RespectusPanis ...

[Momo]

Salut Alain

Oui il y a différentes qualités.

Celle que je préfère est la levure sèche instantanée

Sur son mode d'emploi il est indiqué qu'on peut la mélanger à sec avec la farine, mais je préfère la délayer dans l'eau de coulage.

Celle ou sur le mode d'emploi il est indiqué de la mélanger a de l'eau tiède ou du lait tiède, et attendre 15 minutes avant de l'utiliser, je la trouve nettement moins bien et l'évite.

Attention aussi aux dates de péremption, quand ca vieillit ça perd aussi, même paquet non entamé.

Et paquet entamé, l'utiliser dans les 3 a 4 semaines maxi.

[lebearnais]

Merci pour cette réponse
Qui confirme que ce que j'ai constaté viens bien de la qualité à même température, même dose ,même farine,même temps de pousse
D'ailleurs j'ai du freiner en mettant au sol dans un couloir très frais
Les pains on biens développé seul la grigne n'est pas convenable cause embuage surdosé sûrement
Fera mieux la prochaine fois

[lenagaelle]

Ça n pas été une grosse réussite pour moi également chauffe pas assez poussé le four n'était pas assez surchargé de chaleur.
Pain tout blanc ...

[Momo]

Salut

Le four a bois a la réputation d'être aléatoire.

Pourtant, quand je l'utilisais en pro, une centaine par an, j'étais arrivé a une grande régularité.

Je chauffais pas mal, pour emmagasiner beaucoup de chaleur, car sur l'inertie je cuisais 3 fournées de pain et 4 fournées de brioches.

Le lendemain de cuisson, je mettais le bois pour la prochaine fournée dans le four, ( sur un grand plateau métallique par facilité de manutention)



Une fois le bois 100/100 sec, en pesant le bois et en étalant la chauffe sur un temps déterminé ( car si par exemple on passe la même quantité sur un temps trop court, il y a + de pertes de chaleur dans le conduit de fumées, donc moins de chaleur accumulée)

Ainsi pour mon four de 1m, pour l'utilisation prévue, je chauffais avec 12 kg de bois, sur 2h30. Démarrage four froid.
Dernier bois posé à 2h30.
Braises étalées a 3h
Four nettoyé à 3h30
Début des cuissons à 4h.



Redoutablement reproductible!

Cerise sur le gâteau, l'allumage et la combustion se passent tellement bien avec du bois 100/100 sec!

Bien entendu c'est a adapter aux caractéristiques du four, épaisseur de voûte, isolation,
Et la quantité a cuire.

La plupart des gens n'auront pas besoin d'une aussi grande chauffe, a caractéristiques de four équivalentes

[lebearnais]

Salut les co pain
Momo tu avez conseillé pour un PH mètre
Je ne retrouve pas sur le forum
Je pense que c'était celui là
https://www.amazon.fr/YINMIK-Alimentair ... &hvexpln=0
Peux tu me le confirmer
Si mon post est pas en bonne place libre à vous de déplacer
Merci d'avance

[Momo]

Salut,

Oui, c'est celui là
Il marche bien, encore utilisé ce matin

[Momo]

Hier j'ai rafraîchi mon levain, l'occasion de faire un petit essai

Ces derniers mois je fais le rafraîchi x 6,
( par exemple 20 g donne 120g après rafraîchi- 20 g de levain + 50g d'eau + 50g de farine)

Cette plus grande dilution remonte + le pH, d'où un meilleur milieu pour les levures.

Et je trouve que le levain marche mieux, le résultat est meilleur.

J'ai pendant longtemps indiqué que le rafraîchi doit faire au moins × 3, sinon le pH reste trop bas.

Ayant constaté a plusieurs reprises que x 3, le pH restait quand même assez bas, j'étais passé a x 4, puis depuis u moment a x 6.

J'ai donc hier fait 2 rafraîchis distincts

x 6
x 10

Fait a 16h, mis en étuve à 25°,

A minuit confection des pâtes, 3 pains avec le x 6 et 1 pain avec le x 10.

Le x 6 était bien bulleux et avant commencé a retomber

Le x 10 avait gonflé, mais n'était pas encore bulleux

Façonnage ce matin a 11h,

x 6, pH 4,32

x 10 pH 4,48

Les 2 ont bien gonflé,

[Momo]

Les voilà cuits

Il y a 3 en x 6, et 1 en x 10

[lebearnais]

Salut,

Oui, c'est celui là
Il marche bien, encore utilisé ce matin

Merci

[lebearnais]

Salut,

Oui, c'est celui là
Il marche bien, encore utilisé ce matin

Merci

les levures sèches même sur la même marque que parfois d'un pack à l'autre que ça reste que ça réagisse plus ou moins vite

Merci j'avais zappé de te répondre

J'en suis pas encore à ce niveau
Magnifiques et le x 10 super développé

[lenagaelle]

Salut les co pain
Momo tu avez conseillé pour un PH mètre
Je ne retrouve pas sur le forum
Je pense que c'était celui là
https://www.amazon.fr/YINMIK-Alimentair ... &hvexpln=0
Peux tu me le confirmer
Si mon post est pas en bonne place libre à vous de déplacer
Merci d'avance

J'avais essayé de faire le pain levain avec le pH-mètre et ben vous allez me croire ou pas je n'ai jamais raté autant de pâtes qu'avec le pH-mètre. Et c'est exactement le modèle que tu dis momo

[Momo]

Ne va pas accuser le pH-mètre quand même

L'évolution du levain est liée à ses 2 composantes, levures et bactéries.

L'évolution des levures se voit au volume de la pâte

L'évolution des bactéries se voit au pH.

Le pH-mètre permet une grande rigueur dans la conduite du levain.

Mais ça ne dispense pas de faire tout bien par ailleurs.

(Si tu y arrives mieux sans pH-mètre, évidemment il faut faire ce que tu réussis, si ça te convient.)

[Momo]

Pas de différence notable au goût.

[JJM]

Pas de différence notable au goût.

Mais alors, où serait la différence entre les deux ?

De retour de vacances, il arrive que le besoin d'expérimenter chatouille (ou gratouille ?).
Preuve que les vacances, il en faudrait PLUS !

[Momo]

En vacances je finis par m'ennuyer, et il m'arrive des idées comme ça

Mais alors, où serait la différence entre les deux ?

Tu sais bien que les Maurice testent les bornes des limites