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Mes farines, "mon" moulin

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lebearnais
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par lebearnais »

Bien beaux et sûrement bien bons
Bravo
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Momo
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Momo »

Beau boulot.
Ça peut aussi être l'oxydation superficielle de la pâte dans le bac, qui donne une couleur différente
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055

mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Momo »

Sterstoff a écrit : Oui, je sais, je prends des risques insensés :wink: Mais quelle jouissance ! :smiley273:
J'ai longtemps essayé d'être raisonnable, eh ben j'ai pas aimé ça 8)
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

1,29% de levain
Et des pains aussi beaux : tu ne l’aurais pas cru !

Superbe développement, mie parfaite.

Et une pâte qui a eu si peu de ferment, mais qui a su les multiplier tout au long de la fermentation (lente).
On voit bien que température, durée et quantité de levain sont trois variables en interaction.

Nos boulangers savaient, avant, benner une seule grosse quantité de levain au frasage, ce levain ayant le potentiel d’amener au bon pH. Les levures et les bactéries, n’ayant pas suffisamment de temps pour se reproduire, devaient aller « jusqu’au bout du chantier », malgré le vieillissement et la pénibilité.
J’aimerais voir la tête de Momo lorsque je le dis comme ça ! :!2214_em2:

Depuis le post Respectus, Momo nous a proposé une autre forme d’esclavagisme des micro-organismes. :!camoufle:
On en met peu, on les laisse se reproduire (main d’œuvre fraîche)(précision : c’est une reproduction asexuée), et pour que les syndicats ne fassent pas grève, on les tient au chaud (25°).

C’est la température qui est le déclencheur : ça bosse, ça se multiplie (chaque vieux donne 2 jeunes), on leur donne le temps d’aller au bout :
On voit bien que température, durée et quantité de levain sont trois variables en interaction.

C’est ce que tu as fait avec tes 12h00 de pointage.
Au bout de 3heures tu avais doublé et rénové le potentiel de ton levain, au bout de 6h00 = 4 fois plus, 9h00 = 8 fois plus, 12h = 16fois plus.

Et tout ça, pendant que tu dormais (esclavagiste !) :!2214_em2:

C’est la règle du bourgeonnement des champignons (levure sauvages) et des bactéries (que Momo nous a enseignée), bidules unicellulaires, qui se divisent en 2 pour donner deux bidules génétiquement identiques.
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Vous n'imaginez pas la plaisir que j'ai d'apprendre et de découvrir tant de choses.

Et tout ça parce qu'un jour j'ai décidé de construire un four à bois.
Je pensais venir prendre quelques conseils sur un forum et puis m'en aller, au revoir et merci !

J'espère encore m'amuser longtemps avec vous.

Merci pour tout ça !
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Fran
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Fran »

Sterstof a écrit : mer. févr. 02, 2022 23:15 venir prendre quelques conseils sur un forum et puis m'en aller, au revoir et merci !
y'a pas de ça chez nous , on a ( est ? ) un virus hyper contagieux , tu jette un oeil t'y passe le bras :!camoufle:
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Fran
Je me suis souvent posé la question concernant les statistiques du forum.
Genre: quel est le pourcentage de membres partis après quelques messages, quelques pages de messages, après quelques jours, semaines, mois, une fois leur four terminé ou réparé... :?:
Sur les 7 mille et des membres, combien sont plus ou moins actifs en permanence, combien n'ont plus rien posté depuis 1,2,3 ans et combien :!fou:
Je me demande parfois si je ne me demande pas trop de choses :bash:

J'en reviens à mes pain, c'est quand même plus intéressant que mes divagations.

Ce soir j'ai fait une pâte à pain avec empois (merci Momo)
En raison des farines choisies, je n'avais pas beaucoup d'idée quant aux proportions.

60% de seigle intégral 1914gr
30% d'épeautre intégral 973gr
10% de sarrasin intégral 324gr
1,98% de levain 64gr

J'ai fait un empois de seigle et sarrasin de 1kg (855gr-145gr) et 2 litres d'eau bouillante (dodo 9 heures)

Je n'avais aucune idée de la quantité d'eau que je devais utiliser pour faire ma pâte. J'ai donc fait au pif. :smiley16:
J'ai mon bac sur la chaudière et je me réjouis de voir le résultat demain. J'ai déjà préparé ma cuiller !

J'aimerais quand même, Momo ou Jean Jacques, que vous me disiez: avec combien d'eau auriez-vous mélanger le reste de farine (2243gr levain compris)?
Évidemment sans connaître mes farines ,c'est difficile. Mais juste pour avoir une idée.

Demain je vous donnerai mes chiffres. Mais vous d'abord :D
Vivement demain !
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Fran »

Sterstof a écrit : ven. févr. 04, 2022 01:19 e me suis souvent posé la question concernant les statistiques du forum.
Genre: quel est le pourcentage de membres partis après quelques messages, quelques pages de messages, après quelques jours, semaines, mois, une fois leur four terminé ou réparé... :?:
Sur les 7 mille et des membres, combien sont plus ou moins actifs en permanence, combien n'ont plus rien posté depuis 1,2,3 ans et combien :!fou:
Je me demande parfois si je ne me demande pas trop de choses
la curiosités ici n'est pas un soucis
ces stats n'ont pas été faite mais tu peu très bien t'en faire une idée
en bas de page , tu trouve le liens [membres]
quand tu as la liste , tu peu demander le classement sur l'un des différents critère proposés :

Nom d'utilisateur - Rang - Messages - Enregistré le - Derniere visite

un 2eme clic sur le titre de la colonne inverse l'ordre d'affichage
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Fran a écrit : ven. févr. 04, 2022 08:59 ces stats n'ont pas été faite mais tu peu très bien t'en faire une idée
Merci pour ces précisions. Ma curiosité y trouvera son compte !

