Bonjour à Tous
Pour commencer quelques généralité "de base" que
l'on trouve ici
Pour ce qui nous concerne on prends en compte un pétrissage "lent"..on peu dire très lent.... d'onc on tiens pas compte de l'élévation de T° due a l'échauffement faite par un pétrin mécanique
Dans ces conditions rentre en jeu les T° "ambiante" et T° farine et...T° dite "de base"
La règle générale est T° de coulage = T° ambiante(pièce ) + T° farine
Ce résultat est déduit de la T° de base
EX: farine 22°, pièce 21°= 43°
T° de base 60° l'eau de coulage sera de 60 - 43= 17° pour arriver
à l'objectif recherché d'une pâte en fin de pétrissage qui soit à 24°/23°.
La T° de base?? gros hic!
A" peaufiner" en fonction du résultat en fin de pétrissage.
On est parti sur une T° de base de 60..mais si la pâte finale est à22° on a un décalage de 2° (pour une pâte à 24°) on devra modifier la T° de base de la façon suivante; on x par 3 la différence , soit 2° x3 =6 donc la T° de base devra passer à 60+6 = 66
Ceci est valable dans le cas de pâte à la levure et même sans doute pâte au levain...sauf que en cas de forte quantité de levain (c'est mon cas dans mon protocole car : levain = 100% de farine ,soit 1 kg de levain dans 1k de farine. On comprends bien que la T° du levain dans de telles proportions va jouer sur la T° finale de la pâte.
Tout cela est valable dans les cas de grande variations des T° "habituelles" ex : si on passe d'une farine habituelle à 22°/23° à une farine à 15°.
Pour mon cas qui utilise beaucoup de levain pour la pétrissée, le calcul est "spéciale"
(fourni voici un certain temps pour pas dire un temps certain
) par un Maître en la matière (toujours le même....suivez mon regard
)
Voici ce calcul (bizarrement ne rentre pas en compte la T° "ambiante".)
Le calcul:
T° farine x par 2,75 + T° levain= Y
Y ÷ = la T° "moyenne" du mélange levain /farine.
Cette T° moyenne on la X pat2.25= "Z"
"Z" on le retranche de 74,75 et on obtiens la T° de coulage.
EX :
levain= 24°
farine =17°
Farine 17°x par 2,75= 46,75
46,75 + 24° (levain) = 70,75
70,75 ÷ 3,75 = 18,86 qui est la T° "moyenne". On arrodndi à 19
La T° eau de coulage sera de :
74,75 - 19 = 55,75 .....56 °
Bon....tout ça pour le "feun"..mais pour moi qui utilise beaucoup de levain dans ma pâte c'est important.
PS Quand à expliquer les paramètres pris en compte (2,25 et 3,75 ou 74,75....) cela m'avais été expliqué à l'époque ....mais ....dormi depuis
Corrections sur tout ça....admis!!