Bonjour Emilie,
bienvenue sur le forum !
Je te souhaite la réussite dans ton beau projet...
Concernant ta question, perso, je ne remettrai pas en cause ton choix du four à bois (même si je peux comprendre la position de Momo), moi-même ayant fait le même choix que toi pour une utilisation pro également. En fait, je ne me vois pas utiliser un four électrique (sans même parler du coût qui est en train de monter à vitesse grand V...). Pour moi ce sera four à bois, ou pas ! D'ailleurs si tu regardes un peu sur le net, il y a quand même beaucoup de boulangers qui cuisent au four à bois. Mais c'est sûr que c'est une contrainte qui faut avoir à l'esprit (temps de chauffe variable, manutention, etc.).
Et en même temps c'est ce qui fait son charme...
Pour choisir la surface de ton four, pour moi il convient d'identifier plusieurs choses :
- d'abord le salaire que tu veux te sortir (à priori 500 euros par mois)
- est-ce que ce salaire devra possiblement augmenter ? Auquel cas, le four devra être de taille suffisante en cas d'augmentation de ton salaire. Il ne s'agirait pas de construire un four trop petit. En même temps, il ne faut pas qu'il soit trop grand vis-à-vis de ton utilisation réelle
-Je lis
J'imagine qu'une fournée représentera au maximum une cinquantaine de pains de 500g
Si tu ne veux pas te planter concernant la taille de ton four, il convient d'être précis pour cela et pas juste "à vue de nez" (cf. les 2 premiers points ci-dessus)
- une fois que tu as déterminé ta quantité de pains maximums, tu seras à-même de déterminer ton besoin en surface de cuisson. S'il était vraiment important (le besoin), alors il faudra déterminer si tu veux cuire en une ou deux fournées. L'idéal est bien sûr de tout faire sur une fournée (gain de temps) et faire une deuxième fournée pour par ex des brioches.
- comme le souligne JJM, je doute également que tu trouves des fours d'occasion. Cela peut être possible (mais rare) pour des fours à sole tournante, je connais des paysans boulanger qui en ont acheté un d'occasion et qui l'ont remonté. Pour les gueulards, tu pourras peut-être trouver mais généralement il te faudra les démonter et les remonter. Ce n'est pas impossible, sur ce forum Xbray l'a fait. Et je compte le faire également (j'ai un gueulard que j'ai acheté tout monté et que j'ai démonté)
Maintenant, un gueulard pour 50 pains de 500g c'est beaucoup trop grand. Je pense que le minimum des gueulards, c'est 6m² de surface de cuisson (environ 50kg de pain, Momo me corrigera au besoin) donc beaucoup plus de ton possible besoin (on en reviens là encore à calculer ton besoin au plus juste). Perso le mien fait 6m², mais j'en ai vu d'autres souvent dans les 8, 9 ou même 10m²). Avec de telles surfaces, à mon avis, un enfournement au tapis est mieux.
- pour le choix du type de four, cela dépendra de la quantité de pains bien sûr mais aussi de ce que tu souhaites. Chauffe directe ou indirecte ?
Chauffe directe : four romain ou alsacien (si pas trop de pains), gueulard si bcp de pains ou si tu veux te faciliter la chauffe
Chauffe indirecte : sole tournante (genre Sebastia ou Llopis) : c'est pratique pour enfourner ; gueulard ; ou encore four en métal du type Soupart
- un autre critère est que cela va dépendre si tu as du temps à y consacrer. Pour les petits (romains de petite/moyenne taille), cela est assez "rapide" et facile à faire. C'est un peu plus touchy pour les gueulards et plus long à faire.
- le dernier critère est bien évidemment le prix...
Désolé pour la longue tirade (je fais de la concurrence à JJM
), mais je pense avoir faire le tour.
Hésites pas si besoin de plus d'infos
Thierry
) : michettes au levain en majorité entre 500g et 1,5kg. Un peu de brioche et snacking de temps en temps mais pas de viennoiserie.
), mais pour l'instant la boulange ne sera pas mon activité principale, et il ne s'agira que d'un complément. Dans cette configuration, mon but est d'arriver à 500€/mois environ.
