Le forum vit sans publicités, juste par l'implication des modérateurs tous bénévoles et a besoin de serveurs fiables pour fonctionner.
Ce support technique a un cout récurrent et nous vous invitons à contribuer en faisant un don pour continuer à vous offrir cette mine d'information.
Cliquez ici pour faire un don par Carte Bancaire ou compte PayPal
Merci d'indiquer votre identifiant lors de votre contribution.
Ce support technique a un cout récurrent et nous vous invitons à contribuer en faisant un don pour continuer à vous offrir cette mine d'information.
Cliquez ici pour faire un don par Carte Bancaire ou compte PayPal
Merci d'indiquer votre identifiant lors de votre contribution.
Projet de fournil
- EmilieBelAir
- Articles : 0
- Messages : 2
- Enregistré le : lun. déc. 05, 2022 14:20
Projet de fournil
Bonjour à tous,
Je m'appelle Emilie, je suis actuellement en reconversion professionnelle et je suis inscrite au CAP boulanger pour la session de juin 2023. J'ai pour projet de créer un fournil dans mon village, en zone très rurale, en plein coeur de l'Aveyron, dans lequel il n'y a plus de boulangerie à moins d'un quart d'heure en voiture. C'est un projet très motivant et je crois qu'on peut dire qu'il est très attendu...
Je souhaite acheter/construire/remonter un four à bois mais j'ai besoin de vos expériences multiples car je suis novice matière de four (quoique bien bricoleuse et bien aidée aussi).
Je compte faire deux fournées par semaine (je n'ai plus 20 ans ) : michettes au levain en majorité entre 500g et 1,5kg. Un peu de brioche et snacking de temps en temps mais pas de viennoiserie.
J'imagine qu'une fournée représentera au maximum une cinquantaine de pains de 500g.
Je suis très tentée par un four à gueulard et/ou à sole tournante (à dénicher d'occasion de préférence) mais je ne sais pas du tout quelle taille il faut choisir.
Pensez-vous que le choix du four soit judicieux ? Si non quelle serait votre choix ? Et quelle taille à peu près me conseilleriez-vous ?
Je vous remercie par avance,
A très vite,
Emilie
Je m'appelle Emilie, je suis actuellement en reconversion professionnelle et je suis inscrite au CAP boulanger pour la session de juin 2023. J'ai pour projet de créer un fournil dans mon village, en zone très rurale, en plein coeur de l'Aveyron, dans lequel il n'y a plus de boulangerie à moins d'un quart d'heure en voiture. C'est un projet très motivant et je crois qu'on peut dire qu'il est très attendu...
Je souhaite acheter/construire/remonter un four à bois mais j'ai besoin de vos expériences multiples car je suis novice matière de four (quoique bien bricoleuse et bien aidée aussi).
Je compte faire deux fournées par semaine (je n'ai plus 20 ans ) : michettes au levain en majorité entre 500g et 1,5kg. Un peu de brioche et snacking de temps en temps mais pas de viennoiserie.
J'imagine qu'une fournée représentera au maximum une cinquantaine de pains de 500g.
Je suis très tentée par un four à gueulard et/ou à sole tournante (à dénicher d'occasion de préférence) mais je ne sais pas du tout quelle taille il faut choisir.
Pensez-vous que le choix du four soit judicieux ? Si non quelle serait votre choix ? Et quelle taille à peu près me conseilleriez-vous ?
Je vous remercie par avance,
A très vite,
Emilie
- lebearnais
- Articles : 0
- Messages : 8057
- Enregistré le : lun. nov. 03, 2014 10:25
- Localisation : Bearn Pyrenees Atlantiques
Re: Projet de fournil
Bonjour et bienvenue
Beau programme
Je te souhaite la réussite pour ton CAP
Pour le four ici ,des pros pourront te guider
Pour les tournées nous avons un maître dit Momo
Tu ne seras pas seule
À bientôt
Beau programme
Je te souhaite la réussite pour ton CAP
Pour le four ici ,des pros pourront te guider
Pour les tournées nous avons un maître dit Momo
Tu ne seras pas seule
À bientôt
Alain
http://ccar-ma.blogspot.com/2014/11/four-bois.html
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
viewtopic.php?t=19053
http://ccar-ma.blogspot.com/2014/11/four-bois.html
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
viewtopic.php?t=19053
- Momo
- .membre donateur
- Articles : 0
- Messages : 11688
- Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
- Localisation : Strasbourg
Re: Projet de fournil
Bonjour et bienvenue !
