RespectusPanis ...

[lenagaelle]

Le principal c'est de partager comme tu le dit . Le passage au frigo avec moins de levain ça passe aussi je suis bien d'accord. L avantage du passage au frigo c'est pour l'organisation.

[Momo]

Amis du bon pain qui se conserve bien naturellement,

Voici ce que nous pondent les industriels,

https://www.froid-cfi.fr/fr/produit/ever-blue

Maintenant en allant en boutique, peut-être achètera t'on
du pain cuit il y a 1 semaine ou 2, et terminé de cuire a l'instant.

Ca existait deja en industriel, là c'est conçu pour équiper le boulanger de quartier.

[JJM]

Maintenant en allant en boutique, peut-être achètera t'on
du pain cuit il y a 1 semaine ou 2, et terminé de cuire a l'instant.

Ca existait deja en industriel, là c'est conçu pour équiper le boulanger de quartier.

ça marchera tant qu'il y aura des clients qui penseront acheter un pain qui vient d'être cuit ; l'odeur en prime !

L'acheteur naïf n'a que ce qu'il mérite !

[Mr-Phil]

Je ne cautionne pas spécialement ce genre d'appareil, mais si ça pouvait réduire le gaspillage ce serait pas si mal.
Il faut voir ce qu'on jette, je crois que c'est 30% de la nourriture qu'on produit qui part à la poubelle.

[Momo]

Je ne produis que sur commande. Justement pour éviter les invendus.

Ça embête certains

D'autres s'y sont très bien fait.

Et ça marche depuis 2009!

[JJM]

Par exemple, je ne vais pas mettre une grosse dose de levain, et puis freiner la fermentation au frigo

Le principal c'est de partager comme tu le dit . Le passage au frigo avec moins de levain ça passe aussi je suis bien d'accord. L avantage du passage au frigo c'est pour l'organisation.

Il y a un truc qui va pas ! « Le principal c’est de partager » ; OK, mais à condition qu’on se comprenne ! Sinon c’est pas un partage.

Le problème, c’est qu’en cuisine on travaille avec des ingrédients qui sont morts, aussi bien le bœuf que les carottes.
Alors, qu’on les mette à n’importe quelle température, ça leur fait « ni chaud, ni froid ! ».

Pain au levain, c’est différent. Le levain contient des levures qui sont des champignons vivants et des bactéries bien vivantes aussi. Les deux se reproduisent sous nos yeux, sans pudeur, sans gémissements ; mais on ne les voit pas, on ne les entend pas, alors quand on les met en difficulté on ne s’en aperçoit pas.

L’emploi du temps du boulanger, c’est important, il a besoin de ralentir la fermentation pour dormir tranquille.

Il a deux moyens : le frigo ou la quantité de levain.

Les bestioles du levain adorent se reproduire entre 20 et 25° ; l’homme a inventé le frigo pour les ralentir. Mais ça jette un froid quand on doit se reproduire, on dit qu'on se les gèle ! (Je sens que tout le monde pige ! C’est loin d’être naturel !) Et effectivement les pauvres bestioles ralentissent.

Et les boulangers utilisent ainsi le frigo depuis longtemps (c’est super pratique) mais le post Respectus existe pour dénoncer cette façon de faire.

Si on fait du pain, chez soi, et qu’on le fait comme les « boulangers frigo », on a le même pain qu’eux ! Autant aller dans leur boutique.

Momo nous a appris à conserver une température compatible avec le vivant du levain.
Pour freiner une pâte qui va trop vite pour notre emploi du temps il réduit la quantité de levain.

Le Respectus, c’est très peu de levain qui va s’auto-rafraîchir pendant la fermentation, à une température qui donne envie de se reproduire (ouf !)… On échappe ainsi au frigo pour ralentir la fermentation.

On peut ainsi avoir des fermentations de 3 heures ou 6, ou 9, ou 12 … comme on veut ! ET SANS FRIGO !
On a tous les calculs sur le post, on peut les ressortir.

