Le pain au levain est effectivement un processus qui supporte mal le réglage de plusieurs paramètres à la fois. Temporalité, température, hydratation, dose de levain, pH, conditions de vie des levures et bactéries … (et j’en oublie) … sont autant de variables en interaction, autant de manettes de réglage sur lesquelles on peut agir. Il est très difficile d’agit sur une seule de ces manettes sans que les autres bougent à notre insu. Du coup, on ne sait jamais ce qui a provoqué une modification dans l’évolution de la pâte.Momo a écrit :pour le levain j'ai fini par recourir à l'étuve, pour la facilité et sécurité que ça procure
Le calibrage de la température permet de verrouiller une de ces manettes, en maîtrisant la température on contrôle une des variables les plus importantes ; la preuve, elle agit sur toutes celles résumées ci-dessus.
Bien vu !Fran a écrit :avec peut être comme chambre de pousse un 1er modèle de test genre glacière (ou autre bien sur ) pour ceux qui voudraient tester avant de se lancer dans plus conséquent ?
Oui, dès le modèle basique, à partir d’éléments de récup, on obtient des résultats décisifs.
Ta remarque, Jean-Paul, est complémentaire de celle de Fran. Tu es déjà sur la version high-tech, qui sera réservée aux bricoleurs experts. On vient donc de résumer l’étendue des possibles pour une étuve. Ta proposition aura sa place dans ce PDF.Jean-Paul a écrit :très bien dans le cadre ou la T° "ambiante" est au dessous de 24° mais quand sera il quand on sera en été à des 28° 30° voir plus ? La logique à ce moment voudrait une "étuve" refroidissante " régulée à 24° on arrive dons à une chambre de pousse régulée.? c'est une autre paire de manche
On a, pour ceux qui veulent faire simple au niveau bricolage, d’autres outils y compris dans ce post.
Je viens de rentrer dans la feuille de calcul (proposée dans ce post) une farine à 30°, un levain à 30° et une température de pâte souhaitée à 25°. Il suffit que mon eau de coulage soit à 14° (de l’eau du frigo un peu réchauffée avec celle du robinet). En plein été, cette pâte à 25° fermentera sur le sol d’une pièce où il fait 28°.
Mais, je reconnais, qu’une chambre de pousse régulée en froid et en chaud est plus confortable. Il suffit de placer tous les ingrédients en réglant 25° et ça marche, été comme hiver.