Ou y a t'il d'autres villages ou hameaux proches?
Je pense que tu es consciente que ce volume ne te ramènera pas plus que quelques centaines d'euros, hors investissements.
Je suis d'accord avec toi pour la viennoiserie levée feuilletée ( croissant, etc), je n'en fais pas non plus, entre le boulot et le prix du beurre c'est pas super rentable, et puis des produits sur gras comme ça, c'est pas sain d'en manger régulièrement.
Par contre la viennoiserie non feuilletée a un certain nombre d'avantages, peu de travail et de bonnes marges.
A bientôt,
Momo
Du coup ta zone de chalandise se limitera à ton village ?J'ai pour projet de créer un fournil dans mon village, en zone très rurale, en plein coeur de l'Aveyron, dans lequel il n'y a plus de boulangerie à moins d'un quart d'heure en voiture.
Ou y a t'il d'autres villages ou hameaux proches?
Ça fait 400 pains par mois.je compte faire deux fournées par semaine (je n'ai plus 20 ans ) : michettes au levain en majorité entre 500g et 1,5kg. Un peu de brioche et snacking de temps en temps mais pas de viennoiserie.
J'imagine qu'une fournée représentera au maximum une cinquantaine de pains de 500g.
Je pense que tu es consciente que ce volume ne te ramènera pas plus que quelques centaines d'euros, hors investissements.
Je suis d'accord avec toi pour la viennoiserie levée feuilletée ( croissant, etc), je n'en fais pas non plus, entre le boulot et le prix du beurre c'est pas super rentable, et puis des produits sur gras comme ça, c'est pas sain d'en manger régulièrement.
Par contre la viennoiserie non feuilletée a un certain nombre d'avantages, peu de travail et de bonnes marges.
A bientôt,
Momo
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
- EmilieBelAir
- Articles : 0
- Messages : 2
- Enregistré le : lun. déc. 05, 2022 14:20
Re: Projet de fournil
Bonjour Momo,
Merci beaucoup de ta réponse. Pour répondre à tes questions, je sais bien que ça ne fera pas beaucoup de pain (et donc de revenus ), mais pour l'instant la boulange ne sera pas mon activité principale, et il ne s'agira que d'un complément. Dans cette configuration, mon but est d'arriver à 500€/mois environ.
Pour l'heure je me questionne vraiment sur le four, d'autant que les différents boulangers chez qui j'effectue mes stages ne fonctionnent pas au bois...
Le Four Ephrem 2m2 me semble vraiment top au regard de ce que je veux faire et de la place dont je dispose, mais LE PRIX !!
Du coup, je m'interroge... est-ce qu'il est possible de trouver un petit four à gueulard d'occasion d'après vous ?
Ou bien un four genre celui que j'ai vu chez Ephrem (avec foyer à l'arrière par exemple) mais d'occasion ?
Est-ce que construire (aidée par un maçon compétent) ce type de four vous parait possible ?
Merci d'avance,
Très bonne journée,
Emilie
Merci beaucoup de ta réponse. Pour répondre à tes questions, je sais bien que ça ne fera pas beaucoup de pain (et donc de revenus ), mais pour l'instant la boulange ne sera pas mon activité principale, et il ne s'agira que d'un complément. Dans cette configuration, mon but est d'arriver à 500€/mois environ.
Pour l'heure je me questionne vraiment sur le four, d'autant que les différents boulangers chez qui j'effectue mes stages ne fonctionnent pas au bois...
Le Four Ephrem 2m2 me semble vraiment top au regard de ce que je veux faire et de la place dont je dispose, mais LE PRIX !!
Du coup, je m'interroge... est-ce qu'il est possible de trouver un petit four à gueulard d'occasion d'après vous ?
Ou bien un four genre celui que j'ai vu chez Ephrem (avec foyer à l'arrière par exemple) mais d'occasion ?
