Salut seb !
Seb a écrit :J'aimerai modifié mon approche du pain et essayé la recette classique de Momo
Quelle bonne idée ! (de le faire, et de le faire savoir sur le forum
).
Quelques suggestions (gagnées en fréquentant ce post) :
En hiver, bien contrôler le maintien de la température autour de 25°.
Dès que la farine contient des fibres, le levain s’impose comme auxiliaire de la digestion humaine.
Momo a écrit :Frasage un simple mélange.
Le levain sorti du frigo est versé dans l’eau à 45°, on mélange, puis on verse le sel, on mélange, enfin la farine.
Avec nos farines grand public, et nos mains de novices, mieux vaut commencer par un peu moins d’eau. (Momo est à 66,7%, j’ai démarré 64/65% ; mais tout ça dépend de ta farine). Avec l’entraînement on augmentera progressivement la quantité d’eau, l’alvéolage y gagnera.
Momo a écrit :Puis le pétrissage consiste à plier la pâte une vingtaine de fois.
A ce sujet, je reste muet ; il y a une vidéo qui dit tout :
https://www.youtube.com/watch?v=tRiQXCXK4Wo
Mais, la première fois que je l’ai vue, je pensais avoir tout compris ; prétentieux !
Après avoir essayé, j’ai dû la revisionner plusieurs fois …
Momo a écrit :Pas de rabats durant les 12 heures de pointage
Que ce soit pour le pétrissage réduit au minimum ou pour la fermentation ; une consigne :
On a offert au levain de l’eau, de la farine et de la chaleur ; Laissons-lui du temps pour travailler, il est le seul à savoir faire.
Quant au façonnage, j’ai ouvert à nouveau la vidéo de Momo :
https://www.youtube.com/watch?v=UCDtV86H1Ps
OK pour le boulage.
J’ai une question pour les pains longs :
Est-ce que le façonnage d’une pâte au levain est le même que celui d’une pâte à la levure (au niveau du dégazage et de la mise en forme) ?
Perso, je fais ça tout en douceur. Je commence par un boulage simple, puis 10mn de repos. Ensuite, je pose la boule à l’envers, j’appuie très délicatement. Je tente 2 enroulements / soudure ( 1 de chaque côté de la pâte, en écrasant le moins possible). Je retourne le pâton en le faisant rouler et je le tends en faisant glisser mes deux mains sur la table. Ca reste au niveau du tâtonnement de bricoleur.
