Rénovation voute + sole + ajout système chauffage d eau

[Momo]

Salut,

D'accord avec les copains, le four n'est pas encore sec.

C'est aussi pour ça que la température a chuté trop vite,

Et ce n'est pas la vapeur des pains qui aurait traversé la voute pour aller mouiller l'isolant....ca ne se peut pas, la température de la voute en cours d'utilisation ne le permet pas !

Au fur et a mesure du séchage les cuissons vont s'améliorer.

Et les chauffes aussi d'ailleurs

[dédé08]

+1 avec ce qui a été écrit. On pense souvent que le four est sec mais le test de la laine de verre est la solution pour savoir si c'est le cas. Le dérhumage est souvent une question de patience.

[hugo916]

Merci pour vos retours très éclairant. Je suis rassuré du coup. Je retente une fournée vendredi, sans la laine de roche pour bien laisser le temps de sécher.
La voute a effectivement plutôt bien blanchis, d‘ailleurs le tirage se fait très bien au fond du four, les flammes lèchent bien toutes la voûte sur toute sa surface.

La suite vendredi !

[hugo916]

Bonjour !

Voici les nouvelles depuis la dernière fois. J‘ai commencé à utiliser le four de manière intensive depuis 4 semaines maintenant. La première semaine fut très difficile entre l‘adaptation aux températures du fournil pour la levée de la pâte et la gestion du four. La première fournée, j‘ai sortie du charbon, la seconde, un pain pas levée et mal cuit.
Ca commençait à aller mieux à partir de la deuxième semaine, la fin de pousse correspondait un peu plus avec ma phase de fin de chauffe.
Je fais désormais 4 cuissons par semaine, 2 le mardi et 2 le jeudi, matin et après midi, jusqu‘à 30 kg de pain en serrant bien, mais plutôt 25 kg dans la pratique pour avoir des pains qui ne se soudent pas entre eux. Après la fournée de pain, je fais cuire mes viennoiseries. Le four restant à 100°C encore deux jours durant, j‘y fais sécher mon pain invendu que je réutilise dans ma bière.

Reste encore beaucoup d‘axes d‘améliorations... Tout d‘abord, comme il me semble impossible d‘effectuer une seconde cuisson de pain sans refaire de feu à l‘heure actuelle, je me demande si l‘isolation du four est efficace. J‘aurais besoin de savoir par où la chaleur est plus à même de s‘échapper. Par dessus ma voûte constitué de brique de 22cm de long, j‘ai une couche d‘environ 10 cm de béton de vermiculite, avec de la laine de roche de 5 cm par dessus, mais dont les panneaux se chevauchent un peu selon les endroits. Pendant les grosses chauffes, le dessus est à peine chaud.
Est-ce que ça vaut le coup d‘isoler la porte ? Et sous la sole, là où j‘ai installer mon système de chauffage qui n‘est pas encore opérationnel, j‘ai du sable rouge très fin. Ca vaudrait le coup d‘isoler sous la sole ? Pour les côtés, il me sera impossible de mieux isoler, sachant qu‘il y a d‘épais murs en pierre.

Concernant la chauffe, voici comment je procède :
- je fais mon feu au fond du four avec de la charbonnette, rajoute quelque morceaux sur un des côtés, et déplace mon feu au fur et à mesure pour faire blanchir toute la voûte, en cherchant à avoir des grandes flammes.
- Je chauffe pendant environ 2h00 le mardi dans un four à environ 30°C, 1h15 l‘après midi, et le jeudi environ 1h30 à 2 heure. Quand mon feu semble perdre en vigueur par manque de combustible, j‘étale les braises sur toute la sole et ferme la porte. La voute est alors à 400°C C‘est le moment que je choisis pour façonner mes pains pour un apprêt court de 30 min, même si je pense de plus en plus à augmenter ce temps.
- Je retire les braises, nettoie ma sole avec un balai humide, et enfourne mon pain, avec une voute oscillant entre les 280 et les 300°C. Fin d‘enfournement, soit environ 5 à 10 min après, ma voûte est à environ 230°C.
- Après avoir défourné mes pains pour une cuisson de 45 à 60 min, sauf pour les tourtes de seigles que je laisse 1h15 environ, j‘enfourne mes viennoiserie avec une voûte à 180°C, ce qui me parait trop peu pour faire une deuxième fournée de pain.

Voici une courbe de température, si ça peut plus vous aider :



Je n‘ai pas pris beaucoup de photos des produits, je vous envoie dés que je peux !

[lebearnais]

J‘aurais besoin de savoir par où la chaleur est plus à même de s‘échapper.

