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eau de coulage...T°....

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briochain
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eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Bonjour
Ici je compte aborder le sujet de la T° eau de coulage. à titre informatif et instructif grâce aux diverses interventions :wink:
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Bonjour à Tous
Pour commencer quelques généralité "de base" que l'on trouve ici
Pour ce qui nous concerne on prends en compte un pétrissage "lent"..on peu dire très lent.... d'onc on tiens pas compte de l'élévation de T° due a l'échauffement faite par un pétrin mécanique
Dans ces conditions rentre en jeu les T° "ambiante" et T° farine et...T° dite "de base"
La règle générale est T° de coulage = T° ambiante(pièce ) + T° farine
Ce résultat est déduit de la T° de base
EX: farine 22°, pièce 21°= 43°
T° de base 60° l'eau de coulage sera de 60 - 43= 17° pour arriver à l'objectif recherché d'une pâte en fin de pétrissage qui soit à 24°/23°.
La T° de base?? gros hic! :!hinhin:
A" peaufiner" en fonction du résultat en fin de pétrissage.
On est parti sur une T° de base de 60..mais si la pâte finale est à22° on a un décalage de 2° (pour une pâte à 24°) on devra modifier la T° de base de la façon suivante; on x par 3 la différence , soit 2° x3 =6 donc la T° de base devra passer à 60+6 = 66
Ceci est valable dans le cas de pâte à la levure et même sans doute pâte au levain...sauf que en cas de forte quantité de levain (c'est mon cas dans mon protocole car : levain = 100% de farine ,soit 1 kg de levain dans 1k de farine. On comprends bien que la T° du levain dans de telles proportions va jouer sur la T° finale de la pâte.
Tout cela est valable dans les cas de grande variations des T° "habituelles" ex : si on passe d'une farine habituelle à 22°/23° à une farine à 15°.
Pour mon cas qui utilise beaucoup de levain pour la pétrissée, le calcul est "spéciale" :!hinhin: (fourni voici un certain temps pour pas dire un temps certain :!icon_biggrin: ) par un Maître en la matière (toujours le même....suivez mon regard :!2214_em2: :!2214_em2: )
Voici ce calcul (bizarrement ne rentre pas en compte la T° "ambiante".)
Le calcul:
T° farine x par 2,75 + T° levain= Y
Y ÷ = la T° "moyenne" du mélange levain /farine.
Cette T° moyenne on la X pat2.25= "Z"
"Z" on le retranche de 74,75 et on obtiens la T° de coulage.
EX :
levain= 24°
farine =17°
Farine 17°x par 2,75= 46,75
46,75 + 24° (levain) = 70,75
70,75 ÷ 3,75 = 18,86 qui est la T° "moyenne". On arrodndi à 19
La T° eau de coulage sera de :
74,75 - 19 = 55,75 .....56 °
Bon....tout ça pour le "feun"..mais pour moi qui utilise beaucoup de levain dans ma pâte c'est important.
PS Quand à expliquer les paramètres pris en compte (2,25 et 3,75 ou 74,75....) cela m'avais été expliqué à l'époque ....mais ....dormi depuis :oops: :oops:
Corrections sur tout ça....admis!! :wink:
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Re: eau de coulage...T°....

Message par Momo »

Salut
Voici ce calcul (bizarrement ne rentre pas en compte la T° "ambiante".
!

Dans un pétrissage mécanique intensif, en plus de la friction qui produit un échauffement on incorpore de l'air, donc la température de cet air a une influence sur la t° finale de la pâte.

Dans nos pâtes non pétries, la température ambiante ne rentre pas dans le calcul pour cette raison, car on n' incorpore pas d'air .

La formule habituelle en boulangerie :

T° base - T° ambiante - T° farine = T° eau de coulage, est une grosse approximation .
( bizarre qu'une telle approximation soit élevée au rang de principe par la profession - )

La température de base est un chiffre qui tient compte de:

1 La température voulue en fin de pétrissage
2 le type de matériel utilisé ( qui génère + ou - de friction)
3 la durée de pétrissage

Du coup dans la profession on s'est dit ( je me demande bien qui a pu inventer et populariser ça, :roll: ) qu'on a 3 composantes,

Air
Eau
Farine

Au moment de faire la pâte on ne peut pas facilement changer la température de l'air et de la farine, donc on va se débrouiller pour ajuster la température de l'eau.

Très bien, mais aller donner la même importance à ces 3 éléments c'est n'importe quoi !!!

Parce que en poids ces 3 éléments ne sont pas égaux dans la pâte......


Le poids de farine est bien supérieur au poids de l'eau, et le poids de l'air incorporé par pétrissage mécanique est minuscule,( et inexistant dans nos pâtes très peu pétries)


Si je retrouve l'explication que je t'avais fournie a l'époque je la posterai.

