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En attendant les photos...
-
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- Messages : 389
- Enregistré le : mar. mai 27, 2014 18:09
- Localisation : Près de l'église
Re: En attendant les photos...
Merci dédé !!
je vais aller voir la recette à Briochain, merci
je vais aller voir la recette à Briochain, merci
- jo 22
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- Enregistré le : lun. janv. 05, 2009 01:00
- Localisation : La ROCHE DERRIEN Côtes d'Armor latitude 48.75 Longitude -3.2667
Re: En attendant les photos...
Bonsoir Juglus
Bravo très très belle fournée.
Ton fournil a l'air d'ètre agréable c'est bien réfléchi et bien agencé. Félicitations.
Jo
Bravo très très belle fournée.
Ton fournil a l'air d'ètre agréable c'est bien réfléchi et bien agencé. Félicitations.
Jo
Il n'y a rien d'impossible, il suffit de réfléchir
viewtopic.php?f=353&t=13198
viewtopic.php?f=353&t=12076
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- briochain
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Re: En attendant les photos...
Bonsoir Yannick
Donc voici la fameuse brioche "tangzhong" (levure ici)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Bonjour
Au vu de cette "recette"....même plus..."méthode" on pourrait dire...j'ai voulu tenter..
Donc fait une brioche et des pains "levure" sur tangzhong
la brioche
-) le tangzhong
.20 g de farine type 45
.100g d'eau
-) la pâte
.350g de farine type 55
.55g de sucre
.7 g de sel
.110 g de lait demi écrémé
.7 ml de levure sèche (14 g levure fraiche)
. 1 œuf
.30 g de beurre
. + le tangzhong
Mode opératoire
. pétrissage des éléments vitesse lente 10mn
.pointage 2h45 à 24°
.mise en moule, suivi d'un apprêt de 2h15 à 23°
Cuisson de 50 mn à 150°
--------------------
et accessoirement ...les pains
es pains "levure" sur tangzhong
1k de farine "55"
650g d'eau de source
20g de sel
10ml de levure sèche
Le tangzhong
.58g de farine "55"
.294g d'eau
-) la pâte
Reste de l'eau + reste de farine+ sel + levure+ le tangzhong
Pétrissage "manuel"
2h de pointage à 24°
5h10 d’apprêt à 17 ° (devant m'absenter....)
cuisson 25 mn à 240°
Résultat pas mal mie de la brioche très "goûteuse".....pains bien grigné....(mettrais un peu moins de sucre dans la brioche..)
la pâte "pains"... un peu "froide" 22°
Bon...photos
https://goo.gl/photos/8kLZRgbrjjaGdavo8
-------------------------------------------------------------------------------------
et même...." un peu plus"
brioches cette fois au levain et donc "tangzhong" toujours la qualité de la mie avec un "petit goût "levain" que pour ma part j'aime bien...
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Mes brioches au levain
Bonjour
Je viens présenter mes brioches réalisées à partit de mon levain "Jérôme"
Il y à ici :
-900g de farine type 55
-390g de beurre
-90g de sucre
-6 oeufs
-16 g de sel
-540g de levain "tout point"
-2Ml de levure sèche( 4 g de levure fraiche)
-45g de gluten (n'ayant pas trouver de farine type 45
7h de pointage à 24°
-1h de frigo
-3h d'apprêt à 23°
photos:
https://goo.gl/photos/fDGamAHwNZvSkKHWA
Cuisson four électrique.
Accessoirement terminé le reste de levain en pâte à crêpes.....par ajout de farine -lait- sucre-œufs- 1/2 paquet de levure chimique.
Bien bonnes ma fois....surtout avec ma "garniture" préférée....crème de marrons additionnée d'une "lichette" de rhum...hum!! y à bon!!!
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Donc j'ai "repris" cette recette(au levain cette fois) agrémentée d'un "Tangzhong" fait la veille....
Réalisation du "tangzhong....il se fait avec le 1/17 ème du poids de farine...et ce poids x par 5 en eau , on chauffe ,en tournant, jusqu’à 65°..."ça prends" comme une Béchamelle
Moi le poids du tangzhong je l'ai ajouter.....(voir si ?le faire avec la farine prélevée sur le "pétrissée"?
Dans le cas de la recette précédente tu aurais un "tangzhong de
-900g de farine (pétrissée) divisé par 1/17 soit 52,94 arrondi à 53g
-53g x5 soit 265g eau
Porté le tout à 65° en tournant sans arrêt...
réserver au frais.
Ajouter ce tangzhong au moment du pétrissage.
----------------------------------
Un peu long ce post...pas mal de "reprises" je vais me faire "gronder" tant pis!!
