Four romain 2,5m de diametre

[alinoe]

Bonjour à tous,

c'est avec plaisir que je reviens vers vous avec un nouveau projet de four à pain
c'est l'occasion de rectifier les erreurs que j'ai faites sur le premier et de voir plus grand,

les idées principales:
- un dôme apparent , je trouve ça beaucoup plus joli et pédagogique pour les visiteurs du four
- l’intégration d'un cendrier
- faire en sorte de pouvoir récupérer la plupart des matériaux, si jamais le four doit être démonté
- sceller les brique de voûte à l'argile, sans gabarit en sable, à la manière de qu'on peut voir ici

voici un premier jet de plans que je soumets à vos réactions


parmi les interrogations que j'ai encore:
- je prévois de couler une dalle au sol pour répartir les charges du four, j'ai prévu 15 cm mais je ne me rends pas compte si c'est suffisant,
ça dépendra aussi de la nature du sol du local (qui reste à trouver)
j'ai calculé que le four pèsera entre 12 et 15 tonnes
- je ne suis pas décidé sur le matériau adéquat à insérer la sole et le sipo
sur le premier four j'avais mis une fine couche de sable pour cales mes carreaux,
chez le Panyol par exemple est préconisé un lit de chamotte de 8 cm pour un four de la même taille, ça a vraiment un avantage ou c'est pour refourguer leur chamotte ?
- au niveau du dôme extérieur j'ai pas encore anticipé les matériaux non plus,
j'imagine une couche d'argile par-dessus les briques puis un isolant à définir, puis un enduit

[Momo]

Salut,

Quelle est la hauteur de sole prévue ?

Je ne vois pas bien, mais ça me semble bas

[alinoe]

Salut,

Quelle est la hauteur de sole prévue ?

Je ne vois pas bien, mais ça me semble bas

salut Momo
ah oui bien vu!
j'ai fait une erreur, c'est 93 cm sur les plans mais j'ai prévu 105 cm comme le premier four
j'ai mis à jour le plan sur le premier post

[Momo]

C'est pas trop bas?

Perso je serais plié en 2, alors que je ne suis pas bien grand

[Momo]

Tu veux vraiment faire une voute de 70 cm de haut ( et une porte de 43 cm de haut)
Pour avoir utilisé maintenant plusieurs fours aussi haut, cest pas terrible.
A Brionnet ça a tellement mal cuit que j'ai fini par tourner! les pains le haut en contact de la sole, pour qu'ils cuisent. Sans même parler de la conso de bois.

Et puis attention a la liaison voute/ porte, c'est pas bon.( on en avait déjà parlé sur ton précédent projet :

[lebearnais]

Une question de curieux pourquoi si grand

[dédé08]

Tu veux vraiment faire une voute de 70 cm de haut ( et une porte de 43 cm de haut)
Pour avoir utilisé maintenant plusieurs fours aussi haut, cest pas terrible.

Et puis attention a la liaison voute/ porte, c'est pas bon.( on en avait déjà parlé sur ton précédent projet :

+1 avec Maurice

[JJM]

Salut alinoe !

J'ai regardé la vidéo !

Le monsieur qui pose les briques a, d'après moi, une bonne trentaine d'années d'expérience, bien loin du "perdreau de l'année" que nous sommes tous sur le forum.

Sa prestation est formidable, absolument inimitable !

un dôme apparent , je trouve ça beaucoup plus joli et pédagogique pour les visiteurs du four

L'image de ce four fait, effectivement rêver, c'est super beau à voir.

A te lire je sens le parfum d'"un projet de vie ", qui murit peu à peu ... Ne lâche rien ! Mais de temps en temps, je te suggère de t'arrêter pour te regarder marcher (c'est pas toujours facile ).

Par exemple : le rapport entre esthétique et fonctionnalité :
- une belle voûte arrondie nuit à la qualité du feu
- ses briques apparentes interdisent toute forme d'isolation
- sa dimension impose de nombreuses heures de chauffe avec vraiment beaucoup de bois

Ce que je dis n'a pas vraiment de sens puisque tout dépend de l'objectif de ton projet ; aucune tentative de découragement !

On sera très heureux de comprendre où tu vas !

[alinoe]

Merci de vos réactions!

C'est pas trop bas?
Perso je serais plié en 2, alors que je ne suis pas bien grand

C'est la hauteur que j'ai utilisé sur mon premier four
j'en étais content (je mesure 1.70m)

Tu veux vraiment faire une voute de 70 cm de haut ( et une porte de 43 cm de haut)
Pour avoir utilisé maintenant plusieurs fours aussi haut, cest pas terrible.
A Brionnet ça a tellement mal cuit que j'ai fini par tourner! les pains le haut en contact de la sole, pour qu'ils cuisent. Sans même parler de la conso de bois.

