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Jambon à fumer !
- kimgig
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- Messages : 212
- Enregistré le : jeu. févr. 19, 2009 01:00
- Localisation : St-Lazare, Québec
Jambon à fumer !
Bonjour,
Le week-end dernier j'ai retiré mon jambon du sel et maintenant il est au frigo depuis. J'attends le week-end prochain pour le passer au fumoir.
Je suis toujours un peu inquiet sur le fait qu'il a été dans le sel comme moyen de cuisson. Je ne sais pas si j'ai des raisons de m'inquiéter !
Il avait 4kg et il est resté au sel 8 jours. Dois-je le fumée à froid ou à chaud ?
Merci
Le week-end dernier j'ai retiré mon jambon du sel et maintenant il est au frigo depuis. J'attends le week-end prochain pour le passer au fumoir.
Je suis toujours un peu inquiet sur le fait qu'il a été dans le sel comme moyen de cuisson. Je ne sais pas si j'ai des raisons de m'inquiéter !
Il avait 4kg et il est resté au sel 8 jours. Dois-je le fumée à froid ou à chaud ?
Merci
- jean(fil de masse)
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- Enregistré le : ven. déc. 12, 2003 01:00
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Jambon à fumer !
Bonjour
Normalement fumage à froid,mais bon ,je suis un débutant.
Je suis en cours avec un ,mais pour la 1ére fois je ne fumerai pas .
A+
Jean
Normalement fumage à froid,mais bon ,je suis un débutant.
Je suis en cours avec un ,mais pour la 1ére fois je ne fumerai pas .
A+
Jean
Pour nos fours à pain:
Le réfractaire ,
n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
Le réfractaire ,
n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
- kimgig
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- Enregistré le : jeu. févr. 19, 2009 01:00
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Jambon à fumer !
Pour le calcul 2 jours de sel par kg, ça vous semble bien ?
Merci
Merci
- Momo
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- Enregistré le : mer. nov. 21, 2007 01:00
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Jambon à fumer !
Salut,
on compte 1 cm par jour pour la pénétration du sel.
Donc ça dépends de l'épaisseur de ta pièce et si le sel est en contact de tout coté.
après il est prudent de déssaler.
a+
Momo
on compte 1 cm par jour pour la pénétration du sel.
Donc ça dépends de l'épaisseur de ta pièce et si le sel est en contact de tout coté.
après il est prudent de déssaler.
a+
Momo
SOMMAIRE ET RÉSUMÉ DU POST RESPECTUS PANIS
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
viewtopic.php?p=196055#p196055
mon sujet: viewtopic.php?f=1925&t=10812&start=225
mes vidéos: https://www.youtube.com/user/dodomo24/videos
Le clou qui dépasse attire le marteau
- kimgig
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Jambon à fumer !
Alors je suis pas très loin, la pièce a entre 8 et 10cm.
J'ai fais tremper le pièce dans l'eau 2 ou 3 hrs je ne me souviens plus, et j'ai changé l'eau 3 fois.
Merci
J'ai fais tremper le pièce dans l'eau 2 ou 3 hrs je ne me souviens plus, et j'ai changé l'eau 3 fois.
Merci
- pwone
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Jambon à fumer !
2 ou 3 heures, ou 2 ou 3 jours ?kimgig a dit : Alors je suis pas très loin, la pièce a entre 8 et 10cm.
J'ai fais tremper le pièce dans l'eau 2 ou 3 hrs je ne me souviens plus, et j'ai changé l'eau 3 fois.
Merci
a+
Ne pas aller très haut, mais y aller seul.
- kimgig
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Jambon à fumer !
La jambon a bien trempé dans l'eau de 2 à 3 heures !
Merci
Merci
- jean(fil de masse)
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- Enregistré le : ven. déc. 12, 2003 01:00
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Jambon à fumer !
Bonjour
Il y a tellement de méthodes,donc je suis celle du "tueur de cochons" de "Four à Patt"
A+
Jean
Il y a tellement de méthodes,donc je suis celle du "tueur de cochons" de "Four à Patt"
Après on verra.J'ai eu une quelques astuces du "tueur de cochons".
Quand le jambon est tout juste frais, il faut faire sortir le sang qu'il reste dans l'artère. Il faut appuyer assez avec le pouce en partant du coté de la patte et longer l'os. Si c'est bien fait il y a un peu de sang qui sort. A priori ça donne un petit gout pas top au jambon.
Ensuite pour gagner du temps de séchage, il ma conseillé de presser le jambon pour faire sortir un maximum de jus. Le mettre entre 2 planches avec un étai au dessus et vérifier régulièrement le serrage pendant 8h.
Sel pendant 21 jours avec une gousse d'ail, 2c à soupe de poivre, thym, laurier, coriandre
Dessaler pendant 2 jours en changeant 4 ou 5 fois l'eau.
Recomprimer 8h pour chassé le jus (gain de séchage)
mettre du poivre moulu autour de l'os (contre les mouches)
mettre à sécher dans une veille taie d'oreiller dans un endroit bien ventilé et frais.
A+
Jean
Pour nos fours à pain:
Le réfractaire ,
n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
Le réfractaire ,
n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
- Four à Patt
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- Enregistré le : ven. mars 02, 2007 01:00
- Localisation : Colmar (68)
Jambon à fumer !
La méthode est pour un jambon entier de l'ordre de 10-12kg.
Mon jambon est dessalé et je l'ai pressé hier. Attention le jambon après dessalage est un peu glissant. Les planches ont glissé et l'étai est tombé dans l'après midi. En plein sur les bocaux de paté de foie! . Il y en a eu 2 de cassés.
Vérifier donc la stabilité et le serrage de temps en temps.
C'est la première fois que j'utilise cette méthode (c'est aussi mon premier jambon sec).
Je fini de faire mon garde manger avec une moustiquaire et je vous mettrais tout ça en photo.
Pat
Mon jambon est dessalé et je l'ai pressé hier. Attention le jambon après dessalage est un peu glissant. Les planches ont glissé et l'étai est tombé dans l'après midi. En plein sur les bocaux de paté de foie! . Il y en a eu 2 de cassés.
Vérifier donc la stabilité et le serrage de temps en temps.
C'est la première fois que j'utilise cette méthode (c'est aussi mon premier jambon sec).
Je fini de faire mon garde manger avec une moustiquaire et je vous mettrais tout ça en photo.
Pat
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- toutrom
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Jambon à fumer !
coter mouches,détestant le sel,donc un jambon a sec ,en faite eau salée frotté le jambon matin soir pendant 3 mois,ce que faisai mon pere charcutier,le petit + du thym sauvage nommer serpolet,un conservateur naturel,un linge blanc en lin mouillé de sel et très serré et mis dans le grenier ,endroit sec et aérer,mouiller avec le linge,une fois par mois,a la pleine lune.
toutrom