Et encore, je n'avais pas trop insisté à l'époque car normalement intervient aussi la capacité thermique massique de chaque élément :

Environ :
1800 joules par kilo pour la farine
4200 joules par kilo pour l'eau
1000 joules par kilo pour l'air

Et sans parler de la température de la cuve de pétrissage, qui peut tout fausser. (Ca se calcule aussi, il y a quelques années Patrice m'avait concocté un tableau Excel qui me calculait la température de l'eau en fonction aussi de la température de la cuve. Dans la pratique, je rince simplement la cuve à l'eau chaude avant de faire les pâtes)
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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Re: eau de coulage...T°....

Message par Momo »

j'ai retrouvé au fond d'un mail daté de janvier 2010....


Pour le calcul de T° d'eau de coulage,
je te remets le calcul et je vais essayer de l'annoter.
encore un truc qui serait plus simple a expliquer de vive voix!
faut que tu vienne en Alsace, j'ai une chambre d'amis!

En gros la recette de base est:

1000 eau
1650 farine a 18°
600 levain a 20°
---------------
3250

on calcule d'abord la T° moyenne de l'ensemble farine + levain:

1650 / 600 = 2,75 ( ce qui veut dire qu'on a 2,75 fois plus de farine ( à18°) que de levain (à20°))

2,75 x 18° = 49,5

49,5 + 20° = 69,5

69,5 / 3,75 = 18,5° ( la farine représente 2,75 parts et le levain 1part donc 2,75 + 1 = 3,75)

le mélange farine + levain a 18,5°

dans la rectte on a donc:

2250 a 18,5°
1000 a ??? °

2250 / 1000 = 2,25

2,25 x 18,5° = 41,6

(la t° de base est: la recette totale fait 3250g. sur ce total de 3,25 parts tu as le mélange farine + levain qui fait 2,25 parts,
et l'eau fait 1 part. la t° de base est le nombre de parts x la t° de la pate terminée.
)
23° x 3,25 = 74,7°

la T° de l'eau de coulage est:

74,7 - 41,6 = 33°

Tout ça est valable pour un pétrissage manuel.
Le pétrissage manuel n'échauffe pas la pâte, et n'incorpore pas grand chose en air dans la pâte

Pour un pétrissage mécanique il faut rajouter 2 autres parametres, a savoir l'échauffement de la pâte par frottement (dépend du type de matériel utilisé, un batteur chauffe plus qu'un pétrin axe oblique par exemple), et la Température de l'air incorporé.

ceci est encore modulé par le type de pétrissage mécanique,
pétrissage lent en 1ère vitesse chauffe peu et incorpore peu d'air.
Pétrissage rapide en 2è chauffe plus et incorpore plus d'air.
intervient aussi la durée de pétrissage, surtout pour le pétrissage rapide en 2è vitesse.
voila voila.
si tu as des questions n'hésites pas.

la grande majorité des boulangers pour calculer leur T° d'eau de coulage font le calcul suivant:

T° de base - T° de la farine - T° du fournil = T° de l'eau

La t° de base étant un chiffre générique prévu par type de pétrin ( axe oblique et artofex d'un coté, spirale et batteur de l'autre) et pour un pétrissage intense (ce que pratique la grande majorité dans la profession, ceux qui pétrissent 5 min en 1ère et 10 min en 2è sont considérés comme des boulangers pétrissant très peu, ça me fait marrer quand je pense que je pétri que 3 min, et a la main qui plus est!!)

La très grande majorité des boulangers utilisent les T° de base sans vraiment savoir d'ou ça vient et ce que ça représente, et ils n'ont aucune idée comment c'est calculé!
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Bonjour à Vous Tous
Merci Momo pour ce rappel...j'avais zapper..rien de surprenant vu une relative complexité :oops: mais au vu de ce rappel je me souviens.Tu explicites cette notion de "3.25 ...2.75 qui ont pour corolaire la recette de base (eau 1000/farine1650/ levain 600= total 3250
Donc moi :smiley242: qui est sur les données suivantes eau 400/ farine 1000/ levain 1000=2400 je devrai baser mes calculs sur ce résultat?
Bon c'est vrai que cette histoire de T°est peut être un peu exagérée....j'ai connu ou le thermomètre était.....? "la main" :!icon_biggrin: bon c'était peut être...sans doute..un peu "léger". :oops: .mais on faisais du pain tout de même et pas si mal que ça... :!icon_biggrin:
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Re: eau de coulage...T°....

Message par Momo »

Il est quand même bien plus simple de stocker le levain et la farine à 25 degrés.

Et de couler à 25, pour avoir une pâte à 25 , et qui va faire son pointage à 25.