Est-ce que construire (aidée par un maçon compétent) ce type de four vous parait possible ?
Merci d'avance,
Très bonne journée,
Emilie
- Fran
- .membre donateur
- Articles : 0
- Messages : 10957
- Enregistré le : mer. mars 04, 2009 01:00
- Localisation : Arbois Jura
Re: Projet de fournil
Salut
avec un maçon bien sûr si tu le souhaites, mais avec un petit bémol, pour un maçon, tout ce qui va au feu, obligatoirement, c'est briques réfractaires *et ciment fondu par définition, or pour un four, le réfractaire n'est pas nécessaire, voire pas un avantage, on s'"en passe très bien et le budget s'en ressent fortement
* et de quelques croyances du même genre, mais on est prêt à en discuter
construire est tout à fait possible, c'est même la raison du forumEmilieBelAir a écrit : ↑jeu. déc. 08, 2022 10:20 Est-ce que construire (aidée par un maçon compétent) ce type de four vous parait possible ?
avec un maçon bien sûr si tu le souhaites, mais avec un petit bémol, pour un maçon, tout ce qui va au feu, obligatoirement, c'est briques réfractaires *et ciment fondu par définition, or pour un four, le réfractaire n'est pas nécessaire, voire pas un avantage, on s'"en passe très bien et le budget s'en ressent fortement
* et de quelques croyances du même genre, mais on est prêt à en discuter
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
- lebearnais
- Articles : 0
- Messages : 8057
- Enregistré le : lun. nov. 03, 2014 10:25
- Localisation : Bearn Pyrenees Atlantiques
Re: Projet de fournil
Ça se précise
Ton projet doit mûrir
Bonne chance pour trouver de l'occasion surtout en four à bois
Construire sera sûrement plus évident
Ton projet doit mûrir
Bonne chance pour trouver de l'occasion surtout en four à bois
Construire sera sûrement plus évident
Alain
http://ccar-ma.blogspot.com/2014/11/four-bois.html
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
viewtopic.php?t=19053
http://ccar-ma.blogspot.com/2014/11/four-bois.html
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
viewtopic.php?t=19053
-
- Articles : 0
- Messages : 58
- Enregistré le : ven. oct. 28, 2022 08:47
Re: Projet de fournil
Bonjour l'Aveyronnaise ( de la part d'un aveyronnais). Bon courage pour ton projet.
- Momo
- .membre donateur
- Articles : 0
- Messages : 11688
- Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
- Localisation : Strasbourg
Re: Projet de fournil
Bonjour,
Pour le four, j'avais comme toi l'idée d'un four à bois, surtout que j'en avais déjà construit un 15 ans auparavant.
Je me suis donc équipé d'un four à bois, c'était mon kiff, c'était bien.
La clientèle se développant, au bout de quelques années je suis passé aux fours électriques,
Le four a bois a été démonté, puis remonté dans mon salon, ou il comble ma soif de grand malade des fours a bois
Je suis boulanger depuis 1981, maître boulanger depuis 1989,
J'ai une longue expérience du pain au levain, de la cuisson au four à bois.
Sur cette base je te déconseille le four a bois pour ton activité pro.
Le levain est déjà suffisamment complexe, et passionnant, rajouter la cuisson au bois c'est vraiment une grosse contrainte.
C'est comme si je me mettais un caillou dans la chaussure le matin pour me prouver à quel point je suis vaillant
Il y a de petits fours a sole électriques qui vont pas mal, on peut empiler plusieurs étages ce qui permet de suivre la clientèle avec les investissements, en 1 h ils sont chauds, et la cuisson peut se faire en continu.
La modeste surface de sole par étage permet d'accepter également les cuissons là où on hésite à chauffer un grand four a bois si c'est pour ne le remplir qu'à moitié ( et au four a bois les fournées reussisent mieux quand le four est assez plein)
Il faut juste prendre garde au niveau puissance électrique du contrat, a reste sous les 36kva, important pour le tarif.
Mais je comprends qu'avoir un four a bois est un kiff, j'en suis bien atteint
C'est pertinent.Dans cette configuration, mon but est d'arriver à 500€/mois environ.
