Sole d'un vieux four à pain de ferme

[RémyD]

Bonjour à toutes et à tous!
Je ne peux passer par la case présentation pour me présenter puisque le forum est complet visiblement....
Donc je me permets de le faire ici.
Je suis un "jeune" boulanger installé dans le Jura. Jeune, car, à 35 ans, je viens de faire une reconversion professionnelle et de lancer mon fournil dans une vieille ferme jurassienne.
Le four que j'utilise est un four romain de 1.80m de diamètre.
J'y ai déjà réalisé 2 petites fournées mais la sole me pose question...
En effet il m'est très difficile de la nettoyer correctement avant l'enfournement à cause des joint qui sont creusés.
Je n'ai aucune expérience en rénovation de four ancien et je viens donc chercher quelques conseils...
Je poste 2-3 photos de la sole pour que vous vous rendiez compte.

[img]ext/dmzx/imageupload/img-files/28296/71 ... b9447b.jpg[/img]
[img]ext/dmzx/imageupload/img-files/28296/bd ... ff887e.jpg[/img]
[img]ext/dmzx/imageupload/img-files/28296/c4 ... 849f4d.jpg[/img]

Que faudrait-il faire dans l'idéal? Et si trop compliqué, que pourrais je faire en "dépannage"?

Je vous remercie par avance pour votre aide!!

Rémy
Le Pain de Deux Mains

[JJM]

Bonjour,
Bienvenue.
Merci pour l’ image de l’intérieur de ce beau four.
Les dalles de sole me semblent très belles et ont résisté, sans se décaler.
On aperçoit des joints très creusés, (c’est normal) comme si tu les avais nettoyé à l’aspirateur.

En laissant la cendre combler ces joints, tout serait réglé. Un racloir laisserait le mélange cendre farine à l’intérieur des joints.
L’outil pour finir de nettoyer s’appelle parfois « l’écové »
Je cite un écrit trouvé sur internet :

Une alternative au balais mouillé pour nettoyer la sole en fin de feu.
Cet outil, comme le râcle, possède un nom par région (Ecouvet, écouvillon. Etc.)
C’est une simple serpillière assujettie à l’extrémité d’un long manche de bois. Une ficelle entre les deux sera bien utile pour éviter que la serpillière ne se noue autour de l’extrémité du manche. Il faut un sacré coup de main pour faire tourner la serpillière comme un lasso et balayer toute la surface de la sole !

Un ami boulanger m’a montré comment faire marcher ce truc (il appelle ça le drapeau du boulanger).
Un chiffon au bout d’une ficelle fixée au bout d’un bâton (tremper dans l’eau avant de s’en servir).
C’est formidable, ça nettoie parfaitement, sans creuser les joints. La rotation horizontale du bout du bâton ramène la cendre d’un côté du four, devant l’entrée du four. En changeant de sens de rotation, on nettoie l’autre côté.

On devrait pouvoir trouver la vidéo …

[RémyD]

Merci pour cette belle réponse.
Je me suis fabriqué un écové et effectivement ça fonctionne plutôt bien, il faut tout de même prendre le coup de main!
Par contre je me retrouve avec morceaux de charbon collés sous mes pains, souvent au niveau des joints de la sole justement...
Donc peut-être faut il simplement que j'insiste sur le nettoyage....?
Est-ce qu'il serait envisageable de "ressabler" les joints ?

[Fran]

salut et bienvenu sur le forum

Je ne peux passer par la case présentation pour me présenter puisque le forum est complet visiblement....

il n'y a pourtant aucune restriction la dessus surprenant . bref

installé dans le Jura.

ah oui ?

Donc peut-être faut il simplement que j'insiste sur le nettoyage....?

c'est une première voie justement
sinon
le four semble poser sur la sole
le four est en service (régulier ? )
un plafond plutôt plat

rien qui aide a pour intervention facile

[JJM]

Par contre je me retrouve avec morceaux de charbon collés sous mes pains, souvent au niveau des joints de la sole justement...

