Bienvenue sur le forum des fours à pain et du bon pain fait " maison ". Inscrivez-vous! Vous pourrez communiquer avec des passionnés (ées), donner votre avis et demander des infos Bonne visite!
Bon, j’ignore la proportion d’eau de mon coulis maison (il me semble très hydraté puisqu’on le fait réduire chaque fois avant de faire des pizzas).Plutôt le coulis!
Momo a écrit :350 eau à 45 degrés
6 g de sel
13g de levain
400 g de farine t80
90 g de seigle complet
Je n’avais tenté que 10%, d’un seigle T130, peu coloré, acheté dans un magasin bio « bobo ». Preuve qu’il était très light : le même TH que l’autre pain au blé et sa pâte était collante.Momo a écrit : Ne pas oublier que le seigle contient 4 x plus de fibres que blé. (nativement, dans le grain entier. Est ce qu'on retrouve cette proportion dans la farine ? Ca dépend des assemblages du meunier).
18% du total des farines.22% de seigle complet et le TH monte à 71%.
Comme tu avais émis l'idée de 20 %, j'ai direct essayé cela.Je n’avais tenté que 10%, d’un seigle T130, peu coloré, acheté dans un magasin bio « bobo ». Preuve qu’il était très light : le même TH que l’autre pain au blé et sa pâte était collante.
Effectivement, j'avais oublié la farine du levain.18% du total des farines
Quelle bonne idée ! (de le faire, et de le faire savoir sur le forumSeb a écrit :J'aimerai modifié mon approche du pain et essayé la recette classique de Momo
).Le levain sorti du frigo est versé dans l’eau à 45°, on mélange, puis on verse le sel, on mélange, enfin la farine.Momo a écrit :Frasage un simple mélange.
A ce sujet, je reste muet ; il y a une vidéo qui dit tout :Momo a écrit :Puis le pétrissage consiste à plier la pâte une vingtaine de fois.
Que ce soit pour le pétrissage réduit au minimum ou pour la fermentation ; une consigne :Momo a écrit :Pas de rabats durant les 12 heures de pointage