Par la cheminée,j'ai relu et survolé ton sujet je ne vois rien sur un éventuel clapet??
La sole peut être ton système de chauffage
La porte aussi
Mais 1h30 après tes cuissons ton four peut cuire des pâtisseries ou autre plats à basse température

[Momo]

Bonjour Hugo

Le pied de voûte et la sole ne sont pas isolés
La cheminée n'a peut-être pas de dispositif pour être fermée.
Et surtout, surtout, le four ne peut rendre que les calories qu'il a emmagasinées.
Tu as la possibilité d'emmagasiner beaucoup de calories dans ta voûte épaisse de 22 cm, mais ton temps de chauffe ne permet pas de mettre assez de calories pour permettre plusieurs fournées de pains.
La chaleur progresse lentement dans la brique, et quand tu arrête la chauffe, l'intégralité de tes 22 cm n'est pas chauffée.

Pendant que tu cuis, le pain prend sa part de chaleur, et une partie migre vers l'extérieur des 22 cm.

Et elle ne revient pas en arrière.
Le chaud va toujours vers le plus froid.

Je vais essayer de retrouver l'endroit où j'explique ca en détail

[Momo]

J'ai ce sujet déjà

https://www.auxfoursapain.com/viewtopic ... 43#p123143

[Momo]

Et ici plusieurs messages

https://www.auxfoursapain.com/viewtopic ... 73#p208873

[hugo916]

Toujours aussi rapide dans vos retours !

La cheminée est sur l‘avant, à l‘extérieur du four. Quand je ne fais pas de feu, j‘ai une plaque d‘isolant que je plaque contre le trou de la cheminée, afin de mieux isoler la pièce.
Momo, je viens de voir sur un des sujets que tu m‘as envoyé que tu as une couche de 10 cm d‘isolant sous ta sole. Avec l‘isolation de la porte, c‘est la seule chose que je peux mettre en place. Ca risque de ne pas être simple à mettre en œuvre ceci dit... D‘autant plus que je dois prévoir un temps de sèchage ? J‘y gagnerai sensiblement selon toi ? Augmenter l‘épaisseur en isolant sur la voute également ?
J‘essaierai à l‘occasion une chauffe de 3 heure pour tenter une deuxième fournée. Ca me fera lever plus tôt

Voici mes premières brioches au levain de lait et au beurre cru sorti de ce four :

[lebearnais]

Magnifique
Avant tout travaux d'abord chauffer plus longtemps
Pour mon four j'ai la pyrolyse en moins de 1h30 je chauffe au moins 2 h de plus avant cuisson au minimum
Il n'est pas isolé épaisseur de brique 11 cm env
Très belles brioches
Bon courage pour la suite

[hugo916]

Ca marche. J‘isolerai au moins la porte, ça sera peu de travail par rapport au reste, et ça sera toujours ça de gagner. Merci pour le compliment !

[JJM]

Avec l‘isolation de la porte, c‘est la seule chose que je peux mettre en place.

C’est déjà bien !

On peut aussi penser qu’il ne faut pas beaucoup plus de bois pour saturer en chaleur 22 cm de briques (un peu plus de temps surtout ; se lever plus tôt peut-être).

Pour un pro, c’est peut-être bien de pouvoir enchaîner 2 cuissons à échanger avec 1 heure de sommeil …

[Momo]

Le plus important est d'emmagasiner plus de chaleur.

Je te donne les caractéristiques de mon four:

Épaisseur de voûte 8 cm seulement

Je chauffe pendant 2h30 ( dernier bois posé à 2h30)

Puis je laisse s'éteindre
Quand plus de flamme j'etale les braises.
Quand les braises sont quasiment en cendres, je vide et nettoie.
Puis je laisse descendre le four à la température pour enfourner.
( un petit thermomètre à poser sur la sole est bien plus précis que prendre la température de la voute et de la sole.
J'ai aussi 2 thermomètres au niveau de la voute, un au milieu de l'épaisseur de la voûte, soit à 4 cm de l'intérieur, et un collé sur l'extérieur de la voute, soit à 8 cm de l'intérieur, il est recouvert de l'isolant.
Ça permet de voir a la chauffe la progression de la chaleur, ça renseigne sur la chaleur stockée, a la montée comme a la descente.
En ce qui concerne la vitesse de progression de la chaleur dans la brique , la sonde a 4 cm se met a bouger 15 minutes après l'allumage du four.
Celle a 8 cm, 30 minutes après l'allumage.
Si on extrapolé a tes 22 cm...on se rend compte de ce qui se passe.)

Entre l'allumage et l'enfournement de la première fournée, il se passe 4h.

Il faut que je retrouve le déroulé détaillé que j'avais publié

Mais ça te dis que pour remplir de chaleur l'épaisseur de tes briques, il faut plus que 2h de chauffe.

[Momo]

Quand je ne fais pas de feu, j‘ai une plaque d‘isolant que je plaque contre le trou de la cheminée, afin de mieux isoler la pièce.

Après la chauffe, quand le four est nettoyé, il serait bien de fermer la cheminée pour couper le tirage.

[Momo]

Voilà un truc que j'avais écrit a propos de l'isolation

https://www.auxfoursapain.com/viewtopic ... 61#p189661