Pour le four, j'avais comme toi l'idée d'un four à bois, surtout que j'en avais déjà construit un 15 ans auparavant.
Je me suis donc équipé d'un four à bois, c'était mon kiff, c'était bien.
La clientèle se développant, au bout de quelques années je suis passé aux fours électriques,
Le four a bois a été démonté, puis remonté dans mon salon, ou il comble ma soif de grand malade des fours a bois
Je suis boulanger depuis 1981, maître boulanger depuis 1989,
J'ai une longue expérience du pain au levain, de la cuisson au four à bois.
Sur cette base je te déconseille le four a bois pour ton activité pro.
Le levain est déjà suffisamment complexe, et passionnant, rajouter la cuisson au bois c'est vraiment une grosse contrainte.
C'est comme si je me mettais un caillou dans la chaussure le matin pour me prouver à quel point je suis vaillant
Il y a de petits fours a sole électriques qui vont pas mal, on peut empiler plusieurs étages ce qui permet de suivre la clientèle avec les investissements, en 1 h ils sont chauds, et la cuisson peut se faire en continu.
La modeste surface de sole par étage permet d'accepter également les cuissons là où on hésite à chauffer un grand four a bois si c'est pour ne le remplir qu'à moitié ( et au four a bois les fournées reussisent mieux quand le four est assez plein)
Il faut juste prendre garde au niveau puissance électrique du contrat, a reste sous les 36kva, important pour le tarif.
Mais je comprends qu'avoir un four a bois est un kiff, j'en suis bien atteint
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
- JJM
- .membre donateur
- Articles : 0
- Messages : 3465
- Enregistré le : mar. mai 24, 2016 18:56
- Localisation : Die 26150
Re: Projet de fournil
Bonjour Emilie,
Beau projet, ce village de l’Aveyron mérite un accès direct à du bon pain au levain.
J’insiste sur cet accès au bon pain pour tes voisins, parce que je pense ce pain sera plus important pour eux que le four qui le fait cuire.
Je comprends, tout à fait, que le four à bois soit une pièce maîtresse de ton projet, d’ailleurs, dès qu’un nouveau membre apparait sur ce forum, on se félicite d’accueillir un passionné supplémentaire, on l’encourage, on lui montre tous les avantages de cet outil ancestral.
Dans ton cas, il ne s’agit plus de loisir, mais d’une activité professionnelle. Notre responsabilité est engagée, on serait malhonnêtes si on te disait que tout ira bien. Notre devoir consiste alors à te permettre de mesurer les enjeux d’un tel projet. Ne prends pas nos propos comme des tentatives d’entraves, mais comme des éléments à ajouter à tes réflexions.
Je fais, chaque semaine, du pain au levain dans mon four à bois.
Momo nous a appris à maîtriser une fermentation lente bien différente de celles des chambres froides des boulangers, les habitants de ton village seraient convaincus du fait que ce pain est bien différent de celui qui est à ¼ d’heure de voiture ; N’est-ce pas l’essentiel ?
Ce matin, j’ai passé beaucoup de temps à m’occuper de la chauffe du four, puis j’ai travaillé une pâte qui avait fermenté 12h00. L’incontournable condition de garantie de qualité nutritive d’un pain au levain consiste à mettre au four un pâton dont le pH est proche de 4,3 (Momo pourra t’en dire plus si tu es intéressée).
La fermentation longue, avec très peu de levain, commence très lentement à travailler (pendant que je dors), mais elle s’accélère brutalement au cours de la dernière heure. Et, au moment où le ph attendu est là, il faut que le four soit pile à la bonne température. Au risque de s’effondrer, la pâte ne peut pas attendre.
Or, mon four n’a pas de thermostat. Chaque fournée est un véritable souci pour régler la chaleur du four en fonction de l’avancée de la pâte, (on aurait plus de marge de manœuvre avec de la levure).
Est-ce qu’un professionnel peut avoir ce souci à chaque fournée ? La question mérite d’être posée.
Je vois que tu t’interroge à ce niveau :
Je doute qu’il soit facile de trouver de l’occasion, sachant que démontage, transport, et remontage ajouteraient bien des frais à l’acquisition.
