réussite cette recette et en plus elle plaît beaucoup sur le site. j'ai trouvé cela sur toinette:Posté le: 11 Jan 2008 [19:28] Re: poitrine de porc au sel?
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Bonsoir à tous les Amis.
- Pour la poitrine roulée voilà 40 ans que je procède de la sorte:le saloir incliné pour évacuer l'eau, une couche de sel au fond, je pose ma poitrine à plat que je sale (sel gros aromatisé d'avance) 1,5 kg suffit pour une poitrine 2 jours et demi de saloir, je la rince abondament ,je la sèche dans un linge, je la pends 2 j. à l'air pour bien la réessuyer . Je la roule après avoir épandu mon mélange herbes puvérisées que je passe au moulin à café : Laurier, thym, poivre, giroffle, muscade,genièvre. L'important est le laurier (moulu: une poignée ) il éloigne les insectes et prédateurs. J'emploie pour le ficeler maintenant des grosses élastiques puissantes, c'est un bon truc au fur et à mesure du séchage cela continu a sérrer. Je frotte aussi du mélange d'herbes sur l'exterieur. Je le pends à l'air plusieurs mois (naturel sans aucun conservateur) 4 roulées par an sans aucun gaspillage.
Salut tous A +

cela peut aider scénictwo et autres. Bon week-end et surtout bon appétit. A+ Roro
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Messagede Fran » Sam Fév 19, 2011 13:10

la réussite vient en fumant.

mais bien sur! :petard:
pouvait pas la laisser passer celle la :lool:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Messagede jean(fil de masse) » Sam Fév 19, 2011 14:00

Ouai,c'était sans entendu de ma part.
Fumer de la viande c'est mieux que de fumer de la moquette ???:!2214_EM2:


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Messagede scenictwo » Sam Fév 19, 2011 21:32

Bonsoir à toutes et à tous,
Un grand merci pour les commentaires, ça fait plaisir de vous retrouver............
J'ai donc mis le bout de lard au fumoir pendant 5H environ, il va reposer cette nuit et demain je rallume la fumée. Je ne manquerai pas de vous informer de la suite de cette expérience avec les tites photos.
roro, tu dis que tu mets du laurier pour éloigner les insectes et prédateurs mais est-ce que ça marche avec les prédateurs à 2 pates? LOL bon sérieusement pour le gros sel tu utilises lequel? et pour ce qui est des épices quelles sont les proportions par kg de sel?
Pour le prochain essai je suivrai votre conseil (roro et jean(fil de masse)pour le coté viande.
Je mettrai également le plat sur plan incliné pour l'évacuation du jus et j'utiliserai moins de sel aussi bref j'en apprend des choses...
Encore un grand merci
Ah! j'allais oublier le four a bien chauffé, on a fait 28 pains et 10 tartes le weekend dernier et la réussite de toutes ces fournées vous reviens Image
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Messagede roro » Dim Fév 20, 2011 12:17

Salut scenictwo,
et oui on se retrouve concernant les proportions je mets au pif, le gros sel est ordinaire "chez lecl.. où autre GS". Le petit texte vient d'une copie retrouvé sur le site supertoi.... donc pas de moi, je suis sur que les 2 pattes viendrons plutôt pour manger.Amitiés au nord. A+
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Messagede jean(fil de masse) » Dim Fév 20, 2011 12:43

Bonjour Roro ,Scenictwo et les autres
Oui,çà fait plaisir de se retrouver dans cette rubrique,afin de nous défouler avec d'autres passions.
Ce forum avait pour thème les fours à pain ,mais ces autres passions font partie d'une suite logique et j'espère que nous allons continuer d'échanger,sur ces passions très contagieuses.
Depuis ,c'est très intéressant de voir le nombre de passionnés qui sont passés par le fumoir et le poussoir à viande.
Continuons de débattre sur nos réalisations gastronomiques artisanales.
Ça redonne un peu de plus au forum.
Il y a encore beaucoup à faire.
A bientôt de vous lire et de voir vos réalisations.
Amitiés
Jean


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Messagede scenictwo » Ven Fév 25, 2011 20:37

Bonsoir,
suite du bout de lard, depuis lundi il est pendu dans mon garage et demain soir on va profiter d'un repas familiale (raclette) pour le gouter.
Je vous ferai part des commentaires ou des cris et des malaises :icon14:.Des photos seront mises dans la rubrique appropriée.
Bonne soirée
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Messagede Four à Patt » Dim Fév 27, 2011 23:02

... pas de réponse...
héohhh, Scenictwo, t'as eu un malaise???
Pat
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Messagede scenictwo » Mar Mar 01, 2011 20:52

Hello Four à Patt,
Bin pour le malaise le cap des 48H est franchi.
J'ai mis les commentaires et les photos sur le topic "Vos recettes de fumaison,salaison..."
Je t'ai gardé quelques tranches si ça te dit Image
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Messagede Bergere66 » Mar Nov 08, 2011 10:32

Bonjour à tous,
j'ai lu les différents posts et voudrais savoir si la poitrine a été desossée avant salage s'il vous plaît. Merci à Scenictwo dont j'ai également lu l'autre sujet sur ses résultats. Cela me paraît correspondre à ce que je désire. Mais serait ce à dire 6 jours au sel (soit à peu près 3 jours par kilo de poitrine) et 3 fois 5 heures de fumaison?
Merci à tous pour vos conseils (Je compte aller chercher ma poitrine demain).
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