C’est ce que dit Momo :

Par exemple, je ne vais pas mettre une grosse dose de levain, et puis freiner la fermentation au frigo

En mettant trop de levain on accélère, avec le frigo on freine.
Dans la bagnole on peut le faire, un pied enfonce l’accélérateur, l’autre enfonce le frein !

C'est pas top !

[Momo]

Et même 24h à 15°

Bien des choses sont possible pour adapter le process aux contraintes de temps.:

https://auxfoursapain.com/viewtopic.php ... 42#p213842

[thomas_13]

perso je suis loin d'etre un pro, je fais mon pain juste pour la maison. mais ce que tu dis Momo sur les 24h a 15° ça me parle grave. moi j'ai pas de cave ni de piece a 15 alors je met ma pate au frigo pour la nuit, du coup ça doit tourner plutot vers 5-6° et je sort le paton le matin. franchement le gout est vachement meilleur avec la pousse longue au froid, et en plus ça m'arrange vu que je bosse en journée. par contre faut vraiment y aller mollo sur le levain sinon au reveil c'est deja parti beaucoup trop loin.... vous arrivez a tenir du 15° chez vous ou c'est direct le frigo comme moi? je me demande si ce petit ecart de temperature change tant que ça sur le resultat finale

[Momo]

vous arrivez a tenir du 15° chez vous ou c'est direct le frigo comme moi

As tu cliqué sur le lien dans mon message?

Parce que ça y est expliqué.

me demande si ce petit ecart de temperature change tant que ça sur le resultat finale

Le mieux est de faire un essai comparatif, et de nous dire tes résultats. Ainsi on saura.

Entre 5 et 15° c'est une sacrée différence quand même pour un levain

[Momo]

Ah, mais qui va là?
Salut Polo!

Je suis content d'avoir des nouvelles et de voir que tu persévère.

J'ai l'impression qu'une pousse plus au froid, plus longtemps donne plus d'acide acétique et plus chaud plus d'acide lactique

Oui

J'avais répondu " oui" vite fait, ( dans le sens ou le ressenti d'acidité pouvait être plus agressif) je vais quand même préciser ça correctement.

Dans le levain, les bactéries sont majoritairement des lactiques, mais il y en a des dizaines différentes, ( comme il y a des dizaines de levures différentes)

Et au fur et a mesure des rafraîchis, ceux qui sont le plus a l'aise dans des conditions données ( température, consistance, quantité de fibres, ) vont prendre le dessus.

Ainsi au fur et a mesure des rafraîchis on sélectionne les mieux adaptées.

Un levain mené a 25° n'aura pas la même composition de micro-organismes que mené a 20° , idem pour la consistance du levain.

L'acidité est amenée par les bactéries.

A bactéries différentes, ressenti d'acidité différent.
Y compris pour le même pH.

A température de fermentation élevée, on peut avoir un truc franchement acide au pH mètre, et en ressenti ça n'arrache pas tant que ça .( je reviendrai sur ce sujet dans un prochain post)

Pour l'acide acétique, c'est une légende urbaine qui traîne sur le net depuis 5000 ans avant JC, au moins!!!
Et est répété inlassablement.

Petit rappel technique :

L'acide acétique ( le vinaigre ) est produit par la transformation de l'alcool, en acide acétique donc, sous l'action de bactéries qui sont a l'aise avec ça, les acetobacters.

Donc pour avoir de l'acide acétique, il faut:

de l'alcool,
des acetobacters,
et du temps.

L'alcool, on en a un peu dans la pâte à pain, surtout vers la fin de la fermentation ( les levures mangent des sucres simples, et rejettent de l'alcool et du co2)

Les acetobacters, comme tous les micro organismes, il en traîne toujours l'une ou l'autre dans l'environnement.