J'ai comparé le profil (rapport diamètre/hauteur) de plusieurs fours anciens et neufs
il y en a des beaucoup plus hauts et certains plus bas,
le mien reste dans une moyenne plutôt basse.
Je ne descends pas trop bas pour avoir des efforts en traction assez minimes sur la voûte,
d'autant plus qu'avec mon idée de dôme apparent il n'y aura pas de murs d'enceinte pour agir en contrefort

J'ai utilisé personnellement chaque semaine un four de 70cm de hauteur (diamètre 215cm)
et je suis pleinement satisfait des pains que je produis.
J'ai eu des expériences moins convaincantes au début avec le même four dû à:
une mauvaise gestion de l'inertie (four qui n'a pas assez tourné les jours précédents)/ des chauffes trop timides/ un enfournement à température trop basse
dans ce cas la chaleur disparaît bien vite et le pain ne cuit pas effectivement.
Le responsable de tes cuissons inabouties n'est donc pas forcément à chercher dans la hauteur de la voûte.

Et puis attention a la liaison voute/ porte, c'est pas bon.( on en avait déjà parlé sur ton précédent projet :

Je comprends ton inquiétude mais je vais pas me faire avoir deux fois!
Ce qu'on ne voit pas sur plan c'est que la brique qui a l'air d'avoir la tête en bas
ne fait pas partie de la voûte, elle n'est pas dans le même axe.
Elle fait partir d'une rangée de brique formant un arc perpendiculaire à la voûte.
La deuxième brique à côté agit de même, les deux arcs forment la bouche de mon four.

Une question de curieux pourquoi si grand

Bonne question
J'ai calibré la taille du four en fonction du poids de pâte que je suis capable de brasser à la main sans forcer de trop.
Par expérience je suis à l'aise jusqu'à 60kg de pâte.
Dans une fournée classique j'y ajoute des pains "spéciaux" que je travaille en moulés.
Le tout peut rentrer à la surface du four que j'imagine.

On pourrait se dire que dans ce cas-là, autant voir plus petit et faire deux fournées d'affilée.
Sauf que dans ma pratique (travail intégralement à la main et au levain) ce qui me prend le plus de temps
c'est l'étape du frasage que je ne souhaite pas multiplier par 2 ou 3.
Il est également plus aisé de gérer la fermentation d'une pâte unique,
plutôt que de 2 ou 3 pâtes qui n'auraient pas forcément les même temps de fermentation
selon le moment de la journée pendant laquelle elles ont été lancées (la température change)

Le monsieur qui pose les briques a, d'après moi, une bonne trentaine d'années d'expérience, bien loin du "perdreau de l'année" que nous sommes tous sur le forum.

Ça j'en doute pas, je le prends comme une source d'inspiration et je sais que c'est un gros défi!
Je vais certainement pas y arriver du premier coup et c'est tant mieux.
Je trouverai des solutions ou je recommencerai différemment.

A te lire je sens le parfum d'"un projet de vie ", qui murit peu à peu ... Ne lâche rien !

Merci du conseil et des encouragements.
C'est davantage l'envie du moment qu'un "projet de vie". Ça me passionne aujourd'hui mais je ne projette pas sur l'avenir.

Mais de temps en temps, je te suggère de t'arrêter pour te regarder marcher (c'est pas toujours facile ).

Ça fait deux ans que mon activité est à l'arrêt et que je ne boulange plus pour les autres.
J'ai donc eu beaucoup de temps de me regarder marcher !

une belle voûte arrondie nuit à la qualité du feu

Tu peux m'en dire plus ? Vers quelle forme de voûte faudrait-il tendre pour une qualité de feu optimale ?

- ses briques apparentes interdisent toute forme d'isolation

Quand je dis, "dôme apparent", c'est l'idée de retrouver la forme de la voûte intérieur sur l'extérieur, comme un rappel
par opposition à un gros bloc qui cache tout.
Je connais l'importance d'une bonne isolation et c'est hors de question de m'en passer
Je vois plein d'exemples de dôme apparent et isolé
Pourquoi c'est pas possible selon toi ?

- sa dimension impose de nombreuses heures de chauffe avec vraiment beaucoup de bois

ça me gêne pas tellement, je trouve la gestion du feu dans un four romain assez facile,
je lance le feu après mon frasage et pendant ce temps je suis en train de travailler

[JJM]

Tu peux m'en dire plus ? Vers quelle forme de voûte faudrait-il tendre pour une qualité de feu optimale ?

C’est la réponse de Momo :

Tu veux vraiment faire une voute de 70 cm de haut ( et une porte de 43 cm de haut)
Pour avoir utilisé maintenant plusieurs fours aussi haut, cest pas terrible.
A Brionnet ça a tellement mal cuit que j'ai fini par tourner! les pains le haut en contact de la sole, pour qu'ils cuisent. Sans même parler de la conso de bois.

L’écart entre ht de porte et ht de voûte définit une voûte plus ou moins bombée.

Depuis qu’on progresse sur le forum, Momo a montré qu’on n’avait pas intérêt à demander aux fumées de descendre trop avant de pouvoir s’échapper. C’est une forme de réglage du tirage (qualité de combustion).

