Importance de la qualité de l'eau pour la boulangerie

[EmileDV]

Bonjour à tous,je me demandais si parmi vous, certains utilisent des systèmes de filtration pour l'eau dans leur processus de boulangerie ? J'ai récemment lu des informations sur les avantages des fitres par gravité, qui semblent promettre une élimination presque totale des contaminants. Pensez-vous que l'utilisation d'une eau purifié pourrait améliorer la qualité de nos pains et autres produits de boulangerie ? Quels sont vos retours d'expérience à ce sujet ?

Merci d'avance pour vos avis éclairés !

[Momo]

Bonjour,

Voici ce que j'écrivais il y a 5 ans :

Pour la qualité de l'eau, bien sur que théoriquement le chlore pose problème aux levures, mais pas tant que ça.

J'ai fait toutes sortes de panifications, avec de l'eau de source, de l'eau de ville peu chlorée, et depuis 15 ans ici a Strasbourg de l'eau fortement chlorée, institutions européennes et présence de personnalités, et donc sécurité sanitaire accrue faisant qu'on est très bien servis question chlore !!!

eh bien, aucun souci pour le pain !
même un démarrage de nouveau levain, ou traditionnellement j'évitais l'eau chlorée pour mettre toutes les chances de mon coté, les dernières fois j'ai fais avec l'eau chlorée du réseau, et aucun souci non plus.

Je pense qu'il y a de multiples occasions de foirer un pain, avant de soupçonner l'eau,

Même le calcaire aurait une influence, d'après mes cours il y a ...longtemps, le prof expliquait que si pas assez de calcaire, ça posait problème pour la pâte a pain.
mais a ma question de préciser cela, il n'as pas su m'expliquer...donc pour moi, ayant fait avec de l'eau très calcaire, et de l'eau très très peu calcaire, et n'ayant pas vu de différence non plus, c'est a mon avis a ranger un même niveau d'importance que le chlore, au même niveau que le torchon humide pour faire respirer la pâte, du folklore, Désolé Dédé08 !!
Ca a certainement, forcément, une influence, mais c'est a la marge, et ne peut expliquer seul un ratage.

Et je n'ai pas changé d'avis depuis.

Si c'est pour vendre des filtres, je te déconseille de le faire sur ce forum, la publicité y étant interdite.

Et je ne suis pas contre les filtres, en utilisant au quotidien, mais pas pour le pain.

[jks]

Salut !
J’ai tenté plusieurs fournées avec une eau filtrée par gravité. La pâte semble effectivement plus souple et réagit mieux au levain. Par contre, je n’ai pas noté de vraie différence sur le goût. À mon avis, c’est surtout utile si l’eau du robinet est très chlorée ou calcaire. Sinon, l’effet reste discret.

[Fran]

si l’eau du robinet est très chlorée

la dessus , laisser une réserve d'eau a l'air libre permet (24h ? ) au chlore de s’évaporer ' ; reste le problème de la protégée des mouches entre autre

[Totobang]

Bonjour,

Le retour de Momo rejoint ce que beaucoup de boulangers expérimentés constatent sur le terrain : l'eau est rarement le facteur limitant qu'on croit.

Le chlore est effectivement le principal suspect sur le levain, mais comme il le souligne, laisser l'eau reposer 30 minutes à l'air libre ou une nuit suffit généralement à le dissiper sans investir dans un système de filtration.

Sur le calcaire en revanche je nuancerais légèrement : une eau très douce peut effectivement donner une pâte plus collante et moins de force, et une eau très dure peut rigidifier le gluten de façon excessive. Pour du pain courant ce n'est pas critique, mais sur des recettes très hydratées ou des levains capricieux ça peut jouer à la marge.

Les filtres à gravité mentionnés dans le post initial sont surtout utiles pour améliorer le goût de l'eau de boisson — pour la boulangerie l'apport réel est discutable sauf cas extrême d'eau très chargée en chlore ou en métaux.

En pratique, si ton pain fonctionne bien avec ton eau actuelle, il n'y a aucune raison de changer. Si tu as des problèmes récurrents de levain ou de fermentation, regarde d'abord la température, la farine et le protocole avant de soupçonner l'eau.

[thomas_13]

ah tiens sujet marrant, moi je suis dans le 13 et l'eau du robinet est plutot calcaire par chez nous. au debut je me prenais la tete a la laisser reposer une nuit pour le chlore avant de lancer mon levain, et puis un jour par flemme jai tiré direct au robinet et franchement jai pas vu de difference sur la pousse. du coup jai laché l'affaire la dessus.

par contre ce que je remarque cest sur mes pains bien hydratés, avec mon eau dure la pate est un peu plus ferme et moins extensible, elle a moins de tolerance quoi. je compense en hydratant un chouia plus ou en rallongeant l'autolyse et ça passe mieux. apres cest du ressenti hein, jai jamais fait de vrai test propre a coté

quelquun a deja comparé la meme recette avec eau dure vs eau douce ? je me demande si l'ecart se voit vraiment une fois cuit, surtout au four a bois ou y'a deja tellement de parametres qui jouent en meme temps

[lebearnais]

De mon humble avis je pense qu'il y a bien d'autres paramètre à maîtriser que celui de l'eau