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Mes farines, "mon" moulin

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briochain
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par briochain »

Bonjour Jean Jacques
tu dis
si ça t'intéresse, je peux te faire passer un fichier de calcul automatique de la quantité de levain en fonction du temps de pointage,
:oops: :oops: :oops: Jean Jacques....pour ma part toujours pas "fonctionnel" j'arrive pas à supprimes les données entrées pour en introduire d'autres.(je sélectionne une case puis touche "suppr" rien ne s'efface...) peur être un petit tuto sur un post dédié? )
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Sterstof
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

JJM a écrit : mar. févr. 01, 2022 11:24

@André, si ça t'intéresse, je peux te faire passer un fichier de calcul automatique de la quantité de levain en fonction du temps de pointage, mais je ne veux pas, non plus saturer ... :D
Oups, j'ai encore oublié ceci.
Évidemment Jean-Jacques que cela m'intéresse!!! Et, crois-moi, plus je découvre et moins je sature. Ça devient passionnant.
Merci pour tout.
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

la feuille de calcul
D’abord, une image pour expliquer à quoi ça sert :

J’ai rajouté un commentaire au bas de cette image.

Avec cette image, tu comprendras la réponse de Momo :
Perso,:

1,2 %
25°
12h
Il a l’habitude de travailler avec un dosage de levain de 192g/kg de farine (pour un pointage court).
La feuille de calcul indique que dans ce cas là il met 19,2% de levain/kg de farine.

Comme on peut baisser le levain( lorsqu’on laisse le temps à la pâte de se débrouiller elle-même pour le multiplier) la feuille de calcul nous répond :
Qu’on ne mettra que 24g si on fait durer le pointage 9h00
12g pour 12h00
6g pour 15h00

Momo te répond 1,2% parce qu’il a choisi 12h00 de pointage et qu’il doit mettre 12g (ce qui fait bien 1,2% de 1000g de farine).

Mais il le dit aussi parce que c’est étroitement lié à une température de 25° (jette un œil sur ce qu’on est en train de faire à propos des étuves) ;
viewtopic.php?f=357&t=18939

Si tu as envie de dormir plus longtemps pendant que la pâte travaille pour toi, tu choisis un pointage de 15h00 et et tu ne mettras que 6g de levain par kg de farine

Le lien pour ouvrir la feuille de calcul :

Si tu n'a pas excel, OpenOffice gratuit fonctionne bien. Le fichier est à ouvrir comme classeur (Openoffice calc).

Dis moi si ça fonctionne. Si c'est le cas, seules les cases fluo sont à renseigner
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

Jean Jacques....pour ma part toujours pas "fonctionnel" j'arrive pas à supprimes les données entrées pour en introduire d'autres.(je sélectionne une case puis touche "suppr" rien ne s'efface...) peur être un petit tuto sur un post dédié? )
@ Jean-Paul
Je t'ai envoyé un mail
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

JJM a écrit : mar. févr. 01, 2022 15:17 Si tu n'a pas excel, OpenOffice gratuit fonctionne bien. Le fichier est à ouvrir comme classeur (Openoffice calc).
Ok, merci pour les précisions. Je n'ai pas Excel, j'avais Openoffice mais je l'ai abandonné après une dizaine d'années de bons services (il n'a certainement pas suivi l'évolution de mon OS, je suis sur Mac Monterey 12.1)
JJM a écrit : mar. févr. 01, 2022 15:17 Dis moi si ça fonctionne. Si c'est le cas, seules les cases fluo sont à renseigner
Numbers (tableur d'apple) l'a chargé sans problème et tout fonctionne parfaitement. Un grand merci à toi!

En parlant de logiciel, ça fait maintenant quelques années que j'utilise le mien pour élaborer mes recettes de pain. Il est au point mais je ne cesse de l'améliorer en fonction de mes besoins.
Et comme mes besoins évoluent très vite depuis que je me promène par ici...
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par briochain »

Bonsoir
Je t'ai envoyé un mail
Oui vu.... mais souci...je te réponds sur ton mail...je crois ça va se terminer au Telph :oops: :!2214_em2:
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Fran »

Sterstof a écrit : mar. févr. 01, 2022 17:09 (il n'a certainement pas suivi l'évolution de mon OS, je suis sur Mac Monterey 12.1)
ah la pomme :twisted:
ça marche super' bien mais on se retrouve vite dans la compote au fil de ses mises a jour ou pour un partage "exotique" :!camoufle:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

En parlant de logiciel, ça fait maintenant quelques années que j'utilise le mien pour élaborer mes recettes de pain. Il est au point mais je ne cesse de l'améliorer en fonction de mes besoins.
Pareil, j'ai sur le tableur mes recettes, le calcul du levain, mais aussi le timing entre la chauffe du four à bois et l'évolution du travail de la pâte pour que pâte et fours soient prêts au même moment. (par exemple départ du feu, arrêt de l'alimentation en bois, retrait de la braise ... coordonnés avec les phases de panification).

