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aide pour la préparation du lard fumé

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scenictwo
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aide pour la préparation du lard fumé

Message par scenictwo »

Bonjour Bergere66,
Oui j'ai en effet désossé la poitrine avant de le mettre au salage, pour la durée je me suis fié aux informations diffusés sur le forum et bouquins. pour la fumaison bin là je pense que ce qui a été cité dans ce topic est vrai, entre la densité de la fumée et la durée, la saveur est différente. J'ai renouvelé l'expérience avec une densité plus importante que la première fois et avec une durée de 15H de fumée/jour pendant 7 jours. Cette fois ci je précise que j'avais fait l'essai avec une saumure liquide, le temps de "trempage" pour 2 plaques de poitrines (environ 9Kg) a été de 60H. Donc résultat une belle couleur et un goût fumé de la viande bien plus prononcé excellent. Une différence par contre par rapport au salage sec, le lard en saumure liquide garde son volume. Je mettrai la recette de la saumure que j'ai faite dans le topic correspondant.
Pour la prochaine poitrine j'appliquerai la recette de roro.
Tiens nous au courant de ton résultat et surtout insistes bien d'avoir un morceau de poitrine bien maigre
Cordialement
scenictwo
Scenictwo
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Bergere66
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aide pour la préparation du lard fumé

Message par Bergere66 »

Bonjour Scenictwo,
tu es passé d'une durée de fumage de 2 fois 5h à 7 fois 15h ou je n'ai pas compris quelque chose?
Quelle différence de réultat as tu obtenu? Est ce plus conforme à ce que tu diais vouloir dans ton topic de premier résultat?
En tous cas merci pour ton aide.
Cordialement
Bergere66
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scenictwo
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aide pour la préparation du lard fumé

Message par scenictwo »

Hello Bergere66
oui en effet mais les conditions étaient différentes. Salage à sec pour le 1er lard donc le morceau était bien moins humide donc plus "sec" et 2x 5H de fumage était un peu léger de plus le morceau était plutot gras. pour les 2 autres morceaux j'ai eu tendance à regarder la couleur que prenait la couenne et quand j'ai eu une couleur bien brune hop j'ai arreté les fumées.
Pour le goût de fumée bin dans les 2 cas c'est troooop bon et je pense qu'entre 5 à 6 jours à raison de 12H/24H c'est un bon compromis , la prochaine sera fait avec des morceaux de 1kg environ que je retirerai du fumoir à des temps différents pour me rendre compte de la différence (2jours,3jours,4jours etc.). Le lard est encore meilleur avec le temps qui passe.... Dans tout les cas je transmettrai le résultat de ces différents essais.
Cordialement
scenictwo
PS:Pour ce qui est de mes attentes, je peux dire qu'elles ont été largement dépassées.
Scenictwo
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Bergere66
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aide pour la préparation du lard fumé

Message par Bergere66 »

Merci Scenictwo; ce coup ci j'ai compris; j'ai hâte de m'y mettre (demain).
Cordialement et bonnes fumaisons
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scenictwo
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Message par scenictwo »

Okkkkk!!!! et n'oublies pas de nous informer du résultat avec photos pour nous mettre en appetit :o)
Scenictwo
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Bergere66
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Message par Bergere66 »

Je progresse... cela a fumé toute la journée. Cet après midi j'ai voulu regarder la poitrine (déjà bien dorée, comme sur les photos de scenictwo) et j'ai vu apparaître un petit vers blanc qui se tortillait en sortant de la viande. Je l'ai enlevé vite fait, ai vérifié qu'il n'y en avait pas d'autres et ai remis à fumer. Je me dis qu'après congélation pendant plusieurs mois et/ou cuisson, il ne devrait pas y avoir de problème.
Votre avis?
Merci
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Bonsoir
'ai vu apparaître un petit vers blanc qui se tortillait en sortant de la viande. Je l'ai enlevé vite fait, ai vérifié qu'il n'y en avait pas d'autres et ai remis à fumer.
Je ne pense pas qu'il y ait de risque,de toute façon vers 2050,il parait que cela fera partie de notre alimentation.
Le tout es de ne pas le dire à tes convives.
A+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
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scenictwo
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Message par scenictwo »

IHIHI de toute façon les vers fumés protègent du soleil.
Scenictwo
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Message par jean(fil de masse) »

:bigglasses: :bigglasses: :bigglasses:
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françois
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Message par françois »

Bonjour
Mais les vers blanc sont bien meilleurs losqu'ils sont plein de rouge.
François.

Plus on est de four, plus on ri
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Message par scenictwo »

Bonjour ça c'est bin vrai maaaaiiiiiiis attention un ver ça va 3 vers bonjour les dégats ;op
Scenictwo
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dédé08
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Message par dédé08 »

Surtout avec des vers (de) blanc. Aïe la tête.
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