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Couronne étoilée (Liana)

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Couronne étoilée (Liana)

Messagede jean(fil de masse) » Mar Avr 17, 2012 13:47

Bonjour,

j’avais prévu beaucoup de pâte mais j’en ai eu de trop, j’ai fait un petit pain avec le reste.

Mon pain AU FOUR au levain(645 g. de farine)

Image

195 g. de levain
325 g. d'eau
17 g. de sel
465 g. de farine T55
95 g. de farine T110
85 g. de farine de seigle.

Mis à pétrir 10 minutes en MàP
Pointage à 25°C. dans la cuve
Façonnage du pain.
Apprêt dans le frigo la nuit.
Préchauffage du four.
Enfournement le lendemain matin dans un four préchauffé à 240°C. pendant 20 minutes puis j’ai baissé à 220°C.

J’ai fait le façonnage décrit sur le site le Petit boulanger.

Image

Selon un façonnage décrit ici : la première recette « La couronne étoilée »
http://lepetitboulanger.com/documents/Painsreg.pdf

"La couronne étoilée

1. On part d'une boule que l'on travaille comme une brioche des rois (à la "bordelaise").
2. On perce le centre tout en tournant doucement, ce qui forme une couronne.
3. Maintenant, un travail minutieux au rouleau pour former un "zig-zag" tout autour… (une étoile à 5 branches, soit 10 creux)
4. …puis le façonnage d'une ficelle très longue que l'on huilera ...
5. ... Et que l'on dispose dans le "zig-zag". Attention, pour l'apprêt, il est très compliqué de la retourner dans un banneton; il est donc possible de la déposer sur plaque, mais le résultat est toujours moins bon.
6. Mise en banneton ...
"

Image

C’est pas mal sauf que le « boudin » rajouté pour matérialiser l’étoile a trop gonflé par endroit. C’est bien dommage. Je ne sais pas comment améliorer ça. Pourtant j'ai huilé dessous entre la couronne et le boudin et le dessous du boudin qui touche la couronne... Mais je trouve que ça fait un peu décollé (mais le boudin est intégré et il n'est ne se détache pas quand même de la couronne).

Bonne journée.
Dernière édition par jean(fil de masse) le Mar Avr 17, 2012 13:49, édité 1 fois.
Raison: Posté le 19/06/2005 12:23:43 par Liana
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