Si je dois changer l'heure de frasage (12h00avant pour moi), tout se met à jour.

Pâte prête à cuire au moment ou le four à bois est à la bonne température, c'est pas gagné d'avance !
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Fran a écrit : mar. févr. 01, 2022 17:22 ah la pomme
ça marche super' bien mais on se retrouve vite dans la compote au fil de ses mises a jour ou pour un partage "exotique"
C'est sûr, tu as raison, mais je ne changerai plus. J'ai commencé l'informatique à ses débuts, au temps du Disk Operating System. Puis Windows est arrivé et je l'ai abandonné à sa 8ème version. Et donc devenu depuis lors amateur de compote.
JJM a écrit : mar. févr. 01, 2022 18:55 Pareil, j'ai sur le tableur mes recettes, le calcul du levain, mais aussi le timing entre la chauffe du four à bois et l'évolution du travail de la pâte pour que pâte et fours soient prêts au même moment. (par exemple départ du feu, arrêt de l'alimentation en bois, retrait de la braise ... coordonnés avec les phases de panification).

Si je dois changer l'heure de frasage (12h00avant pour moi), tout se met à jour.
Trop fort !!!  Tu me donnes des idées :D
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

L'aventure vient de commencer, j'ai pétri ma pâte avec 1,29% de levain.
Ce soir j'allumerai un cierge à l'intention de saint Honoré. Et advienne que pourra !
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Momo »

Salut

Prévoir 12h de pointage, donc , à 25°

Bonne cuisson
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos

Le clou qui dépasse attire le marteau
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Fran »

Sterstof a écrit : mar. févr. 01, 2022 21:15 J'ai commencé l'informatique à ses débuts, au temps du Disk Operating System
lol et moi vers la fin des disquette "en carton" la mémoire se comptait en Ko et encore moins de 64 .
j'ai même aperçu dans un petit bric a brac un cylindre en guise de DD reformer bien sur http://www.lunil.com/invention-memoire- ... atanasoff/ :papy:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par geffer31 »

Sterstof a écrit : mar. févr. 01, 2022 21:15 J'ai commencé l'informatique à ses débuts, au temps du Disk Operating System
Fran a écrit : mer. févr. 02, 2022 09:23 lol et moi vers la fin des disquette "en carton" la mémoire se comptait en Ko et encore moins de 64 .
Et les cartes perforées ça vous parle????? :smiley152: :smiley152: :smiley150:
C'est quand un moustique se pose sur tes testicules que tu es convaincu que tout ne se règle pas par la violence
L'ouverture d'esprit n'est pas une fracture du crâne
Ce n'est pas parce que tous les ânes braient que le cheval a tort.
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Fran »

en industrie oui pour des transfers entre DAO et CAO pas plus
des octets optique avec parité ( des fois que il y ai une poussière ) et une mitrailleuse pour faire les confettis

une certaine partie de pêche ou s'est imposer DOS face a CPM pour les PC , toute une préhistoire :!2214_em2:
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Mes premiers pains avec 1,29% de levain sont cuits et refroidis.
Momo a écrit : mar. févr. 01, 2022 22:31 Prévoir 12h de pointage, donc , à 25°
Merci Momo ! J'ai donc pétri hier soir à 19h et déposé mon bac sur la chaudière. À 7h ce matin je découvre avec une certaine appréhension que ma pâte avait beaucoup trop levé. J'ai pris la t°, elle était à 26,5°. J'ai donc mis en banneton à la cuiller (je commence à avoir l'habitude).(hydratation 61%)
C'est dommage, je crois qu'avec cette température j'aurais dû me lever un heure plus tôt. Une armoire climatisée sera donc bien nécessaire.
Malgré tout, le résultat n'est pas trop mal, je suis satisfait.

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/7f ... 874cb5.jpg

La mie

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/b2 ... eb45ac.jpg

Je ne comprends pas que la tranche ait des zones sombres et plus claires.
J'ai utilisé 60% d'épeautre blanc et 40% de froment T55, est-ce que je ne les aurais pas bien mélangées? Je ferai plus attention la prochaine fois.
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