La construction d’un four me semble rester la solution la plus raisonnable, on serait heureux de t’y accompagner. Il faut alors prévoir une durée significativement longue avant la première fournée.
Beau projet, ce village de l’Aveyron mérite un accès direct à du bon pain au levain.
J’insiste sur cet accès au bon pain pour tes voisins, parce que je pense ce pain sera plus important pour eux que le four qui le fait cuire.
Je comprends, tout à fait, que le four à bois soit une pièce maîtresse de ton projet, d’ailleurs, dès qu’un nouveau membre apparait sur ce forum, on se félicite d’accueillir un passionné supplémentaire, on l’encourage, on lui montre tous les avantages de cet outil ancestral.
Dans ton cas, il ne s’agit plus de loisir, mais d’une activité professionnelle. Notre responsabilité est engagée, on serait malhonnêtes si on te disait que tout ira bien. Notre devoir consiste alors à te permettre de mesurer les enjeux d’un tel projet. Ne prends pas nos propos comme des tentatives d’entraves, mais comme des éléments à ajouter à tes réflexions.
Je te propose un témoignage.
Je fais, chaque semaine, du pain au levain dans mon four à bois.
Momo nous a appris à maîtriser une fermentation lente bien différente de celles des chambres froides des boulangers, les habitants de ton village seraient convaincus du fait que ce pain est bien différent de celui qui est à ¼ d’heure de voiture ; N’est-ce pas l’essentiel ?
Ce matin, j’ai passé beaucoup de temps à m’occuper de la chauffe du four, puis j’ai travaillé une pâte qui avait fermenté 12h00. L’incontournable condition de garantie de qualité nutritive d’un pain au levain consiste à mettre au four un pâton dont le pH est proche de 4,3 (Momo pourra t’en dire plus si tu es intéressée).
La fermentation longue, avec très peu de levain, commence très lentement à travailler (pendant que je dors), mais elle s’accélère brutalement au cours de la dernière heure. Et, au moment où le ph attendu est là, il faut que le four soit pile à la bonne température. Au risque de s’effondrer, la pâte ne peut pas attendre.
Or, mon four n’a pas de thermostat. Chaque fournée est un véritable souci pour régler la chaleur du four en fonction de l’avancée de la pâte, (on aurait plus de marge de manœuvre avec de la levure).
Est-ce qu’un professionnel peut avoir ce souci à chaque fournée ? La question mérite d’être posée.
Je vois que tu t’interroge à ce niveau :
Pour l'heure je me questionne vraiment sur le four, d'autant que les différents boulangers chez qui j'effectue mes stages ne fonctionnent pas au bois...
Je suis très tentée par un four à gueulard et/ou à sole tournante (à dénicher d'occasion de préférence) mais je ne sais pas du tout quelle taille il faut choisir.
Pensez-vous que le choix du four soit judicieux ? Si non quelle serait votre choix ? Et quelle taille à peu près me conseilleriez-vous ?
Je doute qu’il soit facile de trouver de l’occasion, sachant que démontage, transport, et remontage ajouteraient bien des frais à l’acquisition.
La construction d’un four me semble rester la solution la plus raisonnable, on serait heureux de t’y accompagner. Il faut alors prévoir une durée significativement longue avant la première fournée.
RESUME & SOMMAIRE du post Respectus:viewtopic.php?p=196055#p196055
Mon four :
https://drive.google.com/open?id=1vG4Mt ... fpcVUrj9ow
Mon four :
https://drive.google.com/open?id=1vG4Mt ... fpcVUrj9ow
-
- Articles : 0
- Messages : 751
- Enregistré le : mar. juil. 01, 2008 00:00
- Localisation : Bourgoin-Jallieu
Re: Projet de fournil
Bonjour Emilie,
bienvenue sur le forum !
Je te souhaite la réussite dans ton beau projet...
