Je me lance enfin dans la construction d'un four à pain.
Avant de détailler mon projet, et mes questions, il me semble important de définir l'usage que je pense avoir de ce four:
- avant tout cuire du pain, de 4 à 6kg maxi par fournée, et environ une à deux fournées par mois.
- quelques soirées pizzas/flam entre amis (jusqu'a une douzaine) plutôt en été mais possible aussi en hiver)
- profiter de la chaleur du four pour des viennoiseries, brioches, ou autres plats mijotés (baeckhoffe, cassoulet, carbonades, ....)
Vu mon peu de temps disponible entre mon métier et d'autres travaux a effectuer dans la maison j'ai abandonné l'idée de construire moi même mon four et me suis "rabattu" sur un four tout fait à isoler/habiller/couvrir. Je m'oriente pour l'instant vers l'authentique pizzaiolo de chez Ephrem (https://four-ephrem.com/produit/lauthentique-pizzaiolo/). Le gastronome (https://four-ephrem.com/produit/le-gastronome/) me tentait aussi mais après analyse la seule différence structurelle semble être la sortie de fumée qui est devant la porte (à l'extérieur du four) sur le gastronome alors qu'elle est à l'intérieur sur l’authentique. Après les portes changent mais le prix augmente de près de 50% (300€). Je pars donc sur l'authentique que j'équiperais d'un système pour fermer le conduit de fumée et peut-être d'une porte fermant et isolant mieux. Le four sera monté sur 5 ou 7 cm de béton cellulaire (idée glanée sur ce forum) et recouvert d'un dôme isolant.
Voilà pour les grandes lignes maintenant quelques questions :
- le site du constructeur indique de mettre d'abord de l'isolant (laine de roche) autour du kit puis un grillage puis du béton de vermiculite. Sur le forum j'ai vu la préconisation de faire dans l'ordre inverse, d'abord du béton de vermiculite, puis de l'isolant et enfin une finition. Cela me semble effectivement plus logique ne serait-ce que pour éviter de tasser l'isolant. Par contre la couverture en béton de vermiculite ne risque-t-elle pas de bloquer les dilatations possibles du kit? Ne faudrait il pas laisser un espace, comment le créer? Une couche de carton qui va se carboniser après les premiers feux?
- quelle partie du four asseoir sur le béton cellulaire? uniquement la sole ou également la vermiculite + l'isolant et ne recouvrir le béton cellulaire qu'avec la finition? Sachant qu'un des gros défauts du béton cellulaire et sa capacité de se gorger d'eau.
- J'ai cherché et trouvé sur le forum plusieurs techniques pour créer la buée nécessaire à la qualité de la croûte au moment de l'enfournement. Un système avec un tuyau perçant le four amenant de l'eau dans un récipient en fonte semble une solution prisée. Avez-vous une idée sur comment percer le kit de chez Ephrem ? Quelle volume devrait faire le récipient mis dans le four (celui à l'extérieur me semblant logiquement devoir avoir un volume équivalent pour éviter de faire "déborder de l'eau dans le four)? Dans mon four domestique, 300ml envrion d'eau chaude dans le lèche frite au moment de l'enfournement font bien l'affaire, mais j'imagine que dans le volume d'un four à pain avec de plus des matériaux qui doivent absorber un peu de buée c'est différent.