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lard façon "pancetta".
- maxm
- Articles : 0
- Messages : 85
- Enregistré le : sam. juin 13, 2009 00:00
- Localisation : Merlemont (philippeville)
lard façon "pancetta".
j'ai lancé le 12/03/14 une tentative de fabriquer une "pancetta"(vu que je ne suis pas dans la région AOC ce ne sera pas la même ...logique) : mise en saumure cuite(sans nitrite) 72h ....dessalage +/- 8 h ....mise au sec (frigo nofrost) +/- 48h..... mise en rouleau avec épices sèches broyées au moulin.. entourée d'un torchon propre et ceinturée d'élastiques pour assurer une pression constante et arrondir le produit fini.
Évolution du produit : diamètre de départ 36cm poids 3025Gr.....20/03 diamètre 35.7 poids 2950 gr....(changement de torchon) 05/04 diamètre 34.5 poids 2750gr...
parti pour 3 mois minimum on suit l’affaire....
Évolution du produit : diamètre de départ 36cm poids 3025Gr.....20/03 diamètre 35.7 poids 2950 gr....(changement de torchon) 05/04 diamètre 34.5 poids 2750gr...
parti pour 3 mois minimum on suit l’affaire....
- Momo
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- Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
- Localisation : Strasbourg
Re: lard façon "pancetta".
j'adooore la pancetta
- jean(fil de masse)
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- Enregistré le : ven. déc. 12, 2003 01:00
- Localisation : 48°59'16.0"N 1°44'17.6"E
- Contact :
Re: lard façon "pancetta".
Bonjour
Un sujet que je vais suivre â la trace
Jean
Un sujet que je vais suivre â la trace
a+maxm a écrit :j'ai lancé le 12/03/14 une tentative de fabriquer une "pancetta"
parti pour 3 mois minimum on suit l’affaire....
Jean
Pour nos fours à pain:
Le réfractaire ,
n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
Le réfractaire ,
n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
- maxm
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- Enregistré le : sam. juin 13, 2009 00:00
- Localisation : Merlemont (philippeville)
Re: lard façon "pancetta".
15/04..... 2550Gr -- 33cm
est-ce a cause de la saumure qui sue du produit beaucoup d'élastiques pètent (pas grave j'ai un vrac d'un kilo dispos)
l’hygrométrie un peu faible a mon gout 60%(risque de séchage trop rapide avec formation d'une croute sèche en périphérie) .
Le fait d'avoir entouré le produit d'un torchon(séchage régulé via le tissus) et d'avoir préféré la saumure plutôt qu'un salage a sec semble m'éviter ce désagrément (toute la viande reste souple tout en séchant (au vu du poids perdu et du diamètre qui réduit..... bonne odeur.... rien de suspect .....
que c'est long 3 mois ....
est-ce a cause de la saumure qui sue du produit beaucoup d'élastiques pètent (pas grave j'ai un vrac d'un kilo dispos)
l’hygrométrie un peu faible a mon gout 60%(risque de séchage trop rapide avec formation d'une croute sèche en périphérie) .
Le fait d'avoir entouré le produit d'un torchon(séchage régulé via le tissus) et d'avoir préféré la saumure plutôt qu'un salage a sec semble m'éviter ce désagrément (toute la viande reste souple tout en séchant (au vu du poids perdu et du diamètre qui réduit..... bonne odeur.... rien de suspect .....
que c'est long 3 mois ....
- dédé08
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- Enregistré le : lun. juin 23, 2008 00:00
- Localisation : Charleville-Mézières
Re: lard façon "pancetta".
Je préfère le salage à la saumure, car cela permet à la viande de jeter son eau, alors qu'en saumure c'est le contraire.
- maxm
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- Enregistré le : sam. juin 13, 2009 00:00
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Re: lard façon "pancetta".
non ce sont 2 techniques différentes mais la finalité est la même. A sec on accélère le processus ,en saumure "on prend son temps". Mais au final le sel entre et l'eau sort .Seul le séchage sera plus long avec le saumurage mais avec une maturation plus longue donc un résultat différent.
- maxm
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- Enregistré le : sam. juin 13, 2009 00:00
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Re: lard façon "pancetta".
24/04 poids : 2300gr diamètre 31.5 ....tout va bien....
- Momo
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Re: lard façon "pancetta".
Plus que deux petits mois...
- maxm
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- Localisation : Merlemont (philippeville)
Re: lard façon "pancetta".
des news du front ..
2/05.... 2220Gr..... diamètre 30.5
13/05 ....2070Gr... diamètre 29.5
L'affaire se présente plutôt bien... Sauf la consommation d'élastiques
2/05.... 2220Gr..... diamètre 30.5
13/05 ....2070Gr... diamètre 29.5
L'affaire se présente plutôt bien... Sauf la consommation d'élastiques
- Fran
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Re: lard façon "pancetta".
une grille de loto ??
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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- maxm
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Re: lard façon "pancetta".
?? euh comprend pas bien .....Fran a écrit :une grille de loto ??
- Momo
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Re: lard façon "pancetta".
Fran a écrit :une grille de loto ??
- Fran
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- Enregistré le : mer. mars 04, 2009 01:00
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Re: lard façon "pancetta".
c'est juste une plaisanterie, la suite de chiffre y ressemble de loin
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer
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- maxm
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Re: lard façon "pancetta".
oufti..... ....ok j'étais a des lieues .... j'aurais eu plus de craintes sur les dimensions ...et le diamètre en régression ....
- maxm
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Re: lard façon "pancetta".
L'affaire a été rondement menée... Le produit fini a été rapidement consommé....