Concernant ta question, perso, je ne remettrai pas en cause ton choix du four à bois (même si je peux comprendre la position de Momo), moi-même ayant fait le même choix que toi pour une utilisation pro également. En fait, je ne me vois pas utiliser un four électrique (sans même parler du coût qui est en train de monter à vitesse grand V...). Pour moi ce sera four à bois, ou pas ! D'ailleurs si tu regardes un peu sur le net, il y a quand même beaucoup de boulangers qui cuisent au four à bois. Mais c'est sûr que c'est une contrainte qui faut avoir à l'esprit (temps de chauffe variable, manutention, etc.).
Et en même temps c'est ce qui fait son charme...
Pour choisir la surface de ton four, pour moi il convient d'identifier plusieurs choses :
- d'abord le salaire que tu veux te sortir (à priori 500 euros par mois)
- est-ce que ce salaire devra possiblement augmenter ? Auquel cas, le four devra être de taille suffisante en cas d'augmentation de ton salaire. Il ne s'agirait pas de construire un four trop petit. En même temps, il ne faut pas qu'il soit trop grand vis-à-vis de ton utilisation réelle
-Je lis
- une fois que tu as déterminé ta quantité de pains maximums, tu seras à-même de déterminer ton besoin en surface de cuisson. S'il était vraiment important (le besoin), alors il faudra déterminer si tu veux cuire en une ou deux fournées. L'idéal est bien sûr de tout faire sur une fournée (gain de temps) et faire une deuxième fournée pour par ex des brioches.
- comme le souligne JJM, je doute également que tu trouves des fours d'occasion. Cela peut être possible (mais rare) pour des fours à sole tournante, je connais des paysans boulanger qui en ont acheté un d'occasion et qui l'ont remonté. Pour les gueulards, tu pourras peut-être trouver mais généralement il te faudra les démonter et les remonter. Ce n'est pas impossible, sur ce forum Xbray l'a fait. Et je compte le faire également (j'ai un gueulard que j'ai acheté tout monté et que j'ai démonté)
Maintenant, un gueulard pour 50 pains de 500g c'est beaucoup trop grand. Je pense que le minimum des gueulards, c'est 6m² de surface de cuisson (environ 50kg de pain, Momo me corrigera au besoin) donc beaucoup plus de ton possible besoin (on en reviens là encore à calculer ton besoin au plus juste). Perso le mien fait 6m², mais j'en ai vu d'autres souvent dans les 8, 9 ou même 10m²). Avec de telles surfaces, à mon avis, un enfournement au tapis est mieux.
- pour le choix du type de four, cela dépendra de la quantité de pains bien sûr mais aussi de ce que tu souhaites. Chauffe directe ou indirecte ?
Chauffe directe : four romain ou alsacien (si pas trop de pains), gueulard si bcp de pains ou si tu veux te faciliter la chauffe
Chauffe indirecte : sole tournante (genre Sebastia ou Llopis) : c'est pratique pour enfourner ; gueulard ; ou encore four en métal du type Soupart
- un autre critère est que cela va dépendre si tu as du temps à y consacrer. Pour les petits (romains de petite/moyenne taille), cela est assez "rapide" et facile à faire. C'est un peu plus touchy pour les gueulards et plus long à faire.
- le dernier critère est bien évidemment le prix...
Désolé pour la longue tirade (je fais de la concurrence à JJM ), mais je pense avoir faire le tour.
Hésites pas si besoin de plus d'infos
Thierry
bienvenue sur le forum !
Je te souhaite la réussite dans ton beau projet...
Concernant ta question, perso, je ne remettrai pas en cause ton choix du four à bois (même si je peux comprendre la position de Momo), moi-même ayant fait le même choix que toi pour une utilisation pro également. En fait, je ne me vois pas utiliser un four électrique (sans même parler du coût qui est en train de monter à vitesse grand V...). Pour moi ce sera four à bois, ou pas ! D'ailleurs si tu regardes un peu sur le net, il y a quand même beaucoup de boulangers qui cuisent au four à bois. Mais c'est sûr que c'est une contrainte qui faut avoir à l'esprit (temps de chauffe variable, manutention, etc.).
Et en même temps c'est ce qui fait son charme...
