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Bon, j’ignore la proportion d’eau de mon coulis maison (il me semble très hydraté puisqu’on le fait réduire chaque fois avant de faire des pizzas).
Si je me décide à tenter la recette, je m’y prendrais à l’envers.
Par ex : 400g de coulis, 100g d’huile d’olive, 100g d’eau, levure et sel.
Je touille, et je verse la farine dans le liquide jusqu’à obtenir une consistance de pâte correcte.
Ca me permet de régler mon hydratation …
On voit souvent des lardons dans les fougasses, est-ce que ça peut s’inclure dans la pâte ?
Perso je mets un peu d’herbes de Provence dans ma pâte à pizza, alors ?
350 eau à 45 degrés
6 g de sel
13g de levain
400 g de farine t80
90 g de seigle complet
Pour des raisons de planning la quantité de levain est calibrée pour 9h de pointage.
Enfourné au bout de 1h10 d'appret.
J'aurai pu pousser à 1h30 sans problème, mais j'étais pressé par le temps.
Ça se voit bien sur l'envers du pain, qu'il restait de la force, a la soudure qui est crevassée.
Pas trop développé au niveau grignes, mais globalement le pain à bien gonflé.
Joli résultat quand même.
Momo a écrit :350 eau à 45 degrés
6 g de sel
13g de levain
400 g de farine t80
90 g de seigle complet
Bien vu la démo ! 22% de seigle complet et le TH monte à 71%.
Momo a écrit :
Ne pas oublier que le seigle contient 4 x plus de fibres que blé. (nativement, dans le grain entier. Est ce qu'on retrouve cette proportion dans la farine ? Ca dépend des assemblages du meunier).
Je n’avais tenté que 10%, d’un seigle T130, peu coloré, acheté dans un magasin bio « bobo ». Preuve qu’il était très light : le même TH que l’autre pain au blé et sa pâte était collante.
Quand à la fente au verso, c’est un bon critère de manque de maturité pour le pain. Ce critère est inutilisable pour les humains …
Je n’avais tenté que 10%, d’un seigle T130, peu coloré, acheté dans un magasin bio « bobo ». Preuve qu’il était très light : le même TH que l’autre pain au blé et sa pâte était collante.
Comme tu avais émis l'idée de 20 %, j'ai direct essayé cela.
Finalement c'est devenu 18% car mon seigle allemand est très fibré. ( enfin, normalement fibré pour un seigle complet)
Frasage un simple mélange.
Puis un petit repos de 15 a 20 minutes.
Puis le pétrissage consiste à plier la pâte une vingtaine de fois.
Dans ma signature il y a le lien vers mes vidéos, il y en a une pour le frasage, et une pour le pétrissage.
Seb a écrit :J'aimerai modifié mon approche du pain et essayé la recette classique de Momo
Quelle bonne idée ! (de le faire, et de le faire savoir sur le forum ).
Quelques suggestions (gagnées en fréquentant ce post) :
En hiver, bien contrôler le maintien de la température autour de 25°.
Dès que la farine contient des fibres, le levain s’impose comme auxiliaire de la digestion humaine.
Momo a écrit :Frasage un simple mélange.
Le levain sorti du frigo est versé dans l’eau à 45°, on mélange, puis on verse le sel, on mélange, enfin la farine.
Avec nos farines grand public, et nos mains de novices, mieux vaut commencer par un peu moins d’eau. (Momo est à 66,7%, j’ai démarré 64/65% ; mais tout ça dépend de ta farine). Avec l’entraînement on augmentera progressivement la quantité d’eau, l’alvéolage y gagnera.
Momo a écrit :Puis le pétrissage consiste à plier la pâte une vingtaine de fois.
A ce sujet, je reste muet ; il y a une vidéo qui dit tout :
Mais, la première fois que je l’ai vue, je pensais avoir tout compris ; prétentieux !
Après avoir essayé, j’ai dû la revisionner plusieurs fois …
Momo a écrit :Pas de rabats durant les 12 heures de pointage
Que ce soit pour le pétrissage réduit au minimum ou pour la fermentation ; une consigne :
On a offert au levain de l’eau, de la farine et de la chaleur ; Laissons-lui du temps pour travailler, il est le seul à savoir faire.
Quant au façonnage, j’ai ouvert à nouveau la vidéo de Momo :
OK pour le boulage.
J’ai une question pour les pains longs :
Est-ce que le façonnage d’une pâte au levain est le même que celui d’une pâte à la levure (au niveau du dégazage et de la mise en forme) ?
Perso, je fais ça tout en douceur. Je commence par un boulage simple, puis 10mn de repos. Ensuite, je pose la boule à l’envers, j’appuie très délicatement. Je tente 2 enroulements / soudure ( 1 de chaque côté de la pâte, en écrasant le moins possible). Je retourne le pâton en le faisant rouler et je le tends en faisant glisser mes deux mains sur la table. Ca reste au niveau du tâtonnement de bricoleur.
Pour moi pas de différence, je suis un modèle de douceur quelle que soit la pâte
Je te déconseille de laisser 10 minutes de repos entre boulage et façonnage.
La pâte est trop détendue et ca ne facilite pas le façonnage.
Pour ces pates quasi sans pétrissage, pas besoin de laisser autant de détente.
Par exemple, si tu boule 6 pains, tu peux reprendre le premier et le façonner directement, ça sera aussi plus facile à façonner.
10 minutes de détente c'est pour une pâte blanche fortement pétrie à la machine, avec beaucoup de corps, et qu'on voudrait passer à la façonneuse en format long, baguette par exemple.
Et du coup, apres avoir boulé, si c'est pour aller dans en banneton rond.
Peut on le mettre direct ?
Ou doit quand meme le façonner en le reserrant un peu ?
).