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eau de coulage...T°....

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JJM
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Re: eau de coulage...T°....

Message par JJM »

Momo a écrit :pour le levain j'ai fini par recourir à l'étuve, pour la facilité et sécurité que ça procure
Le pain au levain est effectivement un processus qui supporte mal le réglage de plusieurs paramètres à la fois. Temporalité, température, hydratation, dose de levain, pH, conditions de vie des levures et bactéries … (et j’en oublie) … sont autant de variables en interaction, autant de manettes de réglage sur lesquelles on peut agir. Il est très difficile d’agit sur une seule de ces manettes sans que les autres bougent à notre insu. Du coup, on ne sait jamais ce qui a provoqué une modification dans l’évolution de la pâte.
Le calibrage de la température permet de verrouiller une de ces manettes, en maîtrisant la température on contrôle une des variables les plus importantes ; la preuve, elle agit sur toutes celles résumées ci-dessus.
Fran a écrit :avec peut être comme chambre de pousse un 1er modèle de test genre glacière (ou autre bien sur ) pour ceux qui voudraient tester avant de se lancer dans plus conséquent ?
Bien vu !
Oui, dès le modèle basique, à partir d’éléments de récup, on obtient des résultats décisifs.
Jean-Paul a écrit :très bien dans le cadre ou la T° "ambiante" est au dessous de 24° mais quand sera il quand on sera en été à des 28° 30° voir plus ? La logique à ce moment voudrait une "étuve" refroidissante " régulée à 24° on arrive dons à une chambre de pousse régulée.? c'est une autre paire de manche
Ta remarque, Jean-Paul, est complémentaire de celle de Fran. Tu es déjà sur la version high-tech, qui sera réservée aux bricoleurs experts. On vient donc de résumer l’étendue des possibles pour une étuve. Ta proposition aura sa place dans ce PDF.

On a, pour ceux qui veulent faire simple au niveau bricolage, d’autres outils y compris dans ce post.
Je viens de rentrer dans la feuille de calcul (proposée dans ce post) une farine à 30°, un levain à 30° et une température de pâte souhaitée à 25°. Il suffit que mon eau de coulage soit à 14° (de l’eau du frigo un peu réchauffée avec celle du robinet). En plein été, cette pâte à 25° fermentera sur le sol d’une pièce où il fait 28°.
Mais, je reconnais, qu’une chambre de pousse régulée en froid et en chaud est plus confortable. Il suffit de placer tous les ingrédients en réglant 25° et ça marche, été comme hiver.
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briochain
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Bonjour
Bon...sans doute je suis un peu Beaucoup? obtu :oops:
Dans ce cadre
une farine à 30°, un levain à 30° et une température de pâte souhaitée à 25°. Il suffit que mon eau de coulage soit à 14°
on en reviens au point crucial..pourquoi ce 14° de l'eau...bien issu de données ?( Moi je dirais eau dans étuve à 24° donc à 24° tous les éléments étant à 24° la pâte théoriquement devrait être aussi à24° ? non? sans doute trop simpliste :oops:
Ce frigo en chambre de pousse ...oui bien entendu.. mais la gamme de froid est elle compatible...?.(dans l'optique de "stocker" les éléments pour une pâte à 24°) on devrais avoir aux environs de 24° dans le frigo(je vois le miens il a une plage de +2à+8)
J'avais zapper ceci très intéressant mai ....mai nos frigos on ils les paramètres et la technique pour être utilisés dans ces T°?
*****************************************************************************
Alors, est-ce- qu’un pdf concernant l’étuve ne pourrait pas parler, à la fois de son utilité avant la préparation de la pâte (pb de la température des ingrédients) et après pour la fermentation
Je suis favorable....mai encore un gros travail je suppose :wink:
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Re: eau de coulage...T°....

Message par JJM »

on en reviens au point crucial..pourquoi ce 14° de l'eau...bien issu de données ?( Moi je dirais eau dans étuve à 24° donc à 24° tous les éléments étant à 24° la pâte théoriquement devrait être aussi à24° ? non? sans doute trop simpliste
Tout à fait d’accord !
Avec ce 14°, je répondais au pb de ceux qui n’ont pas de régulation froid en plein été, en montrant avec de l’eau à 14° qu’on peut se passer d’une régulation froid.
le frigo(je vois le miens il a une plage de +2à+8)
Oui, mais si tu fais une chambre de pousse froid/chaud, ce n’est plus le thermostat de ton frigo qui pilote le compresseur du frigo.