Pour choisir la surface de ton four, pour moi il convient d'identifier plusieurs choses :
- d'abord le salaire que tu veux te sortir (à priori 500 euros par mois)
- est-ce que ce salaire devra possiblement augmenter ? Auquel cas, le four devra être de taille suffisante en cas d'augmentation de ton salaire. Il ne s'agirait pas de construire un four trop petit. En même temps, il ne faut pas qu'il soit trop grand vis-à-vis de ton utilisation réelle
-Je lis
Si tu ne veux pas te planter concernant la taille de ton four, il convient d'être précis pour cela et pas juste "à vue de nez" (cf. les 2 premiers points ci-dessus)J'imagine qu'une fournée représentera au maximum une cinquantaine de pains de 500g
- une fois que tu as déterminé ta quantité de pains maximums, tu seras à-même de déterminer ton besoin en surface de cuisson. S'il était vraiment important (le besoin), alors il faudra déterminer si tu veux cuire en une ou deux fournées. L'idéal est bien sûr de tout faire sur une fournée (gain de temps) et faire une deuxième fournée pour par ex des brioches.
- comme le souligne JJM, je doute également que tu trouves des fours d'occasion. Cela peut être possible (mais rare) pour des fours à sole tournante, je connais des paysans boulanger qui en ont acheté un d'occasion et qui l'ont remonté. Pour les gueulards, tu pourras peut-être trouver mais généralement il te faudra les démonter et les remonter. Ce n'est pas impossible, sur ce forum Xbray l'a fait. Et je compte le faire également (j'ai un gueulard que j'ai acheté tout monté et que j'ai démonté)
Maintenant, un gueulard pour 50 pains de 500g c'est beaucoup trop grand. Je pense que le minimum des gueulards, c'est 6m² de surface de cuisson (environ 50kg de pain, Momo me corrigera au besoin) donc beaucoup plus de ton possible besoin (on en reviens là encore à calculer ton besoin au plus juste). Perso le mien fait 6m², mais j'en ai vu d'autres souvent dans les 8, 9 ou même 10m²). Avec de telles surfaces, à mon avis, un enfournement au tapis est mieux.
- pour le choix du type de four, cela dépendra de la quantité de pains bien sûr mais aussi de ce que tu souhaites. Chauffe directe ou indirecte ?
Chauffe directe : four romain ou alsacien (si pas trop de pains), gueulard si bcp de pains ou si tu veux te faciliter la chauffe
Chauffe indirecte : sole tournante (genre Sebastia ou Llopis) : c'est pratique pour enfourner ; gueulard ; ou encore four en métal du type Soupart
- un autre critère est que cela va dépendre si tu as du temps à y consacrer. Pour les petits (romains de petite/moyenne taille), cela est assez "rapide" et facile à faire. C'est un peu plus touchy pour les gueulards et plus long à faire.
- le dernier critère est bien évidemment le prix...
Désolé pour la longue tirade (je fais de la concurrence à JJM ), mais je pense avoir faire le tour.
Hésites pas si besoin de plus d'infos
Thierry
- JJM
- .membre donateur
- Articles : 0
- Messages : 3465
- Enregistré le : mar. mai 24, 2016 18:56
- Localisation : Die 26150
Re: Projet de fournil
Bonjour Emilie,
Je reviens au départ de ton projet :
Ils ont des ateliers de constructions pensés pour aider les autoconstructeurs, et ils font des fours à sole tournante. (Ils sont très branchés ferraille et soudure).
Je n’ai jamais vu fonctionner ces fours, mais je suppose qu’ils chauffent plus vite que nos fours en briques.
Regarde ici :
https://www.latelierpaysan.org/Four-a-pain-2515
Sinon, si tu t’orientes vers un four en briques, on peut, avec l’aide des copains du forum, faire une estimation grossière du coût des matériaux pour un four en briques type igloo ou tunnel.
@Momo : Est-ce que tu peux nous dire quelle serait la surface optimale de la sole d’un four qui correspondrait au projet d’Emilie ?
Je reviens au départ de ton projet :
Je souhaite acheter/construire/remonter un four à bois
Je ne sais pas si dans ton entourage tu as des paysans adhérents à la Confédération Paysanne.Je suis très tentée par un four à gueulard et/ou à sole tournante
Ils ont des ateliers de constructions pensés pour aider les autoconstructeurs, et ils font des fours à sole tournante. (Ils sont très branchés ferraille et soudure).
