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Croissants et croissants aux amandes

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Croissants et croissants aux amandes

Messagede jean(fil de masse) » Ven Avr 20, 2012 10:58

Bonjour à tous,

Voici une autre recette de croissants :
Image
* 500 grammes de farine type 55 ou 65 "Tradition"
* 100 grammes de sucre
* une grosse pincée de sel
* 2 sachets de levure de boulanger déshydratée, ou 20 grammes de levure fraîche délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède
* 125 grammes d'eau
* 125 grammes de lait
* 200 + 30 grammes de beurre, sorti du réfrigérateur au moins 2 ou 3h à l'avance, et laissé dans un endroit tiède
* Un jaune d'oeuf battu à la fourchette avec une cuillère à café d'eau.

Si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche, délayez là dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède.
Mettez dans une casserole les 125 grammes d'eau, les 125 grammes de lait et 30 grammes de beurre.

Laissez le beurre fondre sur feu doux, coupez le feu dès que c'est fait.

Dans le bol du batteur, versez les 100 grammes de sucre et la grosse pincée de sel, puis le mélange lait-eau-beurre.

Versez sur l'ensemble les 500 gr de farine, puis la levure.

Mettez le batteur en route, et pétrissez 10 minutes environ jusqu'à avoir une pâte souple qui se décolle des bords.

Roulez la pâte en boule et laissez la reposer dans un endroit tiède et à couvert jusqu'à ce qu'elle double de volume (1 heure environ).
Étalez la pâte sur le plan de travail fariné en un grand rectangle.

Découpez les 200 grammes de beurre en lamelles assez fines pour recouvrir la moitié du rectangle

Repliez la pâte pour enfermer complètement le beurre.
A) Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez là à nouveau au rouleau en longueur.

Il s'agit d'obtenir une couche de beurre régulière entre les deux couches de pâte.

B) Repliez la en trois et mettez là au réfrigérateur (enfermée dans un film plastique pour éviter qu'elle ne sèche) pendant 1 à 2 heures, pour que le beurre se raffermisse.



Les opérations A et B s'appellent "donner un tour simple" à la pâte, et sont à recommencer 3 fois au moins, c'est cette succession de pliages qui va donner le coté feuilleté aux croissants.
Après les tours simples, remettez à nouveau au réfrigérateur pour 1 à 2 heures, ou mieux encore toute la nuit.

Au bout de ce temps, étalez là en un grand rectangle.

Coupez le en deux dans le sens de la longueur, repliez en une moitié en 3 et mettez la au frigo en attente.
Fignolez l'étalage de la première moitié de pâte, soignez les coins pour être bien régulier et bien carré.
Découpez toute la bande en triangles
Roulez chaque triangle sur lui-même, en partant de la base, pour former le croissant.

Posez les croissants ainsi formés sur une plaque à pâtisserie, couvrez la d'un linge et laissez les croissants gonfler dans un endroit tiède pendant une heure ou deux. Faites bien attention à les déposer sur la plaque avec la pointe du triangle juste en dessous du croissant, voir à coller cette pinte avec un peu de jaune d'oeuf battu, sinon en gonflant ils vont se "dérouler".
Si vous ne couvrez pas d'un linge vous pouvez les dorer au jaune d'oeuf tout de suite (voir + bas), pour éviter qu'ils ne se déssèchent.

Procédez de la même façon avec l'autre bande de pâte.

Si vous souhaitez des croissants aux amandes, déposez à la base du triangle de pâte une cuillère à café de crème d'amande avant de le rouler comme pour un croissant nature.
Une fois qu'ils ont bien gonflé, enduisez les avec un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf, pour leur donner leur belle couleur doré à la cuisson.

Vous pouvez mettre quelques amandes effilées sur les croissants aux amandes

Mettez à cuire à four tombant après la fournée de pain, ou au four de cuisine à 200°C (th. 7) pendant 20 minutes environ, en surveillant bien la fin de cuisson.

Laissez refroidir sur une grille.

Vous pouvez voir la meme recette "toute en image" ici : http://www.cuisine-facile.com/recette.php?id=91

à bientot
Dernière édition par jean(fil de masse) le Lun Avr 23, 2012 08:49, édité 4 fois.
Raison: Posté le 25/05/2005 21:59:15 par JH
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