Aller Bas de page

Recettes de COLOMBA et PANETTONE

Mettez ici vos recettes de pains,brioches,croissants,chaussons.....Tous types de cuisson.

Recettes de COLOMBA et PANETTONE

Messagede jean(fil de masse) » Mar Avr 17, 2012 11:48

Voici comme promis les recettes.
D'abord la COLOMBA :

Premier mélange
175 g de levure naturelle (levain )
125 g de sucre
100 g de jaune d’œuf (environ 5)
190 g d’eau
135 g de beurre
500 g de farina manitoba
Avant d’attaquer la recette rafraîchir à deux reprises le levain selon la méthode habituelle.
Lorsqu’il est prêt le mettre dans un bol, le diluer avec l’eau tiède, ajouter le sucre et la moitié des jaunes d’œufs et mélanger.
Après quelques minutes ajouter la farine et bien incorporer.
Ajouter ensuite le reste de jaune d’œufs, incorporer et pétrir ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux mains et soit bien élastique.
Ramollir le beurre sans le faire fondre, bien incorporer et laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume, soit 12 heures et même plus.

Deuxième mélange :
La pâte obtenue ci-dessus
125 g de sucre
10 g de miel
50 g d’eau
100 g de jaune d’œuf
250 g de farine OO (équivalent italien de la farine type 45, je crois)
8 g de sel
125 g de beurre
250 g d’écorces d’orange confites
une pincée de vanille
Ajouter au premier mélange le sucre, le miel, l’eau et la moitié des jaunes d’œuf.
Après quelques minutes ajouter la farine, travailler le tout et ensuite ajouter le reste des œufs.
Bien pétrir et lorsque la pâte est belle et élastique ajouter le sel, la vanille, le beurre fondu tiède et ensuite les écorces.
Partager la pâte obtenue en deux et laisser reposer 45-60 minutes.
Mettre chaque morceau dans un moule pour colomba (en forme de colombe…) et laisser lever pendant 4-5 heures.

Glaçage
30 amandes
15 amandes « armelline » légèrement amères
150 g de sucre semoule
blanc d’œuf en quantité suffisante
Hacher le tout jusqu’à obtenir une pâte que l’on puisse facilement étaler et l’étaler que les colombes.
Parsemer d’amandes entières et de petits grains de sucre (2-3 mm de diamètre environ)
Saupoudrer de sucre glace et cuire à four préchauffé à 190-200°, pendant environ une heure.

Voici ensuite le PANETTONE

Ingrédients pour 3 panettoni de 1 kg1300 g de farine blanche
300 g de sucre semoule
200 g de raisins secs
250 g de levure de pâte à pain (désolée : je ne peux pas être plus précise)
50 g écorces d’orange et cédrat ou citron confites en petits morceaux
15 œufs
350 g de beurre
2 c à café de sel
Préparation
Saupoudrez de farine un torchon, en envelopper la « levure de pâte à pain » et laisser lever au chaud pendant 2 heures : elle devrait doubler de volume.
Former une fontaine avec 150 g de farine, y ajouter la levure diluée dans un peu d’eau tiède ; incorporer peu à peu la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène pas trop dur.
Mettre dans un bol fariné recouvert d’un linge et laisser reposer pendant 3 heures.
Passé ce temps diluer la « pâte de levure » obtenue avec quelques cuillérées d’eau tiède, y incorporer 130 g de farine et bien travailler. Pétrir énergiquement pendant quelques minutes et former à nouveau une boule. Couvrir et laisser lever pendant 2 heures.
Couper les écorcer confites, mettre les raisins dans de l’eau tiède pendant ¼ d’heure, les égoutter et laisser sécher.
Faire fondre 300 g de beurre et mettre en attente.
A part Faire fondre le sucre dans peu d’eau et y ajouter en mélangeant au fouet 12 jaunes d’œufs et les 3 oeufs entiers. Laisser tiédir à bain marie.
Après deux heures, Former une fontaine avec le reste de la farine, y ajouter la pâte levée et le beurre fondu, mélanger délicatement. Ajouter le sirop de sucre et les œufs et peu à peu incorporez toute la farine.
Travailler énergiquement cette pâte pendant 20 mn jusqu’à obtenir une pâte homogène, ferme et élastique.
En dernier ajouter les raisins et les fruits confits. Départager la pâte en morceaux, avec les mains beurrées les mettre en forme, les déposer sur une plaque beurrée et farinée entourés d’une bande de papier toujours beurré et fariné et faire lever pendant 6 heures dans un endroit chaud et sec.
Passé ce temps les panettoni devraient avoir plus que doublé de volume. Les laisser reposer au frais pendant 10 mn. Couper en croix et cuire à four préchauffé à 200-220° pendant 75 mn.
Après 5 mn de cuisson mettre le restant du beurre en petits cubes au centre de la croix. Baisser la température du four en cours de cuisson pour éviter qu’ils ne brûlent.

J'ai pris ces recettes dans mes livres et sur internet : si parfois les quantités varient légèrement, le procédé traditionnel est toujours le même (c'est ce qui donne le goût!!), et cela devrait donner des gâteaux moelleux, légers, très parfumés et pouvant être conservés, d'ailleurs on conseille d'attendre qqs jours avant de goûter.

En Italie on vend une farine spéciale pour ces gâteaux : de la farine de blé manitoba, elle a 13 g de glucides et une valeur boulangère maximum.
Dernière édition par jean(fil de masse) le Mar Avr 17, 2012 11:52, édité 1 fois.
Raison: Posté le 13/10/2004 19:39:56 par Vuorz
Avatar de l’utilisateur
jean(fil de masse)
 
Messages: 10208
Images: 0
Inscription: Ven Déc 12, 2003 01:00
Localisation: 48°59'16.0"N 1°44'17.6"E

Re: Recettes de COLOMBA et PANETTONE

Messagede dédé08 » Mar Avr 17, 2012 19:21

Il est possible aussi de rajouter de la fleur d'oranger. La panettone est mon péché mignon surtout avec des grains de sucre sur le dessus.
Avatar de l’utilisateur
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 4112
Inscription: Lun Juin 23, 2008 00:00
Localisation: Charleville-Mézières


Retourner vers Pains et viennoiseries .

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 3 invités

Aller Haut de page