Bon....ben ...comme on dit..."A Toi de jouer"
Je vais te "faciliter" la tâche même moi j'arrivais pas à retrouver ce sujetMerci dédé !!
je vais aller voir la recette à Briochain, merci
Donc voici la fameuse brioche "tangzhong" (levure ici)
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Bonjour
Au vu de cette "recette"....même plus..."méthode" on pourrait dire...j'ai voulu tenter..
Donc fait une brioche et des pains "levure" sur tangzhong
la brioche
-) le tangzhong
.20 g de farine type 45
.100g d'eau
-) la pâte
.350g de farine type 55
.55g de sucre
.7 g de sel
.110 g de lait demi écrémé
.7 ml de levure sèche (14 g levure fraiche)
. 1 œuf
.30 g de beurre
. + le tangzhong
Mode opératoire
. pétrissage des éléments vitesse lente 10mn
.pointage 2h45 à 24°
.mise en moule, suivi d'un apprêt de 2h15 à 23°
Cuisson de 50 mn à 150°
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et accessoirement ...les pains
es pains "levure" sur tangzhong
1k de farine "55"
650g d'eau de source
20g de sel
10ml de levure sèche
Le tangzhong
.58g de farine "55"
.294g d'eau
-) la pâte
Reste de l'eau + reste de farine+ sel + levure+ le tangzhong
Pétrissage "manuel"
2h de pointage à 24°
5h10 d’apprêt à 17 ° (devant m'absenter....)
cuisson 25 mn à 240°
Résultat pas mal mie de la brioche très "goûteuse".....pains bien grigné....(mettrais un peu moins de sucre dans la brioche..)
la pâte "pains"... un peu "froide" 22°
Bon...photos
https://goo.gl/photos/8kLZRgbrjjaGdavo8
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et même...." un peu plus"
brioches cette fois au levain et donc "tangzhong" toujours la qualité de la mie avec un "petit goût "levain" que pour ma part j'aime bien...
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Mes brioches au levain
Bonjour
Je viens présenter mes brioches réalisées à partit de mon levain "Jérôme"
Il y à ici :
-900g de farine type 55
-390g de beurre
-90g de sucre
-6 oeufs
-16 g de sel
-540g de levain "tout point"
-2Ml de levure sèche( 4 g de levure fraiche)
-45g de gluten (n'ayant pas trouver de farine type 45
7h de pointage à 24°
-1h de frigo
-3h d'apprêt à 23°
photos:
https://goo.gl/photos/fDGamAHwNZvSkKHWA
Cuisson four électrique.
Accessoirement terminé le reste de levain en pâte à crêpes.....par ajout de farine -lait- sucre-œufs- 1/2 paquet de levure chimique.
Bien bonnes ma fois....surtout avec ma "garniture" préférée....crème de marrons additionnée d'une "lichette" de rhum...hum!! y à bon!!!
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Donc j'ai "repris" cette recette(au levain cette fois) agrémentée d'un "Tangzhong" fait la veille....
Réalisation du "tangzhong....il se fait avec le 1/17 ème du poids de farine...et ce poids x par 5 en eau , on chauffe ,en tournant, jusqu’à 65°..."ça prends" comme une Béchamelle
Moi le poids du tangzhong je l'ai ajouter.....(voir si ?le faire avec la farine prélevée sur le "pétrissée"?
Dans le cas de la recette précédente tu aurais un "tangzhong de
-900g de farine (pétrissée) divisé par 1/17 soit 52,94 arrondi à 53g
-53g x5 soit 265g eau
Porté le tout à 65° en tournant sans arrêt...
réserver au frais.
Ajouter ce tangzhong au moment du pétrissage.
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Un peu long ce post...pas mal de "reprises" je vais me faire "gronder" tant pis!!
Bon....ben ...comme on dit..."A Toi de jouer"
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Re: En attendant les photos...
merci les amis !
je vais essayer cela sans tarder !
je vais essayer cela sans tarder !
-
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Re: En attendant les photos...
dis Briochain, dans ta recette de brioche :
7 ml de levure sèche, peux t'on prendre de la levure fraîche ? si oui quelle quantité ?
et tu parles de ml, tu pars donc d'une quantité "sèche" que tu délaye dans un liquide (lait/eau) pour arriver au millilitre ? 'comprend pas
merci
7 ml de levure sèche, peux t'on prendre de la levure fraîche ? si oui quelle quantité ?
et tu parles de ml, tu pars donc d'une quantité "sèche" que tu délaye dans un liquide (lait/eau) pour arriver au millilitre ? 'comprend pas
merci
- Legone46
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Re: En attendant les photos...