Un thermostat comme je l’ai présenté par ailleurs (pas cher, moins de 20€) est capable de tout faire à partir d’une température de consigne, par exemple 25°. Tu le règles pour qu’il fasse du chaud (en alimentant la résistance de couveuse) dès que la température descends au-dessous de 24, 5°, et qu’il fasse du froid (en alimentant le compresseur du frigo) dès que la température monte au-dessus de 25,5°. C’est toi qui maîtrise cet écart de chaque côté de la température de consigne : ça s’appelle l’hystérésis.
Ce type de thermostat a donc deux interrupteurs : un qui alimente la production de chaleur, l’autre le froid.
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Bonjour Tous
Merci Jean Jacques J
Je saisi bien tes explications.... mon interrogation est de savoir si le compresseur est apte à s'adapter pour des T° de 25°...22° ect avis......?
Dans le cadre de ce que présente momo cette régulation ce fait automatiquement ? le ".froid" et le "chaud" étants connectés.
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Re: eau de coulage...T°....

Message par Momo »

Salut Jean Paul,
mon interrogation est de savoir si le compresseur est apte à s'adapter pour des T° de 25°...22° ect avis......?

Ça ne pose pas de problème au compresseur, quand ton frigo n'est pas allumé, et qu'il fait 25 degrés, quand tu l'allume il fait son boulot, il s'en fout de la température qu'il fait.

Dans le boîtier mis en lien , tu branches la prise de ta résistance qui fait le chaud, ainsi que la prise d'origine du frigo
Et tu règle sur le boîtier la température de consigne pour le froid, ainsi que pour le chaud.

Il y a une sonde de température reliée au boîtier, a placer dans l'étuve, bien sûr

Par exemple, partie chaud réglé à 25, la résistance est alimentee jusqu'à ce que la sonde détecte 25, puis elle se coupe.

Et partie froid pareil, si tu regle la partie froid par exemple à 25, si la température dans l'étuve dépasse ça, le boîtier alimente la prise du frigo.

C'est le boîtier qui pilote l'allumage et l'extinction du compresseur, via la sonde du boîtier.

Le thermostat du frigo n'intervient plus
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

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Re: eau de coulage...T°....

Message par Fran »

les thermostat mécaniques Basic (ça devient dure a trouver ) on souvent deux contacts , un contact chauffe et un rafraichissement , ça semble une bonne idée sauf qu'il n'y a pas de point neutre donc soit chauffe soit refroidi et par exemple on en viens a refroidir la résistance qui vient tout juste de finir de chauffer idem a l'inverse avec le radiateur froid . ç'est pas vraiment l'idéal
questions qui serait pas mal a connaitre , quel serait la zone de température que je dirais neutre , genre 1 ou 2° ou ...
trouve t'on des thermostat ou cette zone est accessible voir mieux réglable
sinon c'est 2 thermostat réglés séparément en évitant de faire chevaucher les réglages , ce serait plutôt ballot de chauffer et refroidir en même temps

edit Fran:

sur le tel je suis pas trop aller voir l'appareil propose plus haut . ben il s'occupe justement de tout ce que je disait :oops:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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briochain
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Bonsoir à Vous
Merci Momo et Fran pour ces précisions apportée et bien "engageantes"
Reste le souci (je sais... :oops: j'en "rajoute" toujours une couche :oops:
Je veux parler de la répartition du chaud et du froid de la façon la plus homogène possible... :smiley242:
Idéalement une double parois possédant des ouïes et une ventilation pour faire circuler cet air ?
Mon frigo possède une ventilation en partie haute ... je doute ce soit suffisant, l'ai propulsé venant buter sur la première étagère qui serait sur -refroidie .
Inconvénient risque d'air venant croûter les pains ? :wink:
Grosso modo je verrai la chose suivante : Un cordon chauffant comme ici en 6m de long 50W
Cordon déployer sur les parois du frigo maintenu par des crochets de ce genre. Dans ce montage la chaleur émise est déjà bien "répartie.
Cordon relier au dispositif suivant
Bon allez ...ça gamberge :smiley242: :!2214_em2:
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Re: eau de coulage...T°....

Message par JJM »

@Jean-Paul :
Je te fais passer ce que j’ai écris par ailleurs :


Je viens de fabriquer une étuve, à la demande de ma sœur qui fait maintenant son pain au levain (il y a des virus plus utiles que d’autres).

Il suffisait d’aménager un petit meuble, vendu en grande surface, destiné à être posé au dessus d’un frigo (60/60/60).
Résistance de couveuse, rigide, de 100w. Placée verticalement au fond du meuble, fixée à une tôle inox.

La régulation de la température est assurée par le STC 1000. Facile à trouver sur internet, retours d’expérience très favorables, petit prix.
https://www.manomano.fr/p/contr0leur-de ... d=16454581


Ce boîtier est utilisé pour réguler la température des aquariums (sa sonde supporte d’être trempée dans l’eau), les brasseurs amateurs (là aussi ça fermente), les terrariums, des boulangers amateurs …
Il peut aussi commander une production de froid, mais on n’en a pas besoin.