Oui, tu as raison ; l’écouvet ne peut pas entraîner dans sa rotation un bout de charbon de bois qui se serait coincé dans un creux de joint. D’où l’intérêt de garnir ces joints avec quelque chose qui ne serait pas entraîné par l’écouvet.

Tu poses la bonne question ;

Est-ce qu'il serait envisageable de "ressabler" les joints ?

Les joints de dalles de sole, lorsqu’ils sont étroits, se remplissent naturellement de cendre et de farine, et ça suffit. Les tiens sont plus larges, personnellement j’irais vers ta solution de ressablage.

Attendons , quand même, d’autres avis plus « avisés » que le mien …

[Fran]

un re-sablage ne fera qu'user un peu plus la sole et donc ouvrir encore les joints
sans compter qu'il faudrait rentrer dans le fours ce qui est absolument déconseiller

[dédé08]

Même avis que François, un peu de patience et de fournées et les joints se combleront naturellement.

[lebearnais]

Bonjour et bienvenue
Pour moi la cendre et la farine suffiront
Il te faut conduire ton four de manière qu'au nettoyage il ne te reste que de la cendre et vaut mieux avoir un peu de braise charbon de bois collé au cul du pain que du sable
En brossant les pains quand tu défournes tu dois régler le problème
Bon courage pour la suite

[JJM]

un re-sablage ne fera qu'user un peu plus la sole et donc ouvrir encore les joints
sans compter qu'il faudrait rentrer dans le fours ce qui est absolument déconseiller

Salut Fran,
On ne s'est pas compris :

Rémy dit :

Est-ce qu'il serait envisageable de "ressabler" les joints ?

Moi je comprend regarnir les joints avec du sable pour éviter que les charbons de bois ne s'y calent .

Et toi Rémy, tu pensais quoi ? (à l'adhérence sur la sole quand il y a du verglas ? )

Tu as raison Fran, le mot sablage a un autre sens, pour décaper.

[Momo]

Salut,

Elle est parfaite cette sole

Pour le nettoyage,

racler la cendre, de travers pour ne pas creuser les joints.

Ainsi les joints sont remplis de cendre.

Essaie de conduire ta chauffe pour qu'il ne te reste que de la cendre, au moins les premières fois

Une fois la sole raclée et les joints garnis de cendre, tu passe l' écouvillon mouillé sans excès, et sans trop insister.

Ça permet de nettoyer les dalles, en même temps de mouiller la cendre dans les joints, sans vider ni creuser les joints
Comme le four est chaud, le mélange cendre / eau sèche rapidement et fait une croûte.

Au bout de plusieurs fois tes joints sont faits.

Ne va pas mettre du sable dans tes joints ! Tu aurait du sable sous tous tes pains. !

L'ecouvillon doit avoir la dimension adéquate par rapport à la taille du four, en combinaison avec la ficelle d'attache.

L'utilisation n'est pas forcément intuitive, l'apprentissage le plus efficace est quand on peut bénéficier d'une démonstration et d'un guidage par quelqu'un qui sait faire.

A Brionnet j'ai montré comment faire a 2 personnes, et avec les conseils ils ont très rapidement réussi.

Jean Jacques, je suis pris par le temps, si tu as la vidéo sous la main tu peux la poster, merci.

[lebearnais]

Mon ami Letton " écouvillonnes" son four avec des branchages de tilleul avec les feuilles
Moi c'est un vieux chiffon au bout d'un liteau

[JJM]

OK Momo,
La manipulation de l'écouvet
Voici la vidéo, Momo le boulanger, à l'inauguration de la reconstruction d'un vieux four :

[Momo]

Merci beaucoup Jean Jacques

[dédé08]

La main du PRO

[lebearnais]

Ici une vidéo où on peut voir l''ecouvillage du four
Un peu rapide mais intéressant
https://youtu.be/ImTRwRZOMC0