Je n’ai jamais vu fonctionner ces fours, mais je suppose qu’ils chauffent plus vite que nos fours en briques.
Regarde ici :
https://www.latelierpaysan.org/Four-a-pain-2515
Sinon, si tu t’orientes vers un four en briques, on peut, avec l’aide des copains du forum, faire une estimation grossière du coût des matériaux pour un four en briques type igloo ou tunnel.
@Momo : Est-ce que tu peux nous dire quelle serait la surface optimale de la sole d’un four qui correspondrait au projet d’Emilie ?
RESUME & SOMMAIRE du post Respectus:viewtopic.php?p=196055#p196055
Mon four :
https://drive.google.com/open?id=1vG4Mt ... fpcVUrj9ow
Mon four :
https://drive.google.com/open?id=1vG4Mt ... fpcVUrj9ow
- Momo
- .membre donateur
- Articles : 0
- Messages : 11688
- Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
- Localisation : Strasbourg
Re: Projet de fournil
1,8 m de diamètre.
Soit 2,5 m2 de surface de sole
Soit 2,5 m2 de surface de sole
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
-
- Articles : 0
- Messages : 751
- Enregistré le : mar. juil. 01, 2008 00:00
- Localisation : Bourgoin-Jallieu
- Momo
- .membre donateur
- Articles : 0
- Messages : 11688
- Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
- Localisation : Strasbourg
Re: Projet de fournil
Si tu veux.
Je compte 10kg de pain en pains ronds de 500g cuit par m2.
Si c'est des pains plus grand tu peux en caser un peu plus, a condition qu'ils aient de la tenue et ne coulent pas.
La plupart du temps les débutants laissent trop de place entre les pâtons, et de coup n'arrivent même pas à caser tout le pain prévu.
Il vaut mieux rester sur 10kg/ m2 dans tes calculs, crois en mon expérience
Je compte 10kg de pain en pains ronds de 500g cuit par m2.
Si c'est des pains plus grand tu peux en caser un peu plus, a condition qu'ils aient de la tenue et ne coulent pas.
La plupart du temps les débutants laissent trop de place entre les pâtons, et de coup n'arrivent même pas à caser tout le pain prévu.
Il vaut mieux rester sur 10kg/ m2 dans tes calculs, crois en mon expérience
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
- JJM
- .membre donateur
- Articles : 0
- Messages : 3465
- Enregistré le : mar. mai 24, 2016 18:56
- Localisation : Die 26150
Re: Projet de fournil
Merci Momo,Momo a écrit :1,8 m de diamètre.
Soit 2,5 m2 de surface de sole
Il me semble qu’on avait une formule de calcul pour le nombre de briques d’une voûte de four igloo en fonction des dimensions de la sole (Alain, ou Fran peut-être ?).
Pour un tunnel se sera plus facile à calculer.
L’idée serait d’évaluer le tarif des briques, sachant que les « léopards » seraient bien moins chères et suffiraient. Pour la sole on a des sites qui donnent des tarifs.
Un montage au mortier de terre argileuse ne coûte rien (le comportement de mon four atteste la qualité d’un tel montage, proche des fours de nos anciens, sinon un ajout de chaux bon marché), au diable le mortier réfractaire qui vaut une fortune !
Le béton cellulaire d’isolation sous la sole est facile à chiffrer, la laine de roche également.
On a la preuve, sur le forum, qu’un socle en bois (de récup ?) fait très bien l’affaire, très loin de ce que peuvent coûter des murets et une dalle feraillée.
Tout ça donnerait à Emilie une idée du coût des matériaux ; Reste la main d’œuvre. Emilie semble être partante pour y mettre les mains, et elle peut compter sur ses copains.
Si Emilie et ses copains n’ont jamais fait de four, il existe un forum qui en a vu bien d’autres et des gars prêt à suivre la conception et le montage …
RESUME & SOMMAIRE du post Respectus:viewtopic.php?p=196055#p196055
Mon four :
https://drive.google.com/open?id=1vG4Mt ... fpcVUrj9ow
Mon four :
https://drive.google.com/open?id=1vG4Mt ... fpcVUrj9ow