Salut.
Je ne suis pas briochain mais je me permets de te répondre...
Je pense que Briochain utilise une cuillère mesure pour la levure. Pourr cette quantité de farine, le poids de 5 gr de levure sèche est bon. Maintenant si tu veux utiliser de la levure fraîche, il faut multiplier le poids de la levure sèche par 3 pour obtenir la quantité de fraîche nécessaire. Et vice versa...
Bonne brioche....
Je ne suis pas briochain mais je me permets de te répondre...
Je pense que Briochain utilise une cuillère mesure pour la levure. Pourr cette quantité de farine, le poids de 5 gr de levure sèche est bon. Maintenant si tu veux utiliser de la levure fraîche, il faut multiplier le poids de la levure sèche par 3 pour obtenir la quantité de fraîche nécessaire. Et vice versa...
Bonne brioche....
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- Localisation : Près de l'église
Re: En attendant les photos...
merci !!
z'etes des chefs !
z'etes des chefs !
- briochain
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- Localisation : allouis cher
Re: En attendant les photos...
Bonjour Yannick
Alors ....petite précision....
Déjà je mesure avec des "dosette" Tup.w...er qui vont de 1ml à25ml.
Les bases sont les suivantes
7g de levure sèche (un sachet en général)= 20g de levure fraiche ou = 10ml
Donc 1ml = 2g de levure fraiche
-----------------------------------------------------------------
Trouvé sur le net......
Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.
----------------------------------------------------------------
Tu peux bien entendu utiliser de la levure fraiche....
Bonne réusite
-----------------------------------
PS
J'ai apporter quelques "clartés" à ce sujet sur mes recettes
Alors ....petite précision....
Déjà je mesure avec des "dosette" Tup.w...er qui vont de 1ml à25ml.
Les bases sont les suivantes
7g de levure sèche (un sachet en général)= 20g de levure fraiche ou = 10ml
Donc 1ml = 2g de levure fraiche
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Trouvé sur le net......
Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.
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Tu peux bien entendu utiliser de la levure fraiche....
non...le ml c'est en levure sèche que tu délayes ...disons....dans un peu de liquide ...(je crois avoir vu momo mettre directement dans la farine...)et tu parles de ml, tu pars donc d'une quantité "sèche" que tu délaye dans un liquide (lait/eau) pour arriver au millilitre? 'comprend pas
Bonne réusite
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PS
J'ai apporter quelques "clartés" à ce sujet sur mes recettes
- Legone46
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Re: En attendant les photos...
Quand j'utilise de la levure sèche ( de la marque Burgmann à 1,5€ les 150gr !!! chez gamm vert) je ne la folie jamais dans l'eau ou le lait, je la mets directement dans le pétrin.
Tu peux réduire la levure si tu fais des pousses plus longues...
Tu peux réduire la levure si tu fais des pousses plus longues...
- briochain
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Re: En attendant les photos...
Bonjour Jérôme
Tu peux précisertu dis
je nela foliejamais dans l'eau ou le lait, je la mets directement dans le pétrin
- Legone46
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Re: En attendant les photos...
Et voilà je ne me suis pas relu et comme j'ai posté ce message de mon téléphone portable, le correcteur d'orthographe à remplacé ''dilue'' en ''folie''.....c'est lui qui est fou....donc je ne dilue pas la levure....
- briochain
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Re: En attendant les photos...
Bonjour Jérôme
Pas grave d'autant que la folie...tant qu'elle "est douce"...rien à redireEt voilà je ne me suis pas relu et comme j'ai posté ce message de mon téléphone portable, le correcteur d'orthographe à remplacé ''dilue'' en ''folie''.....c'est lui qui est fou....donc je ne dilue pas la levure....
- Fran
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Re: En attendant les photos...
salut
si c'est beau le progrès dans les moyens de communication, on se comprend tout de suite mieux . enfin peut êtreLegone46 a écrit :le correcteur d'orthographe à remplacé ''dilue'' en ''folie''.
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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- Enregistré le : mar. mai 27, 2014 18:09
- Localisation : Près de l'église
Re: En attendant les photos...
merci pour toutes ces précisions !
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- Enregistré le : mar. mai 27, 2014 18:09
- Localisation : Près de l'église
Re: En attendant les photos...
Briochain, la recette de ta brioche, une tuerie !!!
Trois mots :
Merci, merci , merci !
que du Bonheur, super légère, aérée, filante...et quelle pousse cette nuit, même, après le rabat, impressionnant !
Trois mots :
Merci, merci , merci !
que du Bonheur, super légère, aérée, filante...et quelle pousse cette nuit, même, après le rabat, impressionnant !