Ses avantages :
Température affichée au dixième.
Quatre fonctions :
F1 : Réglage de la température de consigne.
F2 : Très utile pour nous : On règle l’écart entre la température qui arrête le chauffage et celle qui le fait redémarrer ; ça s’appelle l’hystérésis. On peut mettre de 1 dixième de degré à plusieurs degrés d’écart. Moi j’ai réglé à 0,5° de chaque côté de la température de consigne pour éviter les surchauffes locales de la pâte. Il démarre et s’arrête souvent mais les 25° restent constants dans l’étuve.
F3 : concerne le démarrage du froid, on n’en a pas besoin.
F4 : c’est super, on peut étalonner le travail de la sonde. Si vous placez un thermomètre dans votre étuve et que vous constatez que la sonde vous indique une température différente vous pouvez corriger le travail de la sonde (adaptation aux conditions spécifiques de votre étuve).
…..
Bonjour à tous,
Des nouvelles de mon étuve

J’ai utilisé un vieux meuble HI FI (plutôt haut), vitré, pour le transformer en étuve.
La résistance de couveuse parcourt tout le fond du meuble pour bien répartir la chaleur.
A l’usage, le delta de température entre le haut et le bas reste important, et lorsque deux bacs de pâte fermentent, celui du haut avance plus vite.

J'ai donc amélioré l’étuve grâce à un ventilo d’ordi (merci Guy, alias Geffer). Ce ventilo est placé en bas pour aspirer, puis refouler dans un tube extensible en alu à l’arrière du meuble qui vient souffler l’air en haut de l’étuve.

Ce matin, grosse fournée (9kg de pâte).

Les deux bassines de pâte (l’une bien plus haute que l’autre) avaient le même pH au bout de 12h00 de pointage. A la manipulation et cuisson de ces 2 pâtes, il n’y aucune différence dans leur comportement.
Donc, les étuves à plusieurs étages (très pratique pour un amateur de pouvoir diviser une grosse fournée), nécessitent un brassage d’air pour annuler le delta de température.

Guy pensait qu’un ventilo d’ordi (le mien 300W, 230v) suffisait ; Il avait raison. Ca fonctionne, malgré les étagères (4 au moment de l’apprêt) qui gênent la circulation de l’air.

A l’usage, ce brassage d’air a tendance à faire croûter les pâtons ou la pâte en fermentation. Il faut simplement les couvrir et tout va bien.
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Re: eau de coulage...T°....

Message par Momo »

Voilà, tout est dit
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

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Re: eau de coulage...T°....

Message par JJM »

A développer dans notre futur PDF :

Le frigo d'Alain, a plusieurs avantages par rapport à mon meuble/étuve.
Ses matériaux sont prévus pour le contact alimentaire, il est isolé et a une porte étanche, des étagères toutes faîtes …

Le faux bois de mon meuble pourrait dégager des produits nocifs pour nous, voire bactéricides contre la vie de nos levains.

Tout ça est largement modéré par le fait que nos fermentations se font dans des bacs couverts (pas vraiment de qualité alimentaire pour moi). Et si on monte la température pour rafraîchir le levain, il est sagement enfermé dans un bocal.

Pour l’apprêt, les pâtons sont plus exposés.
Mais à 25° on a bien peu de chances que les émanations supposées puissent être nocives. Nos meubles de cuisine en plein été sont garnis de produits alimentaires ; mais la levure et le levain sont vivants, bien plus que macaroni stockés dans nos placards.

Je suis confus pour avoir votre avis sur ce sujet …
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Bonjour Tous
Le frigo d'Alain
?? j'ai dû zapper quelques chose :oops: :oops:
Bon...ça y est ça se précise...je suis en cours d'acquisition (un don) d'un frigo en état de fonctionnement...le "reste" ? je l'ai dans la tête :!2214_em2: :!2214_em2:
La régulation proposée par momo...indisponible et pas certain d'avoir un réapprovisionnement :!hinhin:
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Re: eau de coulage...T°....

Message par Momo »

Jean Jacques a indiqué du materiel qui fait la même fonction
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

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Re: eau de coulage...T°....

Message par JJM »

Le frigo d'Alain
Oups, je voulais parler du frigo de Jean-Paul !
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Re: eau de coulage...T°....

Message par briochain »

Bonsoir
Jean Jacques dit
Oups, je voulais parler du frigo de Jean-Paul !

Pas grave :wink: d'autant que je serais pas surpris que le dit "Alain" soit pas loin :!2214_em2: :!2214_em2:
Petite précision : mon "dispositif" serait "rapportable" dans le frigo qui pourrais à tout moment retrouver ça fonction.
Enfin bon ..on verra ...déjà eu bien des illusions... :oops: mais c'est le "sel" qui fait avancer :!icon_lol:
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Re: eau de coulage...T°....

Message par lebearnais »

Non je ne suis pas dans le frigo, mais sous le soleil 🌞🌝 Portugais
Bonne soirée à tous
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