2 trucs a surveiller,

1) la température du récipient utilisé pour faire la pâte, ( rincer a l'eau chaude si le récipient est froid)

2) si la température ambiante au moment de faire la pâte est inférieure à 25, couler 1 ou 2 degrés plus chaud pour compenser la perte durant le pétrissage.

Tout ça pour un pétrissage manuel ou mécanique court en vitesse faible
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Il est quand même bien plus simple de stocker le levain et la farine à 25 degrés.

Et de couler à 25, pour avoir une pâte à 25 , et qui va faire son pointage à 25.
Bon sang!!!mais c'est bien sur !!! comme disais ? "lautre"
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Re: eau de coulage...T°....

Message par JJM »

Je propose une autre formule de calcul de la température de l'eau (équivalente à celle de Momo) :
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Bonjour
Merci à Toi Jean Jacques
Que dire? franchement de l'hébreu pour moi....tu vois ...niveau CEP..donc passé à côté de de type de calcul.(.il m'aurais fallu bifurquer vers la 6 ème.)
mais les circonstance ont fait que cela à été ...le fournil :!fou:
Toute fois tu dis (facile à optimiser sur un tableur)00oui......je veux bien... mais la encore domaine hors de ma portée :oops: :oops:
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Re: eau de coulage...T°....

Message par Momo »

On peut bien sur poser l'équation.

Ma réponse est sortie dun long échange de mails en 2010 , ou poser l'équation n'était pas pertinent pour être compris.

Tant qu'à faire une feuille Excel, autant y intégrer l'influence de la capacité thermique massique de la farine et de l'eau.
Et l'influence de la température de la cuve de pétrissage ( je tiens a disposition la feuille Excel créée par Patrice au sujet de cette température de cuve)

Mais a mon avis la solution de stockage à 25, comme tu fais, est la plus pertinente.

Ça suppose de se bricoler une étuve regulee, ce qui est de toutes façons une bonne chose pour la conduite de la pâte
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Ça suppose de se bricoler une étuve regulee, ce qui est de toutes façons une bonne chose pour la conduite de la pâte
Je sais bien....pas encore décidé......mais quand ça va me prendre :!fou:
Pour le moment j'utilise la SB et son sèche serviette (donc régulé) avec son panel de T° qui va de 18° à 26°/28°.
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Re: eau de coulage...T°....

Message par JJM »

Momo a écrit :Tant qu'à faire une feuille Excel, autant y intégrer l'influence de la capacité thermique massique de la farine et de l'eau
Là, je ne sais pas faire le calcul, mais est-ce que ça va beaucoup modifier le résultat ?
Mais a mon avis la solution de stockage à 25, comme tu fais, est la plus pertinente.
Ça suppose de se bricoler une étuve regulee, ce qui est de toutes façons une bonne chose pour la conduite de la pâte
Oui, tout à fait.

J’ai fait le petit bout d’excel avec tes données, quand je rentre tout ça je m’aperçois que mon eau de coulage actuelle (environ 30°) est un peu trop chaude (le peu de levain à 4° reste négligeable). Avec ton calcul elle devrait être à 25 bien évidemment.

Cette formule de calcul automatique reste utile pour ceux qui n’ont pas d’étuve.
Par exemple
Si je rentre tes données (1650 à 18 ° ..etc) pour une température de pâte souhaitée à 23° le résultat qu’on obtient confirme le tien : soit 33° pour l’eau.
Mais si je rentre que je veux une pâte à 25° mon eau nécessitera 40°
Ca va vite dès qu’on veut bouger la température de la pâte.
Le calcul automatique reste donc très utile si on n’a pas d’étuve
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Re: eau de coulage...T°....

Message par JJM »

Un essai d'envoi de fichier automatique, pour ceux qui n'ont pas d'étuve et des températures de stockage hivernales :


Le télécharger,
Cliquer pour l'ouvrir
demander "d'enregistrer" ce fichier, comme il s'ouvre en lecture seule : faire "enregistrer sous" en modifiant son nom.
Ca devrait marcher ...
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Bonjour Jean Jacques
Voila c'est fait ...téléchargé....ouvert...mais pas plus avancé...c'est comme si tu me donnais une pomme à éplucher sans couteau :!2214_em2: :!2214_em2: bon je crois t'avoir déjà dit......nul en ce domaine entre autres :oops: :oops:
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Re: eau de coulage...T°....

Message par Momo »

Nickel, ça n'a pas trainé !
Là, je ne sais pas faire le calcul, mais est-ce que ça va beaucoup modifier le résultat ?
Le changement est selon la quantité de levain, car c'est l'eau contenue dans le levain qui contient + d'énergie au kilo que la farine.

Aux doses très réduites de levain qu'on utilise maintenant, c'est insignifiant.
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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