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Pain de campagne au levain + photos

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Pain de campagne au levain + photos

Messagede jean(fil de masse) » Dim Avr 22, 2012 16:05

PAIN DE CAMPAGNE AU LEVAIN


500 gr de farine T65
100 gr de farine de seigle
338 gr d'eau de source tiède
300 gr de levain
14 gr de sel de Guérande


Premier rafraichi (par exemple, la veille)

Mettre dans un bol 120 gr d'eau de source tiède + 120 gr de farine T150, mélanger bien à la cuillère en bois
Rajouter ce mélange au levain chef et laisser lever toute la nuit à température ambiante



Deuxième rafraichi (par exemple le lendemain matin)

Retirer 150 gr de levain les mettre dans un pot à confiture et hop au réfrigérateur (c'est pour la prochaine fournée et on l'appelle levain chef)
dans un bol mélanger 100 g de farine T65 et 100 gr d'eau de source tiède
Ajouter ce mélange au reste de levain chef et mélanger bien, laisser travailler jusqu'à ce qu'il commence à descendre. Cela peut prendre 2 heures ou plus.

Environ 40 minutes avant la fin de la montée du levain (une fois, descendu le levain peut attendre)
Mélanger les 500 gr de farine T65 + 100 gr de seigle + 338 gr d'eau, pétrir quelques minutes un beau pâton se forme, couvrir ce pâton et laisser reposer environ 40 minutes : c'est l'autolyse.


Pâton avant autolyse
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(une petite expérience : enfoncer vos doigts dans le pâton et remarquer la texture un peu dure du pâton)


Pâton après autolyse
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(40 minutes après refaite l'expérience : enfoncer vos doigts dans le pâton et remarquer la différence : la pâte est beaucoup plus souple)


L'autolyse terminée ajouter les 300 gr de levain et pétrir

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Pétrissage de la pâte
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ajouter les 14 gr de sel et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se détache du fond du récipient

Fin du pétrissage
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Texture de la pâte après pétrissage
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Pâton dans son bol les bords sont propres
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Bien se fariner les mains, retirer le pâton du bol
Procéder à l'étirage de la pâte
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Replier la pâte sur elle-même plusieurs fois
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Pâton prêt pour LE POINTAGE (temps de pointage en fonction de la température)

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Chut je travaille au chaud 25°/30°C

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1 heure après le pâton a légèrement gonflé, le verser sur la table
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Et procéder aux rabats (4 rabats) ainsi on fait rentrer de l'air dans la pâte.
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Retourner la pâte et bouler
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Remettre la pâte dans son bol et couvrir, finir le pointage au chaud jusqu'à ce que le pâton gonfle (environ 1h30 à 2 heures en fonction de la température)
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Re: Pain de campagne au levain + photos (suite)

Messagede jean(fil de masse) » Dim Avr 22, 2012 16:11

Fin du pointage
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Renverser le pâton sur la table
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Partager le pâton en 2 et dégazer légèrement
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Replier la pâte sur elle-même
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Façonner le pâton en boule
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L'APPRET

Poser les pâtons dans les bannetons clé en haut et recouvrir d'un torchon laisser lever 2 ou 3 heures en fonction de la température
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Fin de l'apprêt
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Retourner le pâton sur la pelle ou un carton
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Le pâton sur la pelle

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Fariner le pâton et inciser
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Enfourner le pâton pendant 40 minutes environ à 230°, ne pas oublier de mettre 2 ou 3 coupelles d'eau sur la sole

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Et voilà le résultat
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Et voilà une autre forme de pain avec la même recette
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Bonne boulange à tous
A+ Serise

Posté le 16/08/2007 21:15:57 par Serise
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