Voici les photos de mon pain à l'empois. Vous vous en doutez, c'est du lourd.

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/b3 ... fa3802.jpg

Et je ne parlais pas seulement du poids.
Je suis satisfait de la mie, mais surtout du goût. Ce pain n'a plus rien à voir avec mes précédents, et pourtant ce sont les mêmes ingrédients.

J'avais peur que le peu de sel (13gr/kg de farine) donne un pain fade, il n'en est rien.
Il me semble que ce pain se rapproche de celui que j'ai connu dans ma prime jeunesse.

La technique de l'empois se pratiquait-elle fin des années 50 ? Est-elle ou était-elle répandue en Allemagne?
Voici une photo de la mie.

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/1a ... 73ae77.jpg

J'oubliais de vous dire que j'avais bien fait de préparer ma cuiller la vielle. Après 7h45 de pointage à 25,2°, la pâte avait plus que doublé de volume, impressionnant ! Pas possible de la prendre en main. Remplissage à la corne par 3-400 gr. maximum.

Apprêt de 45 min, et la pâte débordait du banneton. Il faut dire que j'avais un peu exagéré avec mes quantités de farines.
Cuisson 2 heures à 230° et chaleur tombante pour terminer à 170°.

Voilà voilà !
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Momo »

J'aimerais quand même, Momo ou Jean Jacques, que vous me disiez: avec combien d'eau auriez-vous mélanger le reste de farine (2243gr levain compris)?
Évidemment sans connaître mes farines ,c'est difficile. Mais juste pour avoir une idée.
Sans connaître tes farines, difficile.

J'aurais prévu le rajout d'1 litre d'eau

Attention a ne pas faire une trop grande proportion d'Empois.
Sinon le pain sera compact et la mie collante.

Je conseille de ne pas dépasser 20% de la farine en empois.

L'empois est toujours utilisé en Allemagne pour les farines difficiles, seigle, Amidonnier
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
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mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225

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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

Momo a écrit :Attention a ne pas faire une trop grande proportion d'Empois.
OK

J’ai trouvé une solution pour mettre un petit peu plus (de 20%) de blé ancien, ayant peu de gluten : le blé rouge de Bordeaux.

Ma recette est avec de la T80 Borsa et du blé rouge de Bordeaux (T80).

J’arrive à mettre presque 24% de blé rouge, mais pas tout dans l’empois.
Blé rouge : 18% du total de farine dans l’empois et environ 6% mélangé avec la farine Borsa.

Exemple :
Empois ; 80g de blé de blé rouge et 140g d’eau
Pâte : 160g d’eau ; sel ; 5,8g de levain ; 338g de T80 de farine Borsa ; et 25g de farine de blé rouge.

Mes quantités d’eau sont liées à mes farines peu fibrées. Idem pour mes proportions de blé rouge.

Ca me convient !
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Houlala, ce n'est pas pour rien que que la mie était collante et très humide.

Premièrement ma proportion d'empois était de 31%.
Deuxièmement j'ai rajouté 1400 gr d'eau dans ma pâte + les 2,5 litres dans l'empois, ça nous donne un TH de 105% !!!

Pour obtenir cette mie "relativement aérée", il faut croire que mon levain est vraiment en bonne santé. Ajoutons encore le fait qu'il y avait 70% de seigle et de sarrasin intégral.

J'ai hâte de faire d'autres essais avec les proportions que vous me proposez et d'autres farines.

Je rendez-vous est pris.
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par JJM »

J'ai hâte de faire d'autres essais
:smiley229:
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Je suis content de mon dernier essai.
J'ai choisi pour ce faire, des farines plus "faciles", et surtout des proportions correctes.

Pour le blanc: 70% de froment blanc moulin (2100g) + 30% de froment T55 (900g); 20% empois 605g); 1,96% de levain (59g)
TH empois 149% (900g); TH pâte 42% (1000g); TH total 63% (1900g)

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/7e ... 570903.jpg

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/48 ... 9b7cb0.jpg

Pain gris: 65% de froment, 35% de blé ancien, 20% d'empois, 1,96% de levain, TH empois 178%, TH pâte 43%, TH total 70%

ext/dmzx/imageupload/img-files/28167/32 ... c9c503.jpg

Merci pour vos précieux conseils !
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Re: Mes farines, "mon" moulin

Message par Sterstof »

Oubli important (pour moi)

Sans savoir que j'avais changé de technique, tous mes "clients" m'ont fait remarqué qu'ils avaient beaucoup aimé ce dernier pain.

Principaux commentaires: consistance plus agréable et goût plus prononcé de céréales.

Je continue :D
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