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Panetone

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Panetone

Messagede jean(fil de masse) » Dim Avr 22, 2012 17:20

Une recette qui m'a été fournie par un boulanger milanais à qui j'ai fait du charme (une collègue m'a bien aidée )

Je l'ai faite plusieurs fois, elle est bien, mais il est conseillé d'avoir un pétrin mécanique (mes pauvres petits bras ont à chaque fois du mal à s'en remettre).
J'ai aussi une version de panettone fait au levain, mais je ne l'ai jamais testée. Si il y a des volontaires, je vous la donne volontier.

Contrairement aux apparences, c'est déjà une version simplifiée. Et en fait, hormis le pétrissage un peu long, elle est presque plus longue à expliquer qu'à faire. Le tout est de bien s'organiser sur 2 jours.

J'ai déjà trouvé des versions plus simples, mais j'ai toujours été déçue : c'est bon, mais ce n'est pas du panettone. Cela se rapproche toujours, soit du Kouglof, soit d'une "simple" brioche aux fruits confits.

panetone

1ère phase (biga) :

Prélever 125 g d'une pate à pain, ou mélanger
75 g de farine
7 à 8 gr de levure de bière
38 à 40 g d'eau ou de lait
Pétrir comme pour une pâte à pain, faire lever.

Lorsque cela a doublé de volume, passer à la seconde phase.

2ème phase (éponge) :

mélanger :
120 à 125 gr de biga,
1 gros œuf
1,5 g de levure de bière
150 g de farine

Pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

ajouter
45 g de sucre

Et, lorsqu'il est bien incorporé,
40 g de beurre mou mais non fondu

Pétrir, mettre à lever 5 heures, puis placer au frigo pendant 8 heures.

3ème phase :

ajouter à l'éponge
1 à 2 œufs
2 jaunes d’œuf
8 g miel
300 gr de farine

pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

ajouter alors
2 jaunes d’œuf
et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.

Ajouter alors progressivement
120 g sucre
4 g sel

puis, lorsque le sucre est bien absorbé,
115 g beurre mou mais non fondu.
un ou plusieurs arômes au choix (rhum, vanille, orange, citron) pour un total de 10 g

Laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures

4ème phase :

étendre la pâte et étaler dessus
150 g de petits raisins blonds secs macérés
75 g de cubes d'orange confites
50 g de cubes de citron confit
Replier, étendre à nouveau puis rouler la pâte et replier le rouleau en 3.

Former des boules, les déposer dans des cylindres de papier sulfurisé, et mettre à lever à 27-30°C en couvrant.
Lorsque la pâte atteint le bord du cylindre, découvrir pour laisser la pate sécher en surface.
Faire alors 2 incisions en croix aux ciseaux. Mettre une noix de beurre.
Enfourner à four préchauffé à 210°C pendant 10 minutes puis baisser la température à 190°C et laisser cuire 55 minutes pour un panettone de 1 kg (35 minutes pour un panettone de 500 g), le dessus doit être bien sombre.

Pour faire refroidir, attraper le dessous du panettone, sur les bords, avec des cochets pris dans le papier sulfurisé, et faire refroidir suspendu la tête en bas pendant une dizaine d'heures.

En principe, ne se mange que plusieurs jours après.

Naia


Posté le 13/12/2004 18:56:39 par Naja
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