Le temps, c'est ce qui manque.
Les bactéries ont beau se multiplier par 2 toutes les 20 minutes par température favorable, ce qui augmente rapidement leur nombre, le temps de fermentation n'est de loin, (même 12h a 25°) pas suffisant pour une transformation de l'alcool en acide acétique, ( d'autant qu'au début de la fermentation il y en a peu)

Tous ceux qui ont deja fait leur vinaigre maison, sans ensemencement par une "mère", savent que ça prend du temps, bien plus que le temps pour faire du pain.

Il faudrait deja rajouter dans la pâte du vinaigre non pasteurisé, ou de la "mère de vinaigre ", pour espérer produire de l'acide acétique dans le temps de vie d'une pâte à pain.
Et là aussi, très très peu de chance que ça arrive, car dès le debut de fermentation, avant qu'il n'y ait de l'alcool, les bactéries lactiques se développent et occupent le terrain, muselant les,concurrents.

Donc l'acide acétique, dans le pain, non non.

[Momo]

Petit passage chez Polo ( alias Abalaimagouy ) récemment

J'ai eu la chance de partager quelques fournées avec lui
( encore merci a lui, c'était pas simple avec un MomoQuiStresseLesGens sur le dos )

Et c'était pas simple non plus avec des températures frisant les 40°!

De bons moments, beaucoup de convivialité, de bonnes choses!

Campagne avec 20% de seigle :



Blé type 80:



Campagne avec 20% seigle, et a gauche 2 tourtes pur seigle :


Brioche bien aérée ( il faisait tellement chaud en attendant la cuisson, quon l'a ralenti dans ma voiture avec la climatisation à 17° , et même là, elle est sortie du moule et s'est mise à ramper vers le four )

Délicieuse ( ça peux, vu la quantité de beurre et d'œuf, genereux le Polo):




Merci Polo!

[Momo]

A bactéries différentes, ressenti d'acidité différent.
Y compris pour le même pH.

A température de fermentation élevée, on peut avoir un truc franchement acide au pH mètre, et en ressenti ça n'arrache pas tant que ça .( je reviendrai sur ce sujet dans un prochain post)

Polo etant en vacances après ça, il restait 1300g de levain en rab.

Plutôt que de jeter, j'ai proposé den faire un gros pain a très fort ensemencement.

pH du levain 3,5

Rajouté

500g d'eau
1000g de t80
le sel nécessaire

pH de la pâte 3,84 !!!!

3h de pointapprêt ( pointage et apprêt en même temps, sans façonnage, c'est nouveau ça vient de sortir)

Versé sur la pelle et enfourné ( fait chaud, ça presse, le four est prêt et il refroidit plutôt vite.)

Pas pensé a faire de photo du pain ( une espèce d'énorme galette de presque un demi mètre)

Pas mesuré le pH a l'enfournement ( pour éviter que le pH-mètre fasse un malaise vagal )

Mais une photo de la tranche :



Vive l'effet " Pentosanes"!

C'est acide, mais ça a fermenté a température élevée, et franchement, ça " arrache" pas!

Même délicieux avec un peu de beurre.

[JJM]

il faisait tellement chaud en attendant la cuisson, quon l'a ralenti dans ma voiture avec la climatisation à 17°

Je parie que le constructeur n'avait pas prévu cet usage !

[Momo]

Pas mal cette chambre de fermentation

Reglable de 17 à 27°

C'est nickel

[Momo]

Salut,

C'est la saison, j'ai de nouveau fait du sirop de griottes fermenté, comme relaté ici:

https://auxfoursapain.com/viewtopic.php ... 65#p195865


Avant de rajouter le sucre et cuire le jus fermenté, j'en ai prélevé 30 g , dans l'idée de faire un démarrage de levain avec. ( finalement c'est une fermentation alcoolique, comme le pain)

Comme c'est pas mal sucré commefruit, j'ai rajouté 10g d'eau pour baisser un peu le taux de sucre dans le mélange
Et 40 g de farine.







Un démarrage de levain couleur framboise