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Brioche au levain (serise)

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Brioche au levain (serise)

Messagede jean(fil de masse) » Mar Avr 17, 2012 08:19

Bonjour à tous
Essayer vous l'adopterez, un délice
Je vous donne la façon dont j'ai procédé dans le temps, pour information (mais on n'est pas obligé de mettre le pâton au réfrigérateur, on peut le laisser à température ambiante, à savoir que les levées sont très longues)

BRIOCHE AU LEVAIN

Le soir préparer la pâte

250 gr de farine
150 gr d'oeufs
30 gr de sucre
5 gr de sel fin
125 gr de levain
125 gr de beurre

Mettre dans le robot
farine + Oeufs + sucre + sel + levain
Pétrir afin d'avoir un mélange homogène
Puis rajouter petit à petit le beurre par petites portions que vous écraser dans vos doigts
Et pétrir pendant 20 minutes au moins jusqu'à ce que la pâte devienne brillante et se décolle des parois

Image Image

Recouvrir d'un papier transparent et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin (la pâte ne lève pas beaucoup)

Le lendemain matin sortir le bol du frigo et laisser à température ambiante jusqu'à la fin de la matinée (la pâte va continuer de lever un peu)

Façonner la brioche et laisser lever jusqu'à que le pâton est doublé de volume.

Image Image

Dorer à l'oeuf et cuire à 180° au four pendant 20 minutes et voila le résultat
Image Image Image

Cette brioche est délicieuse avec une mie très légère.

Bonne brioche à tous
A+ Serise
Dernière édition par jean(fil de masse) le Mar Avr 17, 2012 08:29, édité 1 fois.
Raison: Posté le 23/08/2007 14:54:03 par Serise
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Re: Brioche au levain (serise)

Messagede avarais » Lun Avr 23, 2012 19:06

Bonjour
Je suis fana de brioche et j'ai essayé ta recette. Je précise tout d'abord que j'utilise de la "farine ménagère" que je prends à la minoterie de Bourges.
J'ai également utilisé un levain fait avec la méthode Kayser avec la même farine.

J'ai scrupuleusement suivi la recette pour voir la différence avec ma recette. J'ai fait la pâte le soir en utilisant que le levain (en même temps que ma pâte à pain).
Il n'y a que le pain qui a poussé... J'ai également suivi les conseils de laisser lever la brioche la matinée....sans résultat !!

Elle a fini au four, ou elle a un peu levé. Serait-ce un problème de température ??? Je renouvellerai l'essai mais avec un "chouya" de levure.

Voici ma recette : elle est d'enfer !
250 gr de farine
40 gr de sucre semoule
3 oeufs
12.5 gr de levure de boulanger
1 P. de sel
125 gr de beurre en pomade
En option....65 gr de raisins secs ou 135 gr de pralines

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Re: Brioche au levain (serise)

Messagede fnand » Mar Avr 24, 2012 11:50

50g de levure au kg de farine!!
ça me paraît beaucoup...
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Re: Brioche au levain (serise)

Messagede briochain » Mar Avr 24, 2012 21:59

Bonsoir
Je vais donner "un compromis" entre "levain" et "levure"...qui s'apparenterai à une "poolisch"
700g de farine
500g de beurre (oui........."riche")
7 oeufs
70 g de sucre
12 g de sel
12 g de levure
Prélever 1/4 de la faine
délayer la levure au lait tiéde
Verser la levure diluée dans la farine (le quart prélevé)
Faire une pâte molette (pâte à crêpes) avec du lait. Couvrir (assiette.....très bien...),laisser pousser "à fond" au chaud.
Faire pâte avec reste de farine ,sucre ,sel, oeufs, (voir pour les oeufs....ajuster pour avoir une pâte bien ferme.)
Mélanger le levain "à point" avec cette pâte.
Battrer environ 15 minutes et ajouter le beurre mou petit à petit.Une fois le beurre absorbé on doit avoir une pâte lisse avec beaucoup de "corp". (pour cela battre en grande vitesse) environ 20 minutes en tout....
Laisser pousser au chaud 1 h.
Rabattre et mettre au froid avec torchon humide dessus (frigo réglé pas trop froid quand même)
Le lendemain sortir et laisser tempérer.
Façonner en couronne "au coude" ou en boules jointives dans moule...ou brioche à tête dans moule à côtes ect ect ect...
Laisser lever au maxi (peu prendre plusieures heures) au chaud.
Dorer, "couper au ciseau" pour les "couronnes", quatres coups de ciseaux pour les "têtes" à la jonction tête /corps

Cuire à four moyen '240/24-50 °
Je fais avec de la faine "55"........la farine du moulin de Chappe..oui...pas mal...mais un peu chère...
J'ai déjà fait exclusivelment "levain", il est certain que la pousse est bien plus lente....un goût différent aussi....qui peu plaire....où déplaire....
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Re: Brioche au levain (serise)

Messagede briochain » Mer Avr 25, 2012 20:34

Bonjour
J'ai donc réaliser les Baulus et son complément ,une Tarte au sucre.
Je connaissais pas les Baulus aussi je me suis renseigner sur Internet......
Je connaissais sous la dénomination "pains aux raisins".....j'en ai d'ailleurs fait des quantités durant ma carrière.....
Petite remarque...
Pour le "levain" (fait avec de la levure déshydratée.....) j'ai été obligé de modifier à savoir pas mettre le sucre dedans....le levain ne poussait pas du tout... c'est normal car le sucre "brûle" la levure...
Donc levain sans sucre (mis dans farine) impeccable!
Pour la tarte au sucre j'ai mis beurre fondu avec casonnade......on peut je crois mettre crème fraiche....
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Re: Brioche au levain (serise)

Messagede avarais » Ven Avr 27, 2012 17:06

Bonjour, Merci pour ta recette de brioche, je l'essaierai dès que je peux. Bon WE
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