Mais le pb est aussi au niveau de la distance entre les pains et la voûte ; trop de distance crée un déséquilibre entre la cuisson du dessous du pain (contact avec la sole) et le dessus (rayonnement de la voûte).

Dans nos petits fours on arrive à préconiser un écart de 3cm, mais on peut mettre plus ...

J’ignore ce qu’il faut pour un grand four, mais tu proposes 27 cm, c’est énorme.

Les grands fours de boulangers ont des voûtes super plates à la limite du risque d’effondrement ; s’ils prennent ce risque, c’est, à mon avis, pour la cuisson du pain.

[Momo]

215---> 3,63 m2 de sole

250-‐-> 4,90 m2 de sole,

Soit + 35%

Pour tout façonner, enfourner, et defourner les premiers pains alors que potentiellement les derniers enfournés ne sont pas encore cuits, c'est pas une situation d'avenir a mon sens.
Pour le frasage de la pâte, quand tes bras vont fatiguer avec l'âge, reste la solution facile du pétrin.
Pour la gestion de production avec un grand four, pas de solution.
Alors, ça se fait, avec l'expérience.
Cest surtout pas une promenade de santé.
Et ça limite l'utilisation a très peu de personnes,
rodées

Les grands fours pro ont une voute surbaissée, a 30 , 35 cm
Efficacité de chauffe( les flammes courrent bien plus loin)
Efficace de l'embuage, de par un volume très réduit ( et donc un pain mieux réussi)

Mais ceinturage obligatoire effectivement.

Ta porte haute de 43 cm est ici une contrainte supplémentaire

Mais vu ton expérience, tu sais tout ça, donc, je te souhaite bon courage et bonne réussite dans ton projet.

Juste, n'oublie pas qu'on vieillit tous, et que ce qui se fait a l'aise aujourd'hui, est pénible demain, et impossible après demain.

[alinoe]

Merci de vos retours.

Je comprends les inquiétudes autour de la taille du four et ça me donne envie de la repenser.
D'autant plus que mon raisonnement vis-à-vis
du poids de pâte que je peux fraser à la main + des pains spéciaux
n'est pas très logique.

Si je peux brasser 60kg, autant que ce soit ma base "stricte" pour une fournée (et un timing de fermentation)
et que les pains spéciaux puissent se faire dans une seconde fournée (avec leur timing de fermentation propre).
Surtout que pâte nature et pains spéciaux représentent généralement moitié/moitié dans mes commandes

Ça me mènerait à redescendre le diamètre de la sole à 2.25m. au lieu de 2.5m
pour une surface de sole de 4m² au lieu de 4,9m²


Côté géométrie de la voûte
il est vrai que tous les fours en briques récents pro de taille conséquente que j'ai pu voir
descendent leur voûte le plus bas possible en se servant du ceinturage pour contrer les efforts de traction
et je suis d'accord que l'efficacité de chauffe doit en être décuplée.
Cependant je reste attaché à la beauté de la voûte d'un four romain plus classique.
Ça peut paraître futile et contre-productive mais c'est ce qui m'a amené à la boulangerie et c'est ce qui continue de me faire rêver,
c'est donc important pour moi.

Le compromis, pour moi, c'est donc d'abaisser au plus bas ma voûte en restant dans une géométrie qui ne va pas la fragiliser.
C'est ce que j'ai essayé de faire en le dessinant.

Ta porte haute de 43 cm est ici une contrainte supplémentaire

J'ai déduit cette hauteur de porte à partir de la hauteur de ma voûte de 70 cm.

Dans le bouquin "the bread builders", ils relatent les travaux de Lise Boily et J.F Blanchette
qui, dans les années 70, ont étudié minutieusement la géométrie d'une multitude de fours à pain de l'est Canadien.
Ils en ont déduit que le rapport optimal entre hauteur de voûte et hauteur de porte serait de 63%.
J'ai donc utilisé ce ratio pour la taille de ma porte. Je ne l'ai jamais mis en pratique pour l'instant mais je me suis dit que ça pouvait être une base de travail.

Mais vu ton expérience, tu sais tout ça, donc, je te souhaite bon courage et bonne réussite dans ton projet.

.
Non, non, je ne sais rien du tout, je ne viendrai pas taper à la porte du forum sinon.
Mes propositions sont orientés par mes idéaux et mon expérience minime.
J'ai l'air têtu et bête parfois mais je sais écouter aussi

[lebearnais]

Cependant je reste attaché à la beauté de la voûte d'un four romain plus classique.

un dôme apparent , je trouve ça beaucoup plus joli et pédagogique pour les visiteurs du four

Alors pourquoi pas tricher
Tu fais la voûte la plus base possible pour toi
Ensuite tu joues avec l'une coque puis l'isolation
Pour obtenir le visuel désiré
Je pense que c'est jouable
???????

[alinoe]

Tu fais la voûte la plus base possible pour toi
Ensuite tu joues avec l'une coque puis l'isolation

je comprends pas ta proposition
y a des mots qui on sauté non ?

[Momo]

Chez Fours grand mère ils sont à 87,